THE EFFECTS OF SWEET AND ACID WHEY SOLIDS AND THEIR SOME FRACTIONS ON DOUGH AND BREAD

Yıl 1988, Cilt: 19 Sayı: 1-4, - , 02.01.2011

Joseph G. Ponte Adem Elgün

Öz

Summary
In this study, as conclusion of the mixing studies on farinograpph, lactose
and the high lactose involving whey products have an increasing effect on mixing
requirement and mixing tolerance. The whey proteins decreased the mixing tolerance
but whey acidity did not.
Proof time was prolonged by the acid and sweet whey solid but not by their
fractions. Also, the acid whey and its protein had a depressing effect on loaf
volume. Lactose was the superior to the others in crumb grain score. The
sweet lactose and the high lactose involving products increased bread crust color
pigmentation but the acid whey protein affected it inversely. In respect to
crumb firmness, lactose addition gave the most satisfactory results.
When compared to single bread, shortening and SSL addition into formula
while decreesing the dough pH just after mixing, increased loaf volume, specific
volume, crumb grain and softness and crust color lightness. Additionaly, 6 % sugar
caused further satifactory results in all bread properties. However, the crust
color of the bread was darkened contradictory to the effects of shortening and SSL.

Özet

Tatlı ve Asit Peynir Altı Snyu Tozu ve Bazı Fraksiyonların Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi

Bu araştırmada, farinografta yapılan yoğurma çalışmalarında, laktoz ve yüksek
laktoz içeriğine sahip peynir altı suyu tozu (PAST) türevleri, hamurun yoğurma
ihtiyacı ve toleransım artırıcı etkide bulunmuştur. Protein muhtevası yoğurma
toleransım düşürmüş, asitlik ise etkili olmamıştır.
Tatlı ve asit PAST hamurun son fermentasyon süresini uzatırken, PAST fraksiyonlarınca
etkilenmemiştir. Asit PAST ve bunun protein fraksiyonu ekmek hacmini
düşürmüştür. En iyi ekmek içi yumuşaklığını ve gözenek yapısını laktoz sağlamıştır.
Beraberinde laktoz ve yüksek laktoz içerikli ürünler en cazip ekmek kabuğunu
sağlarken, asit PAST ve bunun protein fraksiyonu olumsuz etkide bulunmuştur.
Yavan formulasyona göre, şortening ve SSL katkısı yoğurma sonrası hamur
plVsrnı düşürürken; ekmeğin hacım verimini, spesifik hacmini, gözenek yapısını,
yumuşaklığını artırmış, kabuk renk intensitesini düşürmüştür. îlave şeker katkısı
olumlu etkileri daha da artırırken,, kabuk renk intensitesini yükseltmiştir.

Anahtar Kelimeler

-