GIDALARDA KISACA OKSİDASYON; ANTİOKSİDANTLAR VE GIDA SANAYİİNDE KULLANIMLARI

Öz

ÖZET

Özellikle yağ ve yağ içeren gıda maddelerindeki oksidasyonu
geciktirmek için antioksidant adı verilen çeşitli gıda katkı maddeleri kullanılmaktadır.
Gıdalarda oksidasyon sonucu bozulma, ransit tat ve aroma, renk değişimi ve besin
değerinde azalma meydana gelmektedir. Antioksidantlar hava oksijeni ile reaksiyona
girerek gıdalarda arzu edilmeyen değişiklikleri önlemektedirler. Gıda maddesine ilave
edilecek bir antioksidant ve /veya antioksidant kombinasyonunun istenilen etkiyi
sağlayabilmesi için çok iyi incelenmesi gerekmektedi. Gıda sanayiinde kullanılan
antioksidantlar genel olarak 4 grupta toplanabilir :
1. Serbest radikal ile bağlanıp kompleks oluşturanlar,
2. indirgen özellik gösterenler,
3. Chelating ajanlar ve
4. ikinci derecedeki antioksidantlar.
Bu gruplar içinde yer alan çeşitli antroksidantlar gıdalarda Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğimizde izin verilen limitler içinde kullanılarak, tüketici sağlığı ve
ürün kalitesinin korunması, ürünün raf ömrünün uzatılması ve ekonomik faydalar sağlanması mümkündür. Bu makalede bu konular detaylı, bir şekilde açıklanmıştır

Anahtar Kelimeler

• -