Farklı Stabilizör Kullanımının Dondurmanın Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Yıl 2008, Cilt: 39 Sayı: 2, 195 - 200, 10.01.2011

Elif Atsan Abdullah Çağlar

Öz

Farklı çeşit ve düzeyde stabilizör ilavesinin depolama süresince (1, 15, 30, 45, 60. gün) dondurmanın bazı fiziksel ve
duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla yürütülen bu çalışmada, stabilizör olarak guar sakızı (kontrol, %0.45,
%0.60, %0.75) ve salep (kontrol, %0.45, %0.60, %0.75) kullanılmıştır. Hacim artışı kontrol grubunda en düşük (%17.91), %0.75
guar sakızı ilave edilen tipte ise en yüksek (%47.11) bulunmuştur. Depolama süresi ile stabilizör ilavesinin erime oranları üzerine
etkisi önemli (P

Anahtar Kelimeler

Dondurma, salep, guar sakızı, stabilizör

Kaynakça

• Akalın, A.S. ve Gönç, S., 1995. Dondurma teknolojisinde kullanılan katkı maddelerinin özellikleri, işlevleri ve yasal durumları (II), asitler, tuzlar, tatlılaştırıcı maddeler, emülsifiye ve stabilize ediciler. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2 (32), 201-207.
• Baer, R. J., Wolkow, M. D. and Kasperson, K. M., 1997. Effect of emulsifiers on the body and texture of low fat ice cream. J. Dairy Sci., 80, 3123-3132.
• Baer, R. J., Krishnaswamy, N. and Kasperson, K. M. 1999. Effect of emulsifiers and food gum on nonfat ice cream. J. Dairy Sci. 82,1416–1424.
• Chung S.J., Heymann, H. and Grun, I.U., 2003. Application of GPA and PLSR in correlating sensory and chemical data sets. Food Quality and Preference, 14, 485–495.
• Cottrell, J.I.L., Pass, G. and Phillips, G. O., 1979. Assessment of polysaccharides as ice cream stabilizers. J. Sci. Food Agric. 30,1085–1088.
• Cottrell, J.I.L., Pass, G. and Phillips, G.O., 1980. The effect of stabilizers on the viscosity of an ice cream mix. J. Food Sci. Agric., 31, 1066-1070.
• Çakmakçı, S., 2007 Gıda Katkı Maddeleri (6.Baskı). Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Ders Yay. No:164, Erzurum.
• Flores, A.A. and Goff, H.D.,1999. Ice crystal size distributions in dynamically frozen model solitions and ace cream as affected by stabilizers. J. Dairy Sci., 82, 1399-1407.
• Gönç, S., ve Enfiyeci, A.S., 1987. Dondurma teknolojisinde kullanılan emülsifiye ve stabilize edici maddeler, fonksiyonları ve kombinasyonları. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2 (24), 209-221.
• Güven, M. ve Akın, M.S., 1997. Farklı oranlarda süttozu ilave edilerek üretilen dondurmaların fiziksel ve duyusal özellikleri. Çukurova Üniv. Ziraat Fak. Derg., 12 (4), 11-20.
• Güven, M., Karaca O. B. and Kacar A., 2003. The effects of the combined use of stabilizers containing locust bean gum and of the storage time on Kahramanmaraş-type ice creams. Int. J. Dairy Technol., 56(4), 223-228.
• Keçeli, T., 1995. Farklı Stabilizer Maddelerin İnek ve Keçi Sütlerinden Yapılan Dondurmaların Bazı Niteliklerine Etkileri Üzerinde Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Çukurova Üniv. Fen Bilimleri Enst., Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Adana.
• Muhr, A.H. and Blanshard, L.M.V., 1983. The effect of polysaccharide stabilizers on ice crystal formation. In gums and stabilizers for the food industry. 2.Applications of hydrocollodies, G.O. Philips, D.J.Wedlock, and P.A. Williams pp.231-331. Pergamon press, Newyork.
• Muhr, A.H and Blanshard, L.M.V., 1986. Effect of polysaccharide stabilizers on the rate of growth of ice. J. Food Technol., 21, 683-710.
• Ohmes, R.L., Marshall R. T. and Heymann H., 1998. Sensory and physical properties of ice creams containing milk fat or fat replacers. J. Dairy Sci., 81,1222-1228.
• Roland, A.M., Phillips, L. G. and Boor, K. J., 1999. Effects of fat content on the sensory properties, melting, color, and hardness of ice cream. J. Dairy Sci., 82, 32-38.
• Ruger, P. R., Baer, R. J. and Kasperson, K.M., 2002. Effect of double homogenization and whey protein concentrate on the texture of ice cream. J. Dairy Sci., 85, 1684-1692.
• Tekinşen, O.C. ve Karacabey, A., 1985. Bazı stabilizer karışımlarının Kahramanmaraş tipi dondurmanın fiziksel ve organoleptik nitelikleri üzerine etkisi. Doğa Bilim Derg.,1 (9), 89-98.