Ekmekte Bayatlama ve Geciktirilmesi İçin Dikkat Edilecek Hususlar / Important Points For Bread Staling and Its Delaying

Yıl 2008, Cilt: 39 Sayı: 2, - , 10.01.2011

Ferid Aydın

Öz

ÖZET: Ekmeğin bayatlaması her zaman ekmek israfının birinci nedenidir. Engellenmesi olanaksız olan bayatlama ancak
geciktirilebilen bir olgudur. Bu amaçla geliştirilen enzimatik preparatlar başarılı sonuçlar vermiş, kullanımları da yaygınlaşmaya
başlamıştır. Farklı ekmek yapım metodları da bayatlama hadisesini geciktirmede etkili olmaktadır. Bayatlamanın geciktirilmesinde
asıl önemli tedbir ekmeğin uygun bir şekilde ambalajlanması ve ekmeğin uygun koşullarda saklanması ile mümkün olmaktadır. Bu
çalışmada bayatlama konusunda nişasta üzerinde yoğunlaşan çalışmalar ve ele alınması gereken önlemler kısaca
değerlendirilmiştir.
Anahtar kelimeler : Ambalajlama, Bayatlama,Ekmek, Nişasta, Retrogradasyon.

 

ABSTRACT : Bread staling is the prime reason of bread wastage. Prevention of staling is impossible, but it is possibly
delayable fact. For this purpose enhanced enzymatic preparations have given successfully used and their usability have become
widespread. Moreover different bread making methods have been effective for delaying bread staling. The imperative action
delaying the mechanism of staling is possible under the condition of packaging and storing bread properly. In this study
according to the researches about starches and effective precautions are briefly discussed.
Key Words : Bread, Packaging, Staling, Starch, Retrogradasyon.

Anahtar Kelimeler

-