Yumurtanın Besin Değeri, Kolesterol İçeriği ve Yumurtayı n-3 yağ asitleri Bakımından Zenginleştirmeye Yönelik Çalışmalar

Yıl 2006, Cilt: 37 Sayı: 2, 257 - 265, 10.01.2011

Şaban Çelebi Hatice Karaca

Öz

Biyolojik değeri yüksek proteine, dengeli yağ asidi kompozisyonuna, zengin vitamin mineral ve fosfolipid içeriğine sahip
yumurta, başta çocuklar, gençler gebe ve emzikli kadınlar olmak üzere ameliyat sonrası iyileşme, yanık ve ağır yaralanmaların
tedavisi içinde tavsiye edilmiştir. Yumurtanın bu üstün besleyici değerine rağmen medyada yumurtanın yüksek düzeyde kolesterol
içerdiği ve kalp-damar hastalıklarına neden olduğu şeklindeki sansasyonel açıklamalar yumurta tüketimini azaltmıştır. Yumurtanın
kan kolesterol düzeyini yükselterek, kalp-damar hastalıklarına neden olduğu hakkındaki yanlış düşünce ve bilgileri kısmen de olsa
gidermek amacıyla, hazırlanan bu derleme çalışmasında, yumurtanın besin değeri, kolesterol içeriği, diyetsel kolesterolle kalpdamar
hastalıkları arasındaki ilişki ve yumurtayı omega-3 yağ asitleri ve konjuge linoleik asit gibi fonksiyonel gıda maddelerince
zenginleştirmeye yönelik çalışmalar hakkında yapılmış bazı çalışmalar ele alınmıştır.

Anahtar Kelimeler

Yumurtanın Besin değeri, Kolesterol, Omega-3 yağ asitleri

Kaynakça

• Açıkgöz, Z. ve Özkan, K., 1996. Yumurta Tüketiminin Beslenme ve Sağlık Üzerine Kongresi.18-20 Eylül, Bornova-İzmir.
• Ahn, D. U., 1995. Effect of Dietary Linolenic Acid and Strain of Hen on The Fatty Acid Composition Strage Stability and Flavor Characteristics of Chicken Eggs. Poult. Sci., 74:1540
• Aksoy, A., 1984. Kanatlı Hayvanların Beslenmesi Ders Notları. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Zootekni Bölümü, Erzurum.
• Aksoy, A., 1988. Sağlık ve Beslenme İlişkileri. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. (Lisansüstü Ders Notları), Erzurum.
• Ayaşan, T. ve Okan, F., 2000. Kolesterol-Atherosklerosis ve Yumurta Üçgeni. International Animal Nutrition Congress’2000. Proceedings. 4-6 September 2000 Isparta- Turkey
• Award, A. C., Benink, M. R. And Smith, D. M. 1997.
• Composition and Functional Properties of
• Cholesterol Reduce Egg Yolk Poult. Sci. 76: 649-653.
• Basmacıoğlu, H. ve Ergül , M., 2000. Yumurta Tavuklarında Yumurtanın Kolesterol İçeriği ile Diğer Bazı Özelliklerine Etki Eden Etkenler Üzerine Bir Araştırma. “ International Animal Nutrition Congress 2000” Bildiriler Kitabı, Proceedings 4-6 September 2000, Isparta.
• Baudreu, M. D., Chanmugam P. S., Hart, S. B., Lee, S. H. and Hwang D. H., 1991. Lack of Dose Response By Dietary Omega-3 Fatty Acids at A Costant Ratio of Omega-3 Fatty Acids in Suppressing Eikosanoid Biosynthesis From Arachidonic Acid. Am. J. Clin. Nutr., 54: 111-117.
• Bayer, R. S. And Jensen L. S., 1989. Cholesterol Content in Commercially Produced Egg in Georgia. Poult. Sci. 68: 703- 1706.
• Caston, L. and Leeson, G., 1990. Dietary Flaxseed and Egg Composition. Poult.Sci., 69: 617-620.
• Ceylan, N., Yenice, E., Gökçeyrek, D. ve Tuncer, E., 1999. İnsan Beslenmesinde Daha Sağlıklı Yumurta Üretimi Yönünde Kanatlı Besleme Çalışmaları. YUTAV’99 Uluslararası Tavukçuluk Fuarı ve Konferansı 3-6/06/99, İstanbul.
• Chamruspollert, M. and Sell, J. L., 1999. Transfer of Dietary Conjugated Linoleic Acid to Egg Yolks of Chickens. Poult.Sci., 78:1138-1150.
• Cherion, G. and Sim, J.S., 1991. Effect of Feeding Full Fat Flax and Canda Seeds to Laying Hens on the Fatty Acid Composition of Eggs, Embryos and Newly Hatched Chickens. Pout.Sci., 70: 917-922.
• Collins, V. P., Cantor, A. H., Rescatore, A. J., Strav, M. L. and Ford, M. J., 1996. Altering Fatty Acid Composition By Feeding Pearl Millet or Canola Oil. Poult. Sci., Assoc. 85th. An. Met. S-29,110 July 8-12, 1996, Lous Wılle.
• Çabuk, M., Ergül, M., Basmacıoğlu, H. ve Akkan, S., 1999. Yumurta ve Piliç Etindeki n-3 Yağ Asitlerinin Arttırılma Olanakları. Uluslararası Hayvancılık’99 Kongresi, 21-24 Eylül 1999, İzmir.
• Çelebi, Ş. 2003. Yumurta Tavuğu Rasyonlarına Geç Dönemde Hayvansal ve Bitkisel Yağ İlavesinin Performans, Yumurta Kalitesi ve Yumurta Sarısı Yağ Asidi Kompozisyonu Üzerine Etkileri (Doktora Tezi). Atatürk Üniv. Fen Bil. Enst. Erzurum.
• Çopur, G., Duru, M., Şahin, A., 2004. Düşük Kolesterollü Yumurta Üretimi YönündeYapılan Çalışmalar. 4. Ulusal Zootekni Bilim Kongresi, 01-03 Eylül 2004, Isparta.
• Demirulus, H., 1999.Yumurta Tüketiminin Kan Kolesterolü Üzerindeki Etkisi. Yutav’99 Uluslar arası Tavukçuluk Fuarı ve Konferansı.3-4-5-6/06/1999 İstanbul.
• Du, M., Ahn, U. and Sell, J. L., 2000. Dietary Conjugated Linoleic Acid and Linolenic Acid Ratio on Polyunsaturated Fatty Acid Status ın Laying Hens. Poult.Sci., 79: 1749-1756.
• Ergül, A., 2000. Yumurta Tüketimi ve Kolesterol. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Tavukçuluk Araştırma Enstitüsü Müd. Tavukçuluk Araştırma Dergisi, Cilt:2, Sayı:2.
• Griffin, H. D., 1992. Manuplation of Egg Yolk Cholesterol, a Physioligist review. World’s Poult. Sci. J. Vol. 48 July 101- 112.
• Grobas, S., Mendez, J., De Blas, C. and Mateos, G. G., 1997. Influence of Levels of Vitamin E and Type of Dietary Fat on Concentration of α-Tocopherol Oxidative Status and Fatty Acid Profileo of Egg Yolks. August 3-6, 1997, Univ. of Georgia.
• Guenterr, W., Bragg, D. B. and Cendra, P. A., 1971. Effect of Dietary Linoleic Acid on Fatty Acid Composition of Egg Yolk, Liver and Adipose Tissue, Poult.Sci., 50:845-850.
• Hargis, P. S., Van Elswyk, M. E. and Hargis, B. M., 1991. Dietary Modification of Yolk Lipids With Menhaden Oil. Poult.Sci., 70: 874-883.
• Hargis, P. S. and Van Elswyk, M. E., 1993. Manipulating The Fatty Acid Composition of Poultry Meat and Eggs For The Health Conscious Consumer. Worlds Poult. Sci., 70: 874- 883.
• Hartman, C. and Wilhelmson, M., 2001. The Hens Egg Yolk A Source of Biologically Active Substances. World Poult. Sci., J., 57: 13-28.
• Hasipek, S. ve Aktaş, N., 1997. Türkiye’deki Tavuk Ürünlerinin İnsan Beslenmesindeki Önemi. Uluslararasi Tavukçuluk Fuarı ve Konferansı, 14-17 Mayıs 1997-İstanbul.
• Herbers S. M. and Van Elswyk, M. E., 1996. Marine Algea Promotes Efficient Deposition of Omega-3 Fatty Acids for Pruduction of Enriched Shell Eggs. Poult. Sci., 75: 1501- 1507.
• Jlang, Z., Ahn, D. U., Ladner, L. and Sim, J. S., 1992. Influence of Feeding Full Fat Flax an Sunflawer Seeds on Internal and Sensory Quality of Eggs. Poult. Sci., 71: 378-382.
• Keha, E. ve Küfrevioğlu, İ., 1997. Biyokimya. 3. Baskı, Şafak Kitabevi, 1997-Erzurum.
• Kinsella, E., Jhon, B. L. and Store, A., 1990. Dietary Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids and Amelioration of Cardiovoscular Disease Possible Mechanism. Am. J. Clin. Nurt., 52:1-28.
• Leskanich, C.O and Nobel, R.C., 1997. Maniplation of The Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acid Composition of Avian Egss and Meat. World Poult. Sci., 53.
• Lewis, N. M., Seburg, S. and Flanogon, N. L., 2000. Enriched Eggs as a Source of Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids for Human. Poult. Sci., 79: 971-974.
• Lown, R. M., 1993. Lipoprotein (A) ve Kalp Hastalıklarındaki Rolü. Bilim ve Teknik Dergisi, Cilt:26, Sayi: 305, Nisan 1993.
• Lu, C. L., 1987. Characterisation and a Selected Application of Hens Phsvitin And Egg Yolk as a Metal Chelator Antioxidant. Agric-Food. Sci., 47-269.
• Macit, M., Çelebi, Ş., Esenbuğa, N., Karaca, H., 2005. Yumurtacı Tavuk Rasyonlarına Farklı Oranlarda Katılan Humatların Performans, Yumurta Kalitesi ve Yağ Asidi Kompozisyonu Üzerine Etkileri. III. Ulusal Hayvan Besleme Kongresi. 7-10 Eylül 2005 Adana.
• Naber, E. C.,1976. The Cholesterol Problem, The Egg and Lipid Metabolism in The Laying Hens. Poult. Sci., 55: 14-30.
• Narabari, D., 2001. Nutritionally Enriched. Poult. Int. September 2001, Vol:40, No:12, P. 22.
• Özen, N., 1989. Tavukçuluk. Ondokuz Mayıs Üniv. Ziraat Fak. Yayınları, 1989-Samsun.
• Özkan, K.,1986. Hayvansal Besinler ve Sağlık. Tarım ve Mühendislik, Sayı:18-20.
• Pheko, G. L., Chavez, E. R. and Laque, P. C., 1998. Dietary Flaxseed and Probiotic Supplementation to High Omega-3 Fatty Acid, Low Chollesterol Eggs. P. S. A. 98 Annual Meeting Abstracts.
• Sim, J. S., Brucg, D. B. and Hudgson G. C., 1973. Effect of Unima Tallow and Vegetable Oil on Fatty Acid Compostion of Egg Yolk Adipose Tissue and Liver of Laying Hens. Poult. Sci., 52: 51-57.
• Simon Cho, B. H. and Park, J. R., 1991. Compositional Changes and Apolipoprotein A-1 Metabolism of Plasma High Density Lipoprotein in Estrogened Chicks. Lipids, 26(10): 819-823.
• Shafey, T. M., Dingle, J. G. and Mc. Donald. M. W. 2002. Effect of Dietary Level of Protein Lysine and Methionine and Strain of Bird on Production and Egg Yolk Cholesterol. J. Appl. Anim. Res. 22: 2001-2008.
• Şenelt, S. ve Dinçer, B., 1995. Tereyağlarının Kolesterol İçeriği ve kolesterolün Koroner Kalp Hastalıkları ile ilişkisi. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg. 21(2): 344- 352.
• Şengül, T. ve Kanat, R., 1991. Yumurtanin Kimyasal Kompozisyonunu Etkileyen Faktörler. Agro-Teknik, Tarım Teknolojisi Dergisi, Haziran-Temmuz, 1991, 2(5), S: 15-19.
• Şenköylü, N., 1993. Çoklu Doymamış Omega-6 ve Omega-3 Yağ Asitleri Gruplarının Broylerlerde Yağ Akümülasyonu, Lipid Metabolizmasi ve Bağışıklık Üzerine Etkileri. Uluslararasi Tavukçuluk’93 Kongresi 13-14 Mayıs -1993 –İstanbul.
• Uluocak, A. N., Nacar, H., Cebeci, Z. ve Baylan, M., 1996. Bıldırcın Yumurtalarında Yaşla Birlikte Kalite Özelliklerindeki Değişim. Ulusal Hayvancılık ’96 Kongresi Eylül-1996-İzmir.
• Ünver, B., 1987. Deneysel Yiyecek Hazırlama. Mars Matbaası – Ankara.
• Van Elswyk, M. E., Hargis, B. M., Williams, J. D. and Hargis, P. S., 1994. Dietary Menhaden Oil Contributes to Hepatic Lipidosis in Laying Hens. Poult. Sci., 73: 653-662.
• Yalçın, S., Yalçın, S., Şehu, A. ve Sarıfakıoğulları, K., 2000. Yumurta Tavuğu Rasyonlarında Laktik Asit Kullanımının Bazı Yumurta Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. International Animal Nutrition Congreess 2000, Bildiriler Kitabı Proceeding 4-6 September 2000, Isparta.
• Zhi-Bin, H., Hanry, L., Chang, M. L. and Reuchard, M., 1990. Effect of Dietary Fish Oil on Omega-3 Fatty Acids Levels In Chicken Eggs And Thigh Flesh. J. Agric Food. Chem., 38: 743-747.