EKMEĞİN KALİTESİ ÜZERİNE YOĞURUCU VE FIRIN TİPLERİNİN ETKİSİ / THE EFFECTS OF M1XER AND ÖVEN TYPES ON BREAD QUALITY

Yıl 1996, Cilt: 27 Sayı: 4, - , 05.01.2011

H. Gürbüz Kotancılar İlyaz Çelik

Öz

ÖZET : Bu araştırmada, yoğurucu ve fırın tiplerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır.
Ekmek yapım metodu olarak direkt hamur metodu esas alınmıştır. Konik ve gezer yoğurucularda yoğurulan
hamurlar döner tabanlı, sabit tabanlı matador tipi ve taş fırınlarda pişirilmiştir.
Yoğurucu tipi; ekmeğin spesifik hacmi, ekmek içi a (yeşil), b (sarı) ve ekmek kabuk rengin (L (açıklık)
değerleri ile 24 ve 72 saat sonraki ekmek içi yumuşaklık değerlerinde etkili olmuş, konik tipli yoğurucu gezer
tipi yoğurucuya kıyasla daha iyi sonuç vermiştir.
Fırın tipi; ekmeğin spesifik hacmi, ekmek içi tekslür yapısı, ekmek kabuk rengi L (açıklık) ve a
(kırmızı) değerleri ile 24 ve 72 saat sonraki ekmek içi yumuşaklık değerlerinde etkili olmuş, en iyi sonuçlar
sırasıyla döner tabanlı fırın, sabit labanlı matador ve taş fırınlardan elde edilmiştir.
THE EFFECTS OF M1XER AND ÖVEN TYPES ON BREAD QUALITY

 

SURMARY : The object of this research was to investigate the influence of mixer and öven types
on the quality of bread. The breadmaking rnethod was direct dough rnethod, and the doughs were preparad by
wandering and conical mixers and, ihen t hey were baked in roıating,fıxed base matador and stone ovens.
The mixer type was effeclive on spesific bread volume, bread crumb a (green), b (lighiness) and crust L
(light) color and crumb softrıess afıer 24 and 72 hours af ter baking. The conical with handle type mixer resulded
betler properıies than warderirıg rrııxer.
Also, the öven type was effecıive on bread spesific volume, crumb lexture, crusı color and crumb
hardness after 24 and 72 hours afıer baking. The besi resuhs were obtained wah roıaüng oven,fıxed base matador
and stone ovens respectivelly.

Anahtar Kelimeler

-