UNA VE TAVLAMA SUYU İLE BUĞDAYA UYGULANAN KLORLAMA İŞLEMİNİN I. UNUN BAZI KALİTATİF VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ / CHLORINATION PROCESS OF FLOUR AND WHEAT KERNEL VIA TEMPERING W AT ER I: THE EFFECTS ON THE QUALITATIVE AND MICROBIOLOGICAL PROPERT

Yıl 1995, Cilt: 26 Sayı: 4, - , 03.01.2011

İlyas Çelik Gürbüz Kotancılar Zeki Ertugay Adem Elgün

Öz

ÖZET: Bu çalışmada, iki buğday çeşidine (Lancer, Bezostaya), kontrole karşı
farklı iki klorlama şekli (Tavlama suyuna 460 ppm, Direkt una 190 ppm klorlama) ve una
iki farklı enzim katkısı (Malt unu, Fungal kaynaklı alfa amilaz) işlemlerinin, unun kalitatif
ve mikrobiyolojik Özellikleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Elde
edilen veriler istatistiki analizlere tabi tutularak önemli bulunan sonuçlar aşağıda özet
olarak verilmiştir(P<0,05).
Buğdaya ve una tatbik edilen klorlama işlemlerinde, çeşit ve tane özellikleri klorun
etki düzeyini sınırlamaktadır. Klorlama işlemleri Zeleny sedimantasyon değerini ve un
pH'sını düşürücü, direkt una klor uygulaması, tavlama suyuna klor uygulamasına göre
yaş öz miktarını olumsuz yönde etkileyerek düşürücü etkisi olmuştur. Malt ve fungal
kaynaklı alfa amilaz katkısı ile undaki enzim aktivitesi açısından optimal düzeye
getirilmesi sedimantasyon değerinde bir artış meydana getirmiştir. Klorlama işlemlerinin,
total pentozan miktarını düşürücü, suda eriyebilen pentozan miktarını ise arttırıcı bir
etkisi olmuştur. Klorlama işlemleri direkt una klor uygulaması daha fazla olmak üzere
unun mikrobiyal yükünde önemli düzeyde düşürücü etkide bulunmuştur. Malt katkısı
total bakteri sayısını arttırmış, ancak bu artış klor muamelesi sonucunda, klorun
etkinliğinin sonucu olarak mikrobiyal yükte bir düşüş meydana getirmiştir

 

SUMMARY: The objectives of the this study were to determine the effects of
chlorination applied in two H'ays (460 ppm in kernel via tempering water or 190 ppm
direct flour) andenzyme incorporation (malt or fungal alpha amilase) on some qualitative and microbiologicai properties of two different wheats (hançer and Bezostaya). The
statisîically significant (P<0,05) results were summarized at the below.
Wheat type and kernel properties may limit the effects of chlorination process of
flour and wheat kernel . In general, chlorination decreased the rate of Zeleny
sedimentation value and pH of the flour but the reduction of glüten was even further with
direct chlorination of flour than the kernel via tempering water. The adverse effects of
chlorination on enzyme activity were improved with malt andfungal alpha amilases. The
chlorination process caused to decrease in the total pentosans while increasing effect on
water soluble pentosans. Also, chlor application reduced the microbial load of the flour,
while incorporation of malt increased APC, but the problem was overcome by the effects
of chloranation.

Anahtar Kelimeler

-