ERZURUM İLİNDE YAPILAN MAHALLİ PEYNİRLERDEN CİVİL PEYNİRLERİNİN BİLEŞİMİ ve BUNLARIN DİĞER PEYNİR ÇEŞİTLERİ İLE KARŞILAŞTIRILMALARI

Yıl 1976, Cilt: 7 Sayı: 4, - , 28.12.2010

Ahmet Kurt Latif Öztek

Öz

ÖZET
Doğu Anadolu'nur! Erzurum, Kars, Ağrı, Van, Muş ve Bitlis illerindeki
küçük aile işletmelerinde kremadan tereyağı işlerken arta kalan
yağsız sütten yapılan ve bölge halkınm beslenmesinde önemli bir yeri olan
civil peynirierinin bileşimini tesbit etmek ve bu peynir ç:eşidini bileşim
ve olgunluk derecesi bakımından yerli ve yabancı bazı peynir çeşitleri ile ,
karşılaştırmak amacı ile bu ara.ştırmaya 'girişilmiştir,
Araştırma sonucunda, civil peynirinde ortalama su oranı %,58,575
±l.l748, yağ oranı /cı 3.065 ± 0.3316, kurumaddede yağ oranı ~~ 7.
508 ± 0,8271; Azotlu maddeler oranı /cı 30,985 :J: 0,9246, Bütün kül
oranı % 6.247 ± 0,9189, Tuz oranı /cı 5.517 :t: 0.9340, Asitlik derecesi
8U48±6.7431 SH ve Olgunluk dereceside % 14.760±3.557 olarak
bulunmuştur.

ZUSAMMENFASSUNG

DİE ZUSAMMENSETZUNG DER iN ERZURUM HBRGESTELLTEN CİVİL-KAESE UND DEREN VERGLEİCH MİT DEN ANDEREN KAESESORTEN

Die vorliegende Arbeit wurde geplant,
um die Zusammensetzung des
Civil-Kaeses, der in Provinzen von Erzurum,
Kars, Muş, Ağrı, Van, und Bitlis
hergestellt sind, festzustellen. Zu diesem
Zweck wnrden 23 Proben, die in
Erzurum verkauft werden, in der unterschiedliclıen
Zeitabstaenden gekauft
und deren Zusammensetzungen (estgestellt.
Die Untersuchungsergebnisse kÖBnen
wie, folgtzusammengefasst werden:
1- Der Wassergehalt des Kaeses'
schwankte zwischen 47.793 und 69.111
%, und betrug im IDurchsclınitt 58.575
% ± 1.1748.
2. Der Gehalt des Kaeses an
Troekensubstanz veraenderte sich zwischen
30.889 und 52.207 %, und der
durchsehnittliche Gehalt belief sieh auf
41.425 % ± 1.1748.
3. Der Fettgehalt des Kaeses sehwankte
zwischen 1 und 7 %, und der
durehschnittliche Gehalt betrug 3.065
% ± 0.33 i 6. Der Fettgehalt in Trocken
substanz veraendeete sich zwischen
2.101 und 16.885 %, und machte im
Durchschnitt 7.508 % ± 0.8271.
4. FettfFeie TroCkensubtanı schwankte
zwischen 26.889 und 50.207%"
und der durchschnıttliche Geha1t
belief sich auf 38.360 % ± I.
2134.
5. Der Gehalt des Kaeses an Gesamtasche
veraendert sich zwischen 1.256
und 14.146 %, und wurde im Durchschnitt
6.247 %± 0.9189 festgestellt.
6. Der Salzgehalt veraenderte sieh
zwischen 0.468 und 13.572 %, und
machte im Durchsehnitt 5.517 %±
0.9340.
7. Der Reinasehegehalt des Kaeses
schwankte zwischen 0,330 und 1.326%,
und betrug im Durehsclmitt 0.730 %
± 0.559L
8. Der Gehalt des Kaeses an
stickstoffhaltigen Substanz veraenderte
sic'h zwischen 23.727 und 37.374 %,
und betrug im Durchschniu 30.98Ş
%± 0.9246.
9. Der Gesamtstickstoffgehalt des
Kaeses schwankte zwischen 3.719
und 5.858 %, und machte im Durchschİıitt
4.857 % ± 0.1209.
10. Der wasserlösliche Stickstoffgehalt
veraenderte sich zwischen
0.011 und 3.220 %, und der durcschnittliche
Gehalt betrug 0.688 %± O. i 580.
i I. Der Reifungsgrad des Kaeses
schwankte zwischen 0.280 und 65.411
%, und der durcIıschnittliche Gehalt
belief sich auf 14.760 % ::ı= 3.5577.
12. Der Saeuregrad (SH) veraenderte
sich zwischen 36.8 und 168.8 SH,
und machle

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