TOMAS PEYNİRLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR

Yıl 1979, Cilt: 10 Sayı: 1-2, - , 29.12.2010

Hmet Kurt Hüsnü Gündüz Mehmet Demirci

Öz

ÖZET

Doğu Anadolumuzun muhtelif yerlerinde işlenen ve kış aylarmda
bölge halkının beslenmesinde olqukça önemli yer tutan ve yüksek gıda
değerine sahip bulu.nan Tomas (Serto) peynirleri üzerinde yapılan ilk
araştırmadır. Nununeler Bingöl dolaylqnndan toplanıp labofatuara getirilerek
analizleri yapılmış ve aşağıdiıki sonuçlar alınmıştır:
1. Tomas peynirIeri genellikle çökelek, çiğ süt, yoğı/rt ve tereyağ
karışımı olarak hazırlanmaktadır.
2, Tomas peynirIerinde su oranı % 37.54 ila 64.46 arasında değişmiş
ve ortalaması % 52.51 bulunmuştur.
3. Kuru madde oram en az %. 35.54, en çok % 62.-33 ve ortalama
% 47.49 olmuştur.
4. Yağ oranı % 5.00 ila %.35.50 arasında değişmiş ve ortalama
.%18.13 bulunmuştur. Kuru maddede yağ oranları da %11.73 ila 57.76
arasında olup ortalama /'~ 38.96 olarak tesbit edilmiştir.
5. Yağsız kuru madde oran: ise en ac %21.79 en çok %44.33 ve
ort(llama 29.37 olmuştur.
-.. 6. Toplam protein oranı % 16.41 ile % 29.98 arasmda değişmiş
ve, ortalama % 22.56 bulunmu§tur.
. '.
1 L
7. Tuz oranı en az % 1.87 en çf?k %4.68 bulunmuş. Y~ ortalaması % 3.05 etmiştir.

8. Küloranı %2.0S ila % 5.00 arasinda değişmiş ve ortalOl!'a %
3.42 olarak tesbit edilmiştir.
9.. Asitlik derecesi (SH) 64° ila 18.4° arasında değişmiş ve ortalama
102.5 bulunmuştur .
.Yukarıdaki sonuçlardan da anlaşılacağı gibi, yapım . tekniğinin
stt1J'ldardize edilmemiş olması sebebiyle, Tomas peynir ~rneklerinin
bileşimleri farkılılık göstermiştir.

UNTERSUCHUNGEN ÜBER DİE TOMASKASE

ZUSAMMENFASSUNG

In verschiedenen Gebieten von
Ostanatolien produzierte Tomaskase,
die im Winter für die Emalırung der
Bevölkerung eine grosse Rolle spielt_
und einen hochen biologischen Wert
besitzt, wurden im Umgebung von
Bingöl gesammelt und in das Labor in
Erzurum gebracht und die erforderliche
Analysen durchgeführt. Die folgendeErgebnisse
können besonders herausgestellt
_werden:
ı. Die Tomaskase wird im wesentliçhen
als Gemisch der Sau'ermilchkase,
Rohmikh, loghurt und Butter
hergestellt.
2. Die Wessergehalte der Tomaskase
veranderten sich zwischen 37.54
%und 64.46 %und lag im Durchschnitt
bei 52.51 %'
3. Die Gehalte der Tomaskase an
Trockensubstanz schwankten zwischen
35.54 % und 62.33 % und der Durchschnitt
betrug 47.49%.
4. Die Fettgehalte der Tomaskase
bewegteı~ sich zwischen 5.00 % und
35.50%undder Durchschnitt belie{sich
auf 18.1 3 %' Die Fettgehalte in der
Trockensubstanz varierten zwischen
13.73 %und 57.76 % und der Durchschnitt
betrug 38.86 %'
5. Die fetfreie Trockensubstanz
schwankten zwischen 21.79 % und
44.33 % und der Durchschnitt lag bei
29.37 %'
6. Die gesamte Eiweissgehalte der
Tomaskase varanderten sich zwischen
16.41 % und 29.98 % und der DureschchniU
belief sich auf 22.56 %'
7. Die Salzgehalte der untersuchten
Kase bewegten sich zwischen- 1.87 %
und 4.68 % und der Durchschnitt betrug
3.05 %'
8. Die Gehalte der Tomaskase an
Gesamtasche veranderten sich zwischen
2.08 %und 5.00 %und der Durchsehnitt
1ag bei 3.42 ;-;;.
9. Die Sabiregrade der Tomaskase
bewegten sich zwischen 64 SH und 184
SH und der Durchsehnitt belief sich
auf 102.5 SH.
Wie oben aus den Ergebnisse :ro
'ersehen ist, war die Zusammensetzuhg
der Tomaskase sehr untersehliedlich,
da die HersteIlungsmethode für diese
Kase noeh nicht standardisiert wird.

 

Anahtar Kelimeler

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