INVESTlGATONS ON THE CHEMICAL AND PHYSICAL CHANGES OeClJRiNG DURING THE STORAGE OF APPLE JUICES WHICH WERE MANUFACTURED H'iTH THE ADDiTON OF ASCORBiC AClD FROAf THE iMPORTANT APPLE 'VARiETES GROW'iNG iN PROVINCES OF ERZURUM, KARS, ERZiNCAN AND GÜM

Yıl 1980, Cilt: 11 Sayı: 1-2, 1 - 19, 29.12.2010

Fevzi Keleş

Öz

This research has been ınade to find out the changes accuring in same chemical and physi.cal proterties, of apple juices with or without addition of L- ascorbic acid i tl different processing steps, during six rnon.ths of st0-rage in two diITerent temperatures. Apple juices obtained from the varietİes of Amasya, Golden. Cam Karadacik, Ak Sak." Göbek and Sina~ wlıich were harvested from main apple growing districts of Erzurum, Kars Erzincan and Gümiişhane pro vinces, were used in this expeıiınenL The experimental ınaterials each apple variety were prepared as follow: 100 g ascorbic was added to 100 kg pulp inımediately after grindil1g;,_._- 100 g a~corbic acid was added to 100 kg juice just before their pasteurization.: -No ascorbic ,acid was during processing (control). All sample~ were ıra nsfered into the colored bottle and pasteurized. After the pasteurization, half of the saınples e<ıch treatment 16were kept in a refrigerator and the other half kept at the room temparature for six months.

Anahtar Kelimeler

INVESTlGATONS, CHEMICAL, PHYSICAL

ERZURUM, KARS, ERZİNCAN ve GÜMÜŞHANE İLLERİNDE YETİŞTİRİLEN ÖNEMLİ ELMA ÇEŞİTLERİNDEN ASKORBİK ASİT KATILARAK ELDE EDİLEN ELMA SULARININ AMBARLANMASI SIRASINDA BÜNYELERİNDE MEYDANA GELEN KİMYASAL ve FİZİKSEL DEĞİŞMELER ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR

Öz

Bu araştırma, değişik üretim aşamalarında askorbik asit (C vitamini) kattlmış o/an/ar ile, katk1sız elma sularının, oda sıcaklığında ve buzdo/abll1da altı ay süre ile ambarlanınaları sırasmda, top/arn polifenol, askorbik asit, titre edilebilir asitlik, pH, sakkaroz, top/arn ve indirgen şeker, toplam kuru madde ile renk .yönünden uğradık/arı değişmeleri saptamak amacıyla yapı/mıştır.
Materyalolarak. Erzurum, Kars, Erzincan pe Gümüşhane illerinin elma yetiştiriciliği yönünden önemli yörelerinde, b~hçede ağaçlarından yeme olgunluğunda toplanan Amasya, Golden, Cam, Karadacik, Ak sakı, Göbek ve Sinan elma çeşitlerinden; elmalar parçalanır parçalanmaz 100 kg cibreye /00 g, pastödzasyondan hemen önce 100 kg şıraya 100 güzerinden askorbik asit katılarak elde edilen elma ~uları ı'e askorbik asit katdrnadan elde edilen elma sulm i kul/anılmıştlf. Toplam polifenol .nicelikleri ambarlama süresince aıtma ve aza/ma biçimiminde da/galanmalar göstermiştir. Askorbik asit katkılı elma sularının polifenol miktarları katkısızlardarı daima· yüksek bulunmuştur. A.~lwrbik asit kattlmadan işlenen elma su/arrnın askorbik asil dü' zeylerinin çok düşük olduğu ve 2 aylık ambar/ama sonunda nicel o/arak belirlenemiyecel<. kadar azaldığı saptanmıştır. Askorbik asit katkılı elma sulannda askorbik asil kaybının daha çok ilk 2 ay içinde olduğu belirlenmiştir.  Ambarlamanm ilk 2 ayında önemli aıalma gösteren titre edi/ebi/ir asit nicelikleri bundan sonra 6. ay sonuna kadar dec~işmemiştir. Indirgen şeker J1rcelikl~1 inin ambadama siiresince yükseldiği, bu durumun oda sıcaklığında daha belirgin olduğu saptanm(Jtlr: SlıkkaJ'oz düzeyleri ambarlama süresi boyunca azaldı.~ı halde, sakkGl'oz ve indirgen şeker toplamı olan toplam şeker değ;.şmemiştir. Özellikle, elmalarm parçalanmasından hemen sonra askorbik asit katılan elma sularınm renklerinin, ambartarna siiresince katklSlzlarınkinden çok daha açık kaldığı saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

ERZURUM, KARS, ERZİNCAN