SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİNİ DUYSAL DEĞERLENDİRME ve DERECELEMEDE TEMEL ESASLAR

Yıl 1980, Cilt: 11 Sayı: 3-4, - , 29.12.2010

Nurhan Akyüz

Öz

ÖZET
Gıda Teknolojisi alanında daysal analiz/er, ei! az fiziksel ve kimyasal analizler
kadar önemlidir. Her analiz çeşitinin ayrı bir yeri olmakla beraber, gıda sanaJ'iinde
duysal analizler, ehemmiyetin.e göre sıralamada birinci yeı i alı/'. ÇÜT?kü gıda teknolojisinin
var oluş sebebi, tüketicinin her bakımdan beğendiği ve severek yediği besın maddeleri
üretimine sıkı sıkıya bağlıdır. Gıda/ann "yemeklik kalitesi" dediğimiz biL
özelliğini ise ancak duysal analizlerle tesbit etmek mümkündür.
Dllysal analizler, incelenen ürünün çeşitine göre belirli kurallara uyularak
yapılır. Her şeyden önce duysa! analiz bir sanat işidir. Bu sanatı ilgili ürün analizinde
tatbik edebilecek samatçrlaııı! özelolarak yetiştirilmeleri gerekir. Süt - ve süt ürünlerinin.
duysal değerlendirme ve derecelendirilmelerini etkileyenfaktörleri: (i)
Analizi yapan panel üyesi, (2) Analizin yflpıldığı yer ~'e (3) analiz edilecek ôrneğin
durumu olmak üzere üç gurupta toplanabilir. Panel uyelerinin seçiminde; üyelerin
değerlendirme ve- derecelendirmede yeterli fizik -ve mentaliteye sahip olmaları, skor
kartmı kullanabilmeleri, her ürüne ait duysal değerlendirmeleri eksiksiz yapabilmeleri,
kaliteleri doğru olarak tesbit edebilmeleri, kendilerini kontrol edebilmeleri ve
fazla tenkitci olup olmadıkları ve karar vermede vicdanlı, doğru hareket edip etmedikleri
gibi hususlar dikkate alımr.
Dt/ysal analizlerin yapılmasında çeşitli testler uygulamr. Bunlar "Farklılık"
ve "Tercih" testleri olmak üzere iki grupta incelenebilir. Amaca bağlı olarak "Farklılık"
testle!'i 7, " Tercih" testleri ise 5 başlık aluhda toplanabilir.

Anahtar Kelimeler

-