ERZİNCAN (ŞAVAK) TULUM PEYNİRINİN YAPILIŞI VE BİLEŞİMİ

Yıl 1981, Cilt: 12 Sayı: 1, - , 30.12.2010

Nurhan Akyüz

Öz

ÖZET
Erzincan (Şavak) Tulum peyniri üzerinde yapılan inceleme/erden aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir
1. Bu peynir çeşidi Akdemir nahiyesi ile Çemişkezek ve Hozat llçeleri civarında
imal edi/mektedir.
2. Peynir örnekleriıule su oranı %28.66 - 49.91 arasında değişmiş ve ortalaması
% 37.29 o/muştur.
3. Kuru madde oranı % 50.09 ile %71,34 arasında değer/er almı§ ve orta/a,!,a
% 62.71 etmiştir.
4. Peynir örneklerinde yağ oranı minimum % 27.5, maksimum % 41.0 ve
ortalama % 34.96 değerlerini almıştır. Kuru maddede yağ oranı da % 43.56 ~
62.08 arasında değişerek (Jrtalama % 55.73 olmuştur.
5. Yağsız kuru madde oranı % 22.09 ile % 35.63 arasında eğişerek ortalama
% 27.75 olarak bulunmuşt,!r.
6. Protein oranı minimum % 17.39, maksimum %24.75 ve ortalama %21.54
olmuştur.
7. Bütün küloranı % 4.38-8.81 arasında değişerek ortalama % 5.50 olmuştur.
8. Saf ·küı oranı % O. 42 ile % 1.68 arasında değerler olmuş; ortaTama
% 1. 05 olarak saptanml§tır.
9. Tuz oranı %3.44-7.37 arasında değişmiş ve ortalama %4.66 değerini aJ~
mıştır. Minimum % 5.41, maksimum %11.56 değerlerini alan kuru maddede tuz
oranı, ortalama % 7.27 ştklinde hesaplanmıştır.
10. Asitlik oranı %0.90 ile %3.10 arasında değişmiş 've ortalama % 1.66 olmuştur.

5. SUMMARY

The Processing and Compasition of Erzincan (Şavak) Tulum Cheese.

İn this study the processing and compasition of Erzincan (Şavak) Tulum
cheese are researched. The re~ults of the studyare as follows:
1. Erzincan (Şavak) Tulum cheese are generaUy produced at the around of
Akdemir, Çemişkezek and Hozat villages in Turkey.
2. The water content of cheese sampıes varied from 28.66 %to 49.91 %with
an average of 37.29 %.
3. Dry matter values range were found between 50.09 % and 71.34 % and
the average was 62.71 %_
4. 'Minimum and maximum fat contemt of cheese samples were 27.5,41.10
%respectively. The average was 34.96 %' The percentage' of buttertafin dry matter
varied from 43.56 % to 62.08 with an average of 55.73 %'
5. Non-fat dry matter content was found between 22.09 and 33.32 %. ihe
average was 27.75 %-
6. Protein content variatiorrwas between 17.39 %and 24.75 with an average
of 21.54 %.
7. Total aslı content vari~ from 4.38 % to 8.8'1 %. The average was 5.50
8. The pereentage of the minerals varied from a lOW 0.40 %to a high of 1.68
%. The average was 1.05 %.
9. Salt content was found· between 3A4 and 7.37 %with an avarage of 4.68
%. The minimum and the maximum percentages of salt in dry-matter were 5.41
%. ' and 11.56 % respectively. The average was calculated as 7.27 %" .
10"Acidity was found between 0.90 and ~.ıO %with an average of 1.66 %'

Anahtar Kelimeler

-