Doğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen ) Ekmeklik Buğdayların (Tr. Aestivum L.) Kalitelerinin Saptanmasında Protein Miktarı ve Kalitesinin Değerlendirilmesi ile Önemli Kalite Kriterleri Arasındaki İlişkiler

Yıl 1981, Cilt: 12 Sayı: 2-3, - , 30.12.2010

Zeki Ertugay Refet Seçkin

Öz

ÖZET
. .Bu araştırmada, Doğu Anadolu Bölgesinde yetiştirilen Kırık buğdayının eknıeklik
kalit~sinin saptanmasında birin.ci derecede etkili olan protein miktarı ve
~protein kalitesi üzerinde durulmuş, ekmeklik kalitesini belirten önemli kalite kriterleri
arasmdaki ilişkiler araştırılmı~tır.
Protein miktarı ve kalitesi, buğdayınekmeklik kalitesini belirten iki önemli
faktör olarak ayrı ayrı değerlendirilmiş., sonuçta ekmek hacmınm tayin ve talımi~
inde protei~ miktaflnın daha önemli laktör old~ğu bu nedenle protein miktarım
artırı~ı kültürel önlemlerin alınması gerektiği ortaya konmuştur. Öte yandan materyalin
protein mikt~rı ve kalitesinin yeterli düzeyde olmasına karşın yapdan ekmek·
İerde' öiçülen ek~ek hacmının düşük oranda saptanması materyalin diyastatik
aktivitesinin düşük olmasından ileri gelebileceği ıfade edilmiştir. Ayrıca kalıte kriter·
lerinin brbirleriyle olan' ilişkileri araştırılmış ve aralarında önemli korelasyonlar
saptanmıştır. Bu korelasyonlara'dayanarak ekmek kalitesinin bir veya bir kaç kalite
kriterine. bakılarak tahmilledilebeleceği ortaya konmuştur.


Determination of the amount and the qualıtyof the wheat qrowing in the Eastern Anatolia yar the breadınakmg propertıes and the relatıonshıps of the quality criteria.
,
SUMMARY

In this reseacrh, the amount and the quality of the protein which arethe main factors in the bread making quality were examined in the Kırık~wheat growing
widely in the Eastem AnatoHa and the relation of the quality characteristics whieh
are the main elements of the bread quality have also been examined.
The amount and the quality of the protein were ev.a1uated as the two main
factors of the bread quality. Inthe end, it was found that the amount of the protein
played more important role than the quality of the protein. And so, it was advised
to take such a cultural factors to increase the pereent of the protein in the wlıeat
~~. .
However, in this reseacrh, the amonnt and the quality. of the protein were at
the enough level to make ~ good bread, but the law volume ofthe final bread products
may be due to do low diastatic activity of the sampled wheat. Additionaly,
relationships of the different quality characteristics have been studied and carrelations
among them have been determined. Taking this eorrelations as abasis, bread
making quality has been determined and estimated.

Anahtar Kelimeler

-