EKMEK YAPIM TEKNOLOJİSİ VE EKMEKCİLİĞİMİZ

Yıl 1982, Cilt: 13 Sayı: 1-2, - , 30.12.2010

Adem Elgün

Öz

ÖZET
Geleneksel bir alışkanlıkla üıkemizde fazla miktarda tiiketilmekte olan ekmek,
gerek beslenme ve gerekse tüketimi açısından önemi ile eşdeğerde hi,. kalite ve standarda
haM eriştirilememiştir. Bu olumsuz ıablonil1f nedenlerine bakıldığında ise;
ekmek yapımında kullanılan başta ~n olmak üzere materyale, uygulanan yapım
tekniğinin w' teknolojisinin' geNliğine, yönetici ve çalışan ıardımcı elemanların
bilgi ve beceri, noksanlığına, yasal düzenlemelerin yetersizliği sonucu ekmek formulasyonunUl;'
eksikliğine ııe katkı maddeterinin kullanılmayışına kadar birçok etken
ileri sürülebilir.
Ilgili olarak bu incelemede, ülkemizde uygulandığı şekliyle klasik ekmek yapım
teknolOlisine göre ekmekci/iğimize -. bilimsel ve pratik açıdan' yaklaşımda l:lUlunulmuştur.
Ekmek yapımında kullanılan l1'}ateryalin isten~n özellikleri ı'eri/miş, .unun
ekmeğe işlenmesinde uygulanan "Yoğurma", "Ana Fermentasyon ve Havalandırma",
"Hamurun Parçalara Ayrılması," 'Tartım ve Ara Ferrnemasyon", ;'Şekil
Verme ye Son Fermentasyon" ile "Pişirme" aşamaları kritik hamur özelıkleri göz
önüne alınarak tartışılmıştır.
Sonuçta daha kaliteli, sa.~lıklı, standart, ucuz ve kontrolü daha kolayekmek
ürütebilmek için alıninası gerekli önlemlere ait bazı önerileFde bulunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

-