BİR SÜT ÜRÜNÜ OLAN PESTİGEN ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR

Yıl 1982, Cilt: 13 Sayı: 3-4, - , 31.12.2010

Ahmet Kurt Mehmet Demirci H. Hüsnü Gündüz

Öz

ÖZET /
DO.ifu Anadolunım bazı yerlerinde, tereyağı eldesinde yayık usulü. kul/anılmaktadır.
Bu usulde, süt önce yağurda işlenmekte, yoğurtta yayıklanarak tereyağı
elde olunmMktadır. Bu arada artık ürün olarak ayran kalmaktadır. A)'ran ürünü.
yöreye göre çökelek, pestigen .(pestikan), kurut gibi ürünlere işlenebilmektedir.
Bingöl ili dolaylarından toplanan Pestigen örnekleri, bölümümuz laboratuvarına
getirilerek analizleri yapılmı.ş ve,aşağıdaki sonuçlar alınmıştır:
Pestigen, ayranın ısıtılarak suyunun uçurulması ve tuzlanarak saklanması
şeklinde elde olunmaktadır. Pestigende su oranları % 51.76 ile 72.58 arasında değişmiş
ve ortalaması /~ 35'.Ü bullinmuştur. Kuru madde oranları, en az %27.42,
en çok % 48.24 olarak bulunmuş, ortalCfmasl ise % 35.11 olmuştur. Yağ oıanı,
% 0.10 ile 0.20 arasındc; değişmiş, ortalama değer % 0.11 olarak bulunmuştur.
Toplmn protein oranı .ise, en az % ]5.71, en çok %28.46 olarak bulunmuş, ortalama
değer %'20.26 olmuştur. Tuz oranı, % 2.81 ile 6.55 arasında değişim göstermiş,
ortalamas; % 4.77 olarak bulunmuştur'- Knl'oram en az %4.09, en çok %9.11
bulunmuş ve ortalaması % 5.95 olarak' saptanmıştır, Asi/lik derecesi (SH) 45 ile
129 ar.asnda değişmiş ve ortalaması 78.1 SH bulunmuştur. Yapım şekli, üreticiye
göre farklı o(duğu için, diğer. bir deyimle standart bir yapım'lnetodu bulunmadığından,
pestigelJ örnekleri bileşimleri arasında büyük farklılıklar belirlenmiştir.

ZUSAMMENFASSUNG

Untersuchungen über Pestigenkaese in verschiedenen Gebieten von Ostanato1İen
hergesielite Pestigenkase, ,die im Winter für die Emaemung der Bevölke'rung
eine grosse Rolle spielt und einen biololgischen 'Wert besitzt, wurden im
Umgebung von Bingöl gesammelt und in das Labor in Erzurum gebracht und die
erforderliechen Analiesen durchgeCührt. Die foIgende Ergebrusse können besonders
hergestellt werden:
,
Die Wassergehalte der Pestigenkaes~ schwankten zwischen 51.76 und 72.58
% und der Durchschrutt betrug 64.89+ 5.24 %'
Die Gehalte der Pestigenkaese an Trockensubstanz veraenderten sich zwischen
27.42 % und 48.24 % und lag in Durschschnitt bei 35.1 i %'
Die ıFettgehalte der Pestigenkaese bewetgten sich zwischen 0.10 %und 0.20%
und der Durchschnitt b~lief sich auf 0.11 %'
Die Gesamte Eiweissgehalte der Pestigenkaese veraenderten sich zwischen
)
15.71 % und 28.46 % und der Durchschnitt lag bei 20.26 %'
Die Salzgehalte der untetsuchten Kaese bew~gten sich zwischen 2.81 % und
6..55 % und der Durchschnitt betrug 4.77 %'
Die Gehal~e der Pestigenkaeese an Gesamtas,~heveraenderten sich zwischen
4.09 % und 9.11 und der Durchschrutt lag bej 5.85 ~~.
Die Saeuregrade der Pestigenkaese bewegten sich zwischen ,45 SH und 129
SH un der Dqrschschnitt belief sich ~uf 78.1 SH.
Wie oben aus den Ergebnisse zu ersehen ist, war die Zusammensetzung der
Pestigenkaese sehr unterschiedlich, da die HarstelIungesmethode für diese Kaese
noch nicht standardiesiert wird.

Anahtar Kelimeler

-