THE EFFECT OF SWEET WHEY AND ITS D E M O RALISED AND DELACTOSED DERIVATES ON BREAD PROPERTIES

Yıl 1988, Cilt: 19 Sayı: 1-4, - , 02.01.2011

Adem Elgün Joseph G. Ponte

Öz

Summary
This work includes the sweet whey solid and its derivates which are reduced
in their some fractions to some extent as a supplementing material for bread.
The influence of whey products were examined in the amount that equivalent
to 5 % wfiey solid being one of the lactose or protein content is constant while
the other One increases for the bread formulas those are single and supplemented
with shortening and SSL.
For the constant lactone amount, the increasing whey protein levels decreased
dough acidity before oven in being more for shortening and SSL supplemented
bread and enhanced crust color pigmentation clearly. While the bread supplemented
with shortening and SSL do not give any changes, the breads in single formula
showed remarkable increase in both proof time and crumb firmness.
Lacto je addition alone gave the best baking results for single bread formula.
For the constant protein amount, the increasing lactose levels prolonged proof
time and enhanced the crust color pigmentation to a great extent while decreasing
loaf weight and specific volume slightly. The prolonging effect of lactose
addition on proof time was prevented by shortening and SSL supplementation.

Özet

Tatlı Peynir Suyu Tozu ite Bazı Dcmineralize ve Delaktoze Edilmiş Türevlerinin Ekmek özelliklerine Etkisi

Bu araştırma, bir ekmek katkı maddesi olarak tatlı peynir altı suyu tozu (TPAST)
ve bunun türevlerini konu almaktadır. Uygulama % 5 TP AST dü;eyine eşdeğerde
sabit laktoz veya protein miktarına karşılık diğerinin değişmesi esasına göre düzenlenip,
yürütülmüştür.
Sabit laktoz katkısına karşılık, artan protein düzeyi, fırın girişi Öncesi hamur
pH'sını düşürmüş, şortening ve SSL katkısı etkinliğini artırmış, özellikle ekmek
kabuğunun renk intensitesinin artışına önemli düzeyde katkıda bulunmuştur. Yavan
formüiasyonda ise artan protein katkısı son fermentasyon süresini uzatırken,
bayatlamayı hızlandırmıştır.
Yavan formüiasyonda en iyi sonucu, yalnız katılan laktoz sağlamıştır.
Sabit protein katkısına karşılık, artan laktoz düzeyi, son fermentasyon süresini
uzatırken, ekmek verimi ve spesifik hacmini biraz düşürdü. Şortening ve SSL katkısı
bu olumsuz etkiyi giderdi. Her halikarda artan laktoz katkısı ekmek kabuk
rengine olumlu etkide bulundu.

Anahtar Kelimeler

-