TAZE SIĞIR ETLERİNİN DEĞİŞİK ORTAM SICAKLIKLARINDA DONMA ZAMANLARININ DENEYSEL VE MATEMATİKSEL MODELLERLE BELİRLENMESİ

Yıl 1992, Cilt: 23 Sayı: 1, - , 03.01.2011

Yahya Tülek Şahin Güllapoğlu İshak Kotcioğlu Hüsnü Yusuf Gökalp

Öz

ÖZET

Araştırmada, yurdumuzda pratikte uygulanan koşullara nisbeten
benzer koşullarda dondurulan sonsuz dilim şekilli taze az yağlı, kemiksiz ve değişik
kahnlıklardaki etlerin farklı sıcaklık deercelerindeki donma zamanlarının deneysel
olarak belirlenmesi amaçlanmıştır. Belirlenen sürelerin çeşitli araştırıcılar tarafından
geliştirilmiş değişik matematiksel metotlarla hesaplanan donma süreleri ile mukayesesi
de yapılarak en uygun tahmin sonucunu veren eşitlik tespit edilmeye çalışılmıştır.
Araştırmada 4 değişik dondurma ortam sıcaklığı (-18, -20, -22 ve -24 °C) ve her bir
sıcaklık derecesinde 3 değişik et kalınlığı (2,3 ve 4 cm) denenmiştir.
Donma denemeleri 2 blokta tekrarlanan şans blokları planına göre yürütülen
faktöriyel düzenleme (4x3x2) şeklinde yapılmıştır. Donma zamanlarının matematiksel
eşitliklerle tahmininde 5 değişik araştırıcı tarafından geliştirilmiş matematiksel metotlar
kullanılmıştır.
Sonuçta, et Örneklerinin donma zamanları üzerinde, denenen dondurma
sıcaklıklarının çok önemli etki yaptığı saptanmıştır. -18 X^'lik ortamda dondurulan et
örneklerinin termal merkezinde -10 °C'den daha düşük derecelere inme imkanı
sağlanamamıştır, dondurma sıcaklık deercelerinde 2 °C'lik düşmenin dahi donma
zamanını önemli ölçüde (2-35 saat) azalttığı saptanmıştır. Düşük dondurma
derecelerinde yapılan donma denemelerinde, matematiksel metotlarla yapılan donma
zamanı tahminlerin uygulanabilirlik şansının daha fazla olduğu belirlenmiştir.
Dondurulan et dilimi kalınlığının artmasıyla matematiksel metotlarla yapılan donma
zamanı tahminlerinin deneysel değerlere uygunluğunun arttığı tespit edilmiştir.

DETERMINATION OF FREEZING TIME OF FRESH BEEF, FROZEN
AT THE DİFFERENT FREEZING TEMPARATURES, BY
EXPERIMENTALLY AND WITH THE METHEMATTCAL METHODS

SUMMARY Freezing time of infinite slab shape.fresh, deboned, low fat beef meat was tried to determine experimentally. Freezing temperatures and
conditions were simulated to the ones which ha ve been widely applied in our country.
Additionaiiy, experimentally determined freezing times were compared with the
periods calculated by apptying the mathematical methods which had been developed
by the various researchers, and a suitable mathematical aquation was tried to find o ut.
In the experiment, 4 different freezing temperatures (-18, -20, -22 and -24 'XI) and in
each freezing temperatures 3 meat samples of different thickness (2,3 and 4 cm) were
experimented and frozen. Freezing experiments were set up as factoriel plan of
random blocks repeated in two blocks (4x3x2). For the estimation of the freezing by
the mathematical eguations, mathematical methods of 5 different researchers were
used.
At the end, it was determined that experimented freezing temperatures had
an important effect on the freezing time of the meat samples. İn the thermal center of
the meat samples which had been frozen in -18%' temperature had never been
dropped lower than -10 T". In the freezing temperatures, just onty two degrees
dropping decreased the necessary freezing time (1 to 3.5 h) effectively. Freezing
experiments carried out at the lower freezing temperatures indicated that estimated
freezing time, by using the mathematical methods, had mor e adap tabi e chance than the
ones obtained at the hıgher freezing temperatures. By the increases of the frozen meat
slab thickness, it was found that the results of the estimated freezing time, by the
mathematical equations, had become more closer to the results determined experimentally.

Anahtar Kelimeler

-