Çiğ ve Pastörize Sütten Üretilen Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşma Süresince Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Karşılaştırılması

Yıl 2010, Cilt: 41 Sayı: 2, 149 - 156, 20.02.2013

Mustafa Şengül , Tuba Erkaya Nesrin Fırat

Öz

Bu çalışmada, çiğ ve pastörize sütten Kaşar peyniri üretilerek 90 günlük olgunlaşma periyodu boyunca peynirlerin bazı
mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Pastörize sütün (65 ºC’de 30 dak.) kullanıldığı peynir üretiminde %1.5 oranında starter kültür
(Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) kullanılmıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerin (0, 30, 60 ve 90. günler) bazı
mikrobiyolojik özellikleri ortaya konulmuştur. Araştırma sonuçlarına göre, starter kültür ilavesinin Laktokok, Laktobasil ve maya ve küf
sayıları üzerine etkisi istatistiki olarak önemli (P < 0.05) bulunurken, TAMB üzerindeki etkisi ise önemsiz (P > 0.05) bulunmuştur. Diğer
taraftan olgunlaşma süresince, peynirlerin Laktokok, Laktobasil, maya-küf ve TAMB sayılarındaki değişim istatistiki olarak önemli
(p

Anahtar Kelimeler

Kaşar peyniri, Mikrobiyolojik özellik

Kaynakça

• Akın, N. 2002. Peynirin olgunlaşmasında starter olmayan laktik asit bakterilerinden kaynaklanan proteoliz. Türkiye 7. Gıda Kongresi 22-24 Mayıs: 839-844, Ankara.
• Akyüz, N. 1983. Isının, kültür kullanmanın ve ambalaj işleminin Kaşar peyniri kalite, tat ve aromasına etkileri üzerinde araştırmalar. Doçentlik Tezi (Yayınlanmamış). A.Ü. Zir Fak, s.1- 148, Erzurum.
• Akyüz, N., 1978. Isının, kültür kullanımının ve ambalaj işleminin Kaşar peyniri kalite, tad ve aromasına etkisi üzerine araştırmalar. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Doçentlik Tezi (Yayınlanmamış), Erzurum.
• Anonymous, 1989. TS 3272 Kaşar Peyniri Standardı. TSE, Ankara.
• Aran, N., 1998. A microbiological study of Kashar cheese. Milchwissenschaft, 53 (10): 565-567.
• Ayad, E.H.E., Verheul, A., Wouters, J.T.M., Smit, G., 2001. Population dynamics of lactoccoci from industrial, artisanal and non-dairy origins in defined strain starters for Gouda type cheese. Int.Dairy J.,11:51-61.
• Ayad, E. H. E., Verheul, A., Wouters, J. T. M., Smit, G., 2002. Antimicrobial-producing wild lactococcus isolated from artisanal and non- dairy origins. Int. Dairy J.,12:145-150.
• Ayana, B. Turhan, K.N. 2009. Use of antimicrobial methylcellulose films to control Staphylococcus aureus during storage of Kasar cheese. Packag. Technol. Sci. 22 461-469
• Ayar, A., 1991. Trabzon ili dahilinde tüketime sunulan Kaşar peynirlerinin tüzük ve standarda uygunluğu. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, 105 s, Samsun.
• Cabezas, L., Sanchez, I., Poveda, J.M., Sesena, S., Palop, M.L., 2007. Comparison of microflora, chemical and sensory characteristics of artisanal Manchego cheeses from two dairies. Food Cont., 18:11-17.
• Coşkun, H., Öztürk, B., 2000. Bazı süt işletmelerinde üretilen Beyaz ve Kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalite kriterleri yönünden incelenmesi. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri. VI. Süt ve Süt Ürünleri Semp. Tebliğler Kitabı. 547- 555, Tekirdağ.
• Demirci, M., 1994. Peynirin Beslenmedeki Yeri ve Önemi. 2. Milli Süt Ürünleri Sempozyomu (Her Yönüyle Peynir), 19-27s, 12-13 Haziran 1994,Tekirdağ.
• Demirci, M., Dıraman, H., 1990. Trakya bölgesinde üretilen vakum paketlenmiş taze Kaşar peynirlerinin yapım tekniği fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri ve enerji değerleri üzerinde bir çalışma. Gıda Derg., 15 (2): 83-88.
• Gönç, S., Dinkçi, N., 2006. Klasik Kaşar peyniri ve eritme tuzları kullanılarak yapılan kaşar benzeri peynirlerin ayırt edilmesine uygun paramatrelerin belirlenmesi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 661-664 s, 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
• Gülmez, M., Oral, N., Güven, A., Baz, E., Sezer, Ç., Duman, B., 2004. Karsta tüketime sunulan Kaşar peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Kafkas Üniv. Vet. Fak. Derg., 10 (2): 183-188.
• Hayaloglu, A.A. 2009. Volatile composition and proteolysis in traditionally produced mature Kashar cheese. International Journal of Food Science and Technology, 44 1388-1394.
• Karaman, A. D., Akbulut, N., 2006. Kaşar peynirinin raf ömrünün arttırılması üzerine bir araştırma. Türkiye 9. Gıda Kongresi 24- 26 Mayıs: 653-656, Bolu.
• Keçeli, T., Şahan, N., Yaşar, K., 2004. The effect of preacidifacation with citric acid on the yield and composition of reduced- fat Kasar cheese. Recent Developments in Dairy Science and Technology International Dairy Syposium Proocedings (May 24- 28, Isparta Turkey). 254-256 p.
• Kınık, Ö., Ergüllü, E., Akbulut, N., 1999. Sepet peyniri üretimi ve kimi özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda Derg., 24 (3): 151- 161.
• Kıvanç, M., 1989. Erzurum piyasasında tüketime sunulan Kaşar peynirlerinin mikrobiyal florası. Gıda Derg., 14 (1): 23-30.
• Koburger, J.A., Marth, E.H., 1984.Yeasts and Molds. P. 197-201.In: M.L. Speck. (2nd ed), Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington. D.C.
• Kurdal, E., 1982. Çiğ ve pastörize sütlerden işlenen ve farklı sıcaklık derecelerinde olgunlaştırılan Kaşar peynirleri bileşiminde meydana gelen değişimler üzerinde araştırmalar. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Doçentlik Tezi, 132 s, Erzurum.
• Kurultay, Ş., 1993. Çiğ sütten ve pastörize süte değişik kültür kombinasyonları ilavesiyle yapılan vakum paketlenmiş Kaşar peynirleri üzerinde bir araştırma. Trakya Üniv. Ziraat Fakültesi Doktora Tezi, 102 s, Tekirdağ.
• Messer, J. W., Behney H.M. and Leudecke L. O., 1985. Microbiological Count Methods. In: Richardson, G. H. (Ed). Standard Methods for the Examination of Dairy Products (APHA). 15thEdition, 133-149, Washington D.C.
• Öksüz, Ö., Kurultay, Ş., Şimşek, O., Kaptan, B., 2000. Brevibacterium linens’in Kaşar peynirinin Bazı Fiziksel, Kimyasal Özellikleri ve Renk İntensitesi Üzerine Etkileri. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı. 509-517 s, Tekirdağ.
• Özdemir, C., 1997. Soğutulmuş (4±1ºC) sütlerden üretilen Kaşar peynirlerine sorbat katılmasının etkileri (Doktora Tezi). Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Speck, N.L., 1976. Compendium of Methods for the Examination of Foods. Apha.,Washington, D.C., USA.
• Tekinşen, O.C., 2000. Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniv. Basımevi. 329 s, ISBN: 975-95678-1-7, Konya.
• Tuncturk, Y. and Coskun, H. 2007. The effect of homogenized lactic cultures on the development of proteolysis in kashar cheese. Food Sci. Technol. Res., 13 (4): 356-361.
• Var, I., Erginkaya, Z., Güven, M., Kabak, B., 2006. Effects of antifungal agent and packaging material on microflora of Kashar cheese during storage period. Food Cont.,17 132-136.
• Yaşar, K., 2007. Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanımının ve Olgunlaşma Süresinin Kaşar Peynirinin Özellikler Üzerine Etkisi. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Adana, 134 s.
• Yaygın, H., Dabırı, K., 1989. İnek, koyun, keçi, sütleriyle yapılan ve farklı sıcaklıklarda olgunlaştırılan Kaşar peynirlerinin özellikleri üzerinde araştırmalar. Ege Üniv. Ziraat. Fak. Dergisi, 26 (1): 333-346.
• Yetişmeyen, A. 1995. Süt Teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fak. Yayın No:1420. Ankara. 229 s.