17. Yüzyılın Son Çeyreğinde Osmanlı Saray Mutfağına Bir Aylık Sebze ve Meyve Alımı

Yıl 2018, Cilt: 5 Sayı: 18, 341 - 372, 23.12.2018

Gülser Oğuz

Öz

Bu
çalışma Başbakanlı Osmanlı Arşivi’nde bulunan HH-d-17703 nolu deftere
dayanılarak yapılmıştır. Defter 1681 yılının yaz aylarına ait verileri
içermektedir. Defter içerik olarak 1 aylık saray mutfağına alınan sebze ve
meyve listelerinin içermektedir. Gün gün tutulan defter, sebze ve meyvelerin
kilo ve fiyatı ile ilgili detaylı bilgiler vermektedir. Bununla beraber sebze
ve meyvelerin kimden ve nereden alındığı ayrıntısıyla yazılmıştır. Bu defterin
incelenmesiyle birlikte Osmanlı saray mutfağında pişirilen ve sofralarda yenen
sebze ve meyvelerin neler olduğuyla ilgili bilgi sahibi olunacaktır. Bunun
dışında hem sebze türlerinin çeşitleri hem de meyve çeşitlerinin cinsleriyle
ilgili de bilgi verilmektedir. Mesela üzüm, kabak, fasulye ve armut gibi
malzemelerin farklı farklı cinslerinin olduğu anlaşılmaktadır. Bu yönüyle de
ayrıca bir bilgi zenginliği elde edilmiş olmaktadır.  Çalışma sunduğu bu veriler sayesinde alanına
katkı yapmayı amaçlamaktadır. Nitekim Osmanlı mutfağına dair pek çok çalışma
yapılmıştır. Bu çalışma da 17. Yüzyılın son çeyreğinde Osmanlı mutfağına giren
sebze meyvelere dair veri sağlaması bakımından alanına önemli bir katkı
sağlamaktadır.

Anahtar Kelimeler

Osmanlı Saray Mutfağı, Sebze, Meyve

One Monthly Vegetables And Fruıts Of The Ottoman Palace Kıtchen In The Last Quarter Of The 17th Century

Öz

           This study is based on the book of
HH-d-17703 in the Ottoman Archives of the Prime Minister. The book contains
data for the summer months of 1681. The contents of the notebook include the
list of vegetables and fruits collected in a 1 month palace kitchen. The
day-to-day notebook provides detailed information about the weight and price of
fruits and vegetables. However, where and where the fruits and vegetables are
written in detail. With the examination of this notebook, you will have
information about the vegetables and fruits that are cooked in the Ottoman
palace kitchen and eaten at the tables. In addition, both types of vegetables
and fruit varieties are also given information about the species. For example,
grapes, pumpkin, bean and pear are different kinds of materials such as
different types. In this respect, a wealth of information is obtained. The
study aims to contribute to the field thanks to these data. As a matter of
fact, many studies on Ottoman cuisine have been made. This study also makes an
important contribution to the field in terms of providing data on vegetables
fruits entering the Ottoman kitchen in the last quarter of the 17th century.

Anahtar Kelimeler

Ottoman Palace Cuisine, Vegetables, Fruits

ЗАКУПКА ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ НА ОДИН МЕСЯЦ В КУХНЕ ОСМАНСКОГО ДВОРЦА В ПОСЛЕДНЕЙ ЧЕТВЕРТИ XVII-ГО ВЕКА

Öz

 

Это
исследование основано на книге под номером HH-d-17703 Османского Государственного Архиве при Премьер-Министерстве. Книга содержит данные за
летние месяцы 1681-го года. Содержимое тетради включает список овощей и
фруктов, купленных для кухни дворца течении одного месяца. Ежедневная записная книжка
содержит подробную информацию о весе и цене фруктов и овощей. Также здесь подробна описано где и у кого были куплены
этие фрукты
и овощи. Изучив эту тетрадь, можно получить информацию о фруктах и ​​овощах, которые
приготавливались и подавалось на стол на кухне Османского дворца.
Кроме того, дается информация о разных
сортах овощей и фруктов, например винограда, тыквы, фасолья и грушы. Цель исследования заключается в внесении вклада в эту область. Хотя  сделано очень много исследований об османской кухне. Это исследование также
вносит важный вклад изучению  данных о
овощах и фруктах, поступающих на османскую кухню в последней четверти XVII-го века.

Anahtar Kelimeler

Османский дворец, кухня, овощи, фрукты

Kaynakça

• BARKAN, Ö. L., “İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri”, Belgeler, C. IX, Sa. 13 (1979): 1-380.
• BİLGİN, A., Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), İstanbul: Kitabevi Yayınları, 2004.
• BERKSAN, F. E., Matbah-ı Âmire (Saray Mutfağı)(1703-1730), İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Fakültesi Basılmamış Doktora Tezi, İstanbul, 2005.
• BİLGİN, A., ‘Matbah-ı Âmire’, Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi, C. 28, İstanbul (2003):115-119.
• EMECEN, F., “Şehzadenin Mutfağı”, Soframız Nur, Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, Ed. Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann, Çev. Zeynep Yelçe, İstanbul (2006): 111-123.
• SAK, İ., “Osmanlı Sarayının İki Aylık Meyve ve Çiçek Masrafı”. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Tarih Bölümü Tarih Araştırmaları Dergisi, Sa. 40, Ankara (2006): 141-176.
• SAMANCI, Ö., “V. Murat’ın Çırağan Sarayı’ndaki Sofraları”, Yemek ve Kültür, Sa. 22 (2010): 60-64.
• OBERLİNG, G. - SMİTH, M., Osmanlı Sarayında Yemek Kültürü, Çev. Zeynep Rona, İstanbul, 2001.