Renklerin Yemek Tercihleri ve Algıları Üzerindeki Etkisi: Türk ve Alman Kültürleri Karşılaştırması

Öz

Yemekler sahip olduğu lezzet, koku, ısı, görüntü gibi nitelikleriyle insanları etkilemektedir. İnsanların yemek tercihlerini etkileyen önemli unsurlardan biri olan renkler, bir yemeğin iştah açıcılığını ve çekiciliğini de büyük ölçüde belirlemektedir. Yemek renklerinin etkileri farklı kültürlerde farklı düzeylerde gerçekleşebilmektedir. Bu çalışma, farklı kültürel altyapıya sahip bireylerin yemek renklerine yönelik algıları ve tercihlerinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada Alman (n=10) ve Türk (n=14) katılımcılarla yarı yapılandırılmış görüşmeler yapılmıştır. Görüşme formunda yer alan sorular genel olarak üç yemeğin (çorba, makarna, hamburger) altı farklı renkli (kırmızı, yeşil, sarı, mor, siyah, beyaz) görselleri üzerine kurgulanmıştır. Görüşmelerin tümü 20 Ekim-30 Kasım 2020 tarihleri arasında gerçekleştirilmiştir. Bulgular Almanların renkli yemekleri deneyimlemeye daha açık olduğunu göstermektedir. Algılar yemeğe göre farklılaşmakla beraber her iki kültürde de mor ve siyahın katkı madde algısı oluşturduğu tespit edilmiştir. Renkli yemekler bireyleri katkı maddesi içerdiği kanısına itebileceğinden, rengin nasıl elde edildiği ile ilgili açıklamaların menülere eklenmesi önerilmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomi
• Nörogastronomi
• Yemek Renkleri
• Kültürlerarası Karşılaştırma
• Türkiye-Almanya

The Effect of Colors on Food Preferences and Perceptions: A Comparison of Turkish and German Cultures

Öz

Food affects people with its qualities such as flavor, smell, heat and appearance. Colors, which are one of the important factors affecting people's food preferences, also determine the appetite and attractiveness of a meal to a great extent. The effects of food colors can be realized at different levels in different cultures. This study was conducted to determine the perceptions and preferences of individuals with different cultural backgrounds towards food colors. Semi-structured interviews were conducted with German (n=10) and Turkish (n=14) participants. The questions in the interview form were generally based on six different colored (red, green, yellow, purple, black, white) visuals of three dishes (soup, pasta, hamburger). All interviews were conducted between October 20 and November 30, 2020. The findings show that Germans are more open to experiencing colorful food. Although perceptions differed according to the food, it was determined that purple and black created the perception of additives in both cultures. Since colorful dishes may lead individuals to believe that they contain additives, it is recommended to add explanations about how the color is obtained to menus.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomy
• Neurogastronomy
• Food Colors
• Cross-Cultural Comparison
• Türkiye-Germany

Kaynakça

1. Andrews, T. (2000). Renklerle tedavi. (Arıtan, A. Çev.). İstanbul: Tempo Yayıncılık.
2. Baral, S. (2015). Neurogastronomy 101: The science of taste perception. Erişim Adresi (18.09.2023): https://www.eater.com/2015/10/19/9553471/what-is-neurogastronomy
3. Boyacı, D. (2019) Duyuların lezzet algısı ve satın alma niyetine etkisi. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Adnan Menderes Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
4. Bozok, D., & Yalın, G. (2018). Gastronomide yeni trend: siyah yiyecekler. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 251-261.
5. Cankül, D. & Uslu, N. (2020). Nörogastronomi ve duyusal algılama. Journal of Tourism and Management, 1(1), 64-74.
6. Chartier, F. (2012). Taste buds and molecules: The art and science of food, wine, and flavor. Hoboken New Jersey: John Wiley & Sons.
7. Clydesdale, F. M. (1993). Color as a factor in food choice. Critical reviews in food science and nutrition, 33(1), 83-101.
8. Çakıcı, A. C. & Yıldız, E. (2019). Yiyecekle ilgili kişilik özelliklerinin lezzet davranışına etkisi (The Impact of Food-Related Personality Traits on Taste Attitude). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 7(2), 898-917.

9. Çılgınoğlu, H. & Çılgınoğlu, Ü. (2022). Nörogastronomi ve duyuların lezzet algısına etkisinin yarı yapılandırılmış görüşmelerle analizi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(2), 837-855.
10. Dikener, H. O. (2010). Sanat ve tasarım eğitiminin renklerin anlamlandırılması üzerindeki etkisi özet. e-Journal of New World Sciences Academy, 5(2), 4C0043.
11. Evren, S. (2022) Nörogastronomi. S. Derinalp Çanakçı (Ed.), NeoGastronomik akımlar içinde (ss. 77–102). Ankara: Nobel akademik yayıncılık.
12. Fleming, A. (2014). How sound affects the taste of our food. Erişim Adresi (25.09.2023): https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2014/mar/11/sound-affects-taste-food-sweet-bitter
13. Giménez-Sanchis, A., Zhong, K., Pintor, A., Farina, V. & Besada, C. (2022). Understanding blood versus blond orange consumption: A cross-cultural study in four countries. Foods, 11(17), 2686.
14. Horng, J. S. & Tsai, C. T. S. (2010). Government websites for promoting East Asian culinary tourism: A cross-national analysis, Tourism Management, 31 (1), 74-85.
15. Hutchings, J. B. (1999). Food colour and appearance. Dordrecht: Springer Science &Business Media.
16. Jang, J. A., Oh, J. E., Na, Y., Yeo, G. E. & Cho, M. S. (2021). Emotions evoked by colors and health functionality information of colored rice: A cross-cultural study. Foods, 10(2), 231.
17. Kanpak, K. (2009). Tat nedir, Lezzet Nedir, Gurme Kimdir? Erişim Adresi (01.09.2023): http://blog.milliyet.com.tr/tat-nedir- -lezzet-nedir--gurme-kimdir-/Blog/?BlogNo=219313
18. Kına, M. (2022). Sinemada yemek kültürü ve gastronomik söylem: Tat alma duyusunun yaratımında göstergesel ve simgesel aktarımların incelenmesi. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Hasan Kalyoncu Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü.
19. Konnikova, M. (2016). Altered tastes. Erişim Adresi (24.09.2023): https://newrepublic.com/article/128899/man-will-transform-eat
20. Kurgun, H. (2017). Nörogastronomi. H. Kurgun (Ed.), Gastronomi trendleri milenyum ve ötesi içinde (ss, 33-56). Ankara: Detay Yayıncılık.
21. Laing, D. G. & Jinks, A. (1996). Flavour perception mechanisms. Trends in Food Science & Technology, 7(12), 387-389.
22. Linné, Y., Barkeling, B., Rössner, S. & Rooth, P. (2002). Vision and eating behavior. Obesity research, 10(2), 92-95.
23. Magoulas, C. (2009). How color affects food choices. UNLV Theses, Dissertations, Professional Papers, and Capstones. 552.
24. Mazlum, Ö. (2011). Rengin kültürel çağrışımları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 31, 125-138.
25. Merriam, S. B. (2015). Nitel araştırma: desen ve uygulama için bir rehber. (S. Turan, Çev.). Ankara: Nobel.
26. Moir, H. C. (1936). Some observations on the appreciation of flavour in foodstuffs. Journal of the Society of Chemical Industry, 55(8), 145-148.
27. Muslu, M. & Gökçay, G. F. (2021). Lezzet algısının oluşmasında çevresel ve genetik faktörlerin etkileri. Batı Karadeniz Tıp Dergisi, 5(1), 7-18.
28. Özer, D. (2012). Toplumsal düzenin oluşmasında renk ve iletişim. ODÜ Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi (ODÜSOBİAD), 3(6), 268-281.
29. Paakki, M., Aaltojärvi, I., Sandell, M., & Hopia, A. (2019). The importance of the visual aesthetics of colours in food at a workday lunch. International Journal of Gastronomy and Food Science, 16, 100131.
30. Paakki, M., Sandell, M. & Hopia, A. (2016). Consumer's reactions to natural, atypically colored foods: An investigation using blue potatoes. Journal of Sensory Studies, 31(1), 78-89.
31. Piqueras-Fiszman, B. & Spence, C. (2016). Multisensory flavor perception: From fundamental neuroscience through to the marketplace. India: Woodhead Publishing.
32. Rajan, A. (2023). Gastronomic evolution: A review of traditional and contemporary Food Culture. International Journal for Multidimensional Research Perspectives, 1(2), 62-76.
33. Rhind, J. P. & Law, G. (2018). Cooking for the senses: Vegan Neurogastronomy. London: Singing Dragon.
34. Schifferstein, H. N., Wehrle, T. & Carbon, C. C. (2019). Consumer expectations for vegetables with typical and atypical colors: The case of carrots. Food Quality and Preference, 72, 98-108.
35. Sheik, K. (2017). The science that could make you crave broccoli more than chocolate. Erişim Adresi (23. 09. 2023) https://www.theatlantic.com/science/archive/2017/02/neurogastronomy/516267/
36. Shepherd, G. M. (2006). Smell images and the flavour system in the human brain. Nature, 444, 316-321.
37. Shepherd, G. M. (2012). Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters. New York: Columbia University Press.
38. Small, D. M. (2012). Flavor is in the brain. Physiology & behavior, 107(4), 540-552.
39. Spence, C. (2013). Multisensory flavour perception. Current Biology, 23(9), R365-R369.
40. Spence, C. (2015a). Just how much of what we taste derives from the sense of smell? Flavour, 4(30), 1-10.
41. Spence, C. (2015b). Eating with our ears: assessing the importance of the sounds of consumption on our perception and enjoyment of multisensory flavour experiences. Flavour, 4(3), 1-14.
42. Spence, C. (2015c). On the psychological impact of food colour. Flavour, 4(1), 21.
43. Spence, C. (2020). Multisensory flavor perception: A cognitive neuroscience perspective. K. Sathian and V.S. Ramachandran (Ed.), in Multisensory perception (pp. 221-237). London: Academic Press.
44. Spence, C. & Piqueras-Fiszman, B. (2014). The perfect meal: the multisensory science of food and dining. Oxford: Wiley Blackwell.
45. Spence, C. & Piqueras-Fiszman, B. (2016). Food color and its impact on taste/flavor perception. In multisensory flavor perception: From Fundamental Neuroscience Through to the Marketplace (pp. 107-132). India: Woodhead Publishing.
46. Spence, C. & Shankar, M. U. (2010). The influence of auditory cues on the perception of, and responses to, food and drink. Journal of Sensory Studies, 25(3), 406-430.
47. Spence, C., Levitan, C. A., Shankar, M. U. & Zampini, M. (2010). Does food color influence taste and flavor perception in humans? Chemosensory Perception, 3(1), 68-84.
48. Steptoe, A., Pollard, T. M. & Wardle, J. (1995). Development of a measure of the motives underlying the selection of food: the food choice questionnaire. Appetite, 25(3), 267-284.
49. Stevenson, R.J. (2012). The role of attention in flavour perception. Flavour 1, 2.
50. Stuckey, B. (2012). Taste what you're missing: The passionate eater's guide to why good food tastes good. NY, USA: Free Press.
51. Suzuki, M., Kimura, R., Kido, Y., Inoue, T., Moritani, T. & Nagai, N. (2017). Color of hot soup modulates postprandial satiety, thermal sensation, and body temperature in young women. Appetite, 114, 209-216.
52. Tekbalkan, M. (2017). Yöresel yemeklerin bölge turizmine katkısı: Samsun kaz tiridi örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 155-169.
53. Türker, A. & Yılmaz, İ. (2023). Yetişkin bireylerde renklerle yeme arzusu ilişkisinin araştırılması. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 6(1).
54. Türker, N. & Süzer, Ö. (2022). Tourists' food and beverage consumption trends in the context of culinary movements: The case of Safranbolu. International Journal of Gastronomy and Food Science, 27, 100463.
55. Uçuk, C. (2022). Holistik tabak: nörogastronomi, gastrofizik ve sinestezi ekseninde, yemek sunumunun insanın beğeni algısına olan etkilerinin belirlenmesi. (Yayımlanmamış doktora tezi) Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
56. Van Der Laan, L. N., De Ridder, D. T., Viergever, M. A. & Smeets, P. A. (2011). The first taste is always with the eyes: a meta-analysis on the neural correlates of processing visual food cues. Neuroimage, 55(1), 296-303.
57. Wheatley, J. (1973). Putting color into food. Marketing, 67, 26-29.
58. Yaparel, C. & Elmacı, Y. (2016). Tat-koku interaksiyonları. Akademik Gıda, 14(2), 218-224.
59. Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2000). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayınevi.
60. Yıldız, E. & Yılmaz, M. (2020). Gastronomi alanındaki trendlere bir bakış. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, (5).
61. Yılmaz, H. & Erden, G. (2017). Renklerin çorbaların tat algısı üzerindeki etkilerini belirlemeye yönelik bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 265-275.