BİZANS'TAN OSMANLI'YA İSTANBUL'DA BALIK TÜKETİMİNİN KURUMSAL VE SOSYO-KÜLTÜREL GEÇMİŞİNE GENEL BİR BAKIŞ

Yıl 2025, Cilt: 13 Sayı: 45, 249 - 269, 15.10.2025

Zeliha Buket Kalaycı

https://doi.org/10.33692/avrasyad.1778040

Öz

Bu makale, Osmanlı İmparatorluğu'nda balık tüketiminin sınırlı olduğuna dair yaygın kanıya karşın, özellikle başkent İstanbul özelinde balıkçılığın ve balık tüketiminin sosyo-ekonomik ve kültürel boyutlarını tarihsel bir süreklilik içerisinde incelemektedir. Çalışmanın temel tezi, Osmanlı İstanbul'undaki balıkçılık faaliyetlerinin ve tüketim kültürünün, şehrin iaşesini güvence altına almayı hedefleyen kapsamlı ve incelikli bir kurumsal çerçevede yönetildiği ve bu nizamın köklerinin Bizans dönemine uzanan güçlü kurumsal mirasla şekillendiğidir. Araştırma, arşiv belgeleri, narh defterleri, seyahatnameler ve yemek kitapları gibi birincil ve ikincil kaynaklara dayanarak, balıkçılığın düzenlenmesinde devletin merkezi rolünü ortaya koymaktadır. Bizans dönemindeki balıkçı loncalarından (ikhthyopratai) Osmanlı'daki balıkçı esnafı teşkilatına, şehrin denetiminden sorumlu Eparkh’tan Bostancı Ocağı’na bağlı Balık Emini’ne ve merkezi dağıtım noktası olan Balıkhane’ye uzanan kurumsal devamlılık, Osmanlı idari pragmatizminin bir göstergesi olarak analiz edilmektedir. Bu sistem, devletin iaşecilik (provizyonizm) ilkesi doğrultusunda, dalyanların iltizam usulüyle işletilmesinden pazar fiyatlarının narh ile belirlenmesine kadar uzanan sıkı bir denetim mekanizmasıyla işlemiştir. Makale ayrıca, balığın toplumsal statüsünün ikili doğasını da ele almaktadır. Bir yanda, Fatih Sultan Mehmed gibi hükümdarların sofrasında yer alan havyar ve istiridye gibi ürünlerle saray mutfağında bir çeşitlilik ve incelmiş zevk unsuru olarak belirirken; diğer yanda, narh defterlerinde yirmiyi aşkın türüyle kaydedilen balık, halkın, özellikle de Hristiyan tebaanın perhiz dönemlerindeki beslenmesinin temel direği olmuştur. Sonuç olarak çalışma, balık tüketimini merkeze alarak Osmanlı'nın hem Bizans'tan devraldığı mirası dönüştürme becerisini hem de saray ile halk arasındaki karmaşık mutfak ilişkilerini ve su ürünlerine yüklenen çok katmanlı ekonomik ve sembolik değerleri gözler önüne sermektedir.

Anahtar Kelimeler

Balık , İstanbul , Osmanlı , Matbah-ı Âmire , İaşe.

FROM BYZANTIUM TO THE OTTOMAN EMPIRE: AN OVERVIEW OF THE INSTITUTIONAL AND SOCIO-CULTURAL HISTORY OF FISH CONSUMPTION IN ISTANBUL

Öz

This article challenges the prevailing notion of weak fish and seafood consumption in the Ottoman Empire by examining the socio-economic and cultural dimensions of fishing and fish consumption in a historical continuum, with a particular focus on the capital, Istanbul. The central thesis of the study is that fishing activities and the culture of consumption in Ottoman Istanbul were managed within a sophisticated institutional framework aimed at securing the city's provisions, and that this framework was shaped by a strong institutional heritage extending back to the Byzantine period. Drawing on primary and secondary sources such as archival documents, price registers (narh defterleri), travelogues, and cookbooks, the research reveals the central role of the state in the regulation of fishing. The institutional continuity—extending from the Byzantine fishmongers' guilds (ikhthyopratai) to the Ottoman fishermen's guild (esnaf) organization, from the Eparch responsible for the city's supervision to the Balık Emini (Fish Warden) under the Bostancı Corps, and to the central distribution point, the Balıkhane (Fish Market)—is analyzed as an indicator of Ottoman administrative pragmatism. This system operated through a strict control mechanism, guided by the state's principle of provisionism (iaşecilik), ranging from the operation of fish weirs (dalyan) through the tax-farming system (iltizam) to the determination of market prices by fixed rates (narh). The article also addresses the dual nature of fish's social status. On the one hand, it appeared as an element of diversity and refined taste in the palace cuisine, with products like caviar and oysters gracing the tables of rulers such as Sultan Mehmed the Conqueror. On the other hand, fish, recorded with over twenty species in 17th-century price registers, was a mainstay of the diet for the general populace, especially for the Christian subjects during their periods of fasting. In conclusion, by centering on fish consumption, the study reveals both the Ottoman ability to transform the heritage inherited from Byzantium and the complex culinary relationships between the palace and the public, as well as the multi-layered economic and symbolic values attributed to aquatic products.

Anahtar Kelimeler

Fish , Istanbul , Ottoman , Matbah-ı Âmire , Provisioning

Kaynakça

• Anagnostakis, İlias.2016. “Bizans Beslenme Düzeninde Zeytinyağı: Mitler ve Gerçekler”. Yemek ve Kültür Dergisi: 45-52.
• Atar, Hasan Hüseyin. Celal Ateş.2009. “Türklerde Tarih Boyunca Su Ürünleri Avcılığı”. Acta Turcica Çevrimiçi Tematik Türkoloji Dergisi 1(1):269-281.
• Barkan, Ömer L. 1953. “Osmanlı İmparatorluğu’nda Bir İskân ve Kolonizasyon Metodu Olarak Vakıflar ve Temlikler” I. İktisat Fakültesi Mecmuası 15(1-4): 163-198
• Bartusis, Mark. 2014. Land and Privilege in Byzantium: The Institution of Pronoia. Cambridge and New York: Cambridge University Press.
• Beşirli, Hayati.2012. Yemek Sosyolojisi. Ankara: PhoenexYayınları.
• Bilgin, Arif. 2003. “Matbah-ı Âmire”. Türkiye Diyanet Vakfı İslâm Ansiklopedisi 28: 115-119.
• Bilgin, Arif.2015. “Osmanlı İstanbul’unda Yemek Kültürü”. Antikçağdan XXI. Yüzyıla Büyük İstanbul Tarihi :174-199.
• Boudan, Christian. 2006. Mutfak Savaşı: Damak Zevkinin Jeopolitiği. çev. Yaşar Avunç. İstanbul: Ayrıntı Yayınları.
• Bozis, Sula.2000. İstanbul Lezzetleri. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
• Bursa Sturtevant, Pınar. 2016. “Eskiçağ’da Anadolu’nun Güney ve Batısında Yer Alan Bölgelerde Balık ve Balıkçılık”, ADALYA XIX (XIX): 75-94.
• Civitello, Linda.2019. Mutfak ve Kültür. Ankara: Bilim ve Sanat Yayınları.
• Çiftçi, Cafer. 2004. “Osmanlı Döneminde İstanbul’un İaşesi ve Bursa’nın Rolü”. Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi (OTAM) 16(16):151-171.
• Cristian, David. 2018. The Cambridge World History: Volume 1, Introducing World History, to 10,000 BCE. Cambridge: Cambridge University Press.
• Dalby, Andrew. 2014. Bizans’ın Damak Tadı. İstanbul: Alfa Yayınları.
• Deveciyan, Karekin. 2011. Türkiye’de Balık ve Balıkçılık. İstanbul: Aras Yayıncılık.
• Doğan, Faruk. 2011. “Osmanlı’da Boğaziçi’nde Balıkçılık (18. Yüzyıl-20. Yüzyıl)”. Tarih Okulu Dergisi 10 (10):39-57.
• Emecen, Feridun M. 2016. “Şehzadenin Mutfağı”. Soframız Nur Hanemiz Mamur.ed. Suraiya Faroqhi-Christoph K Neumann İstanbul: Alfa Yayınları: 107-144.
• Ertuğ, Nejdet. 2015. Osmanlı Döneminde İstanbul Balıkçıları. İstanbul: Kitabevi Yayınları.
• Faroqhi, Suraiya. 2006. Subjects of the Sultan: Culture and Daily Life in the Ottoman Empire. London: I.B. Tauris.
• Genç, Mehmet.2018. Osmanlı İmparatorluğunda Devlet ve Ekonomi. İstanbul: Ötüken Neşriyat.
• Grimm, Veronika. 2008. “Antik Yunan ve Roma Dünyasının Damak Tatları”. Yemek: Damak Tadının Tarihi. haz. Paul Freedman, çev. Nurettin Elhüseyni. İstanbul: Oğlak Yayınları:63-99.
• Gürsoy, Deniz. 2013. Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
• İnalcık, Halil. 1973. The Ottoman Empire: The Classical Age 1300–1600.London: Phoenix Press.
• İnanan, Filiz , Burak Evren İnanan. 2018. “Bizans Döneminde Balıkçılık Aktiviteleri ve Mozaiklerde Görülen Balık Türleri”. Uludağ Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi 19 (35): 527-554.