Soyut ve Somut Kültürel Miras Olarak Topkapı Sarayı Mutfakları –Matbah-ı Amire

Öz

Matbah-ı Amire adını taşıyan Saray Mutfakları, XVI. yüzyılda kısmen Mimar Sinan tarafından inşa edilmiştir. Matbah-ı Amire, Topkapı Sarayı Müzesi'nin bir parçasıdır. Sultan ve saray mensupları Dolmabahçe Sarayı'na taşınana kadar her gün binlerce kişiye yemek ve tatlı Matbah-ı Amire’de hazırlanmaktaydı. Bu mekânda yatakhaneler, kilerler, yağhaneler, mutfak eşyasının muhafaza edildiği bölümler gibi pek çok yapı bulunmaktaydı. Ancak bu çalışma kapsamında ana mutfak binası, bağlı birimler, soyut ve somut kültürel miras olarak, o devre ait yemeklerin neler olduğu ve genel düzenle birlikte fiziksel restorasyon, teşhir /tanzim çalışmaları incelenmiştir. Matbah-ı Amire mimari planıyla (mutfak, iç avlu, koğuş hacimleri) kapalı bir avlu etrafında konumlanmıştır. 1574 yılındaki yangından sonra mutfaklar ve koğuş yapıları yine Baş Mimar Sinan tarafından yenilenmiştir. Makalenin amacı Osmanlı İmparatorluğu mensuplarının, İstanbul’un fethinden Dolmabahçe Sarayı’nın ağırlıklı olarak kullanılmaya başlandığı döneme dek Sultan, ailesi ve devlet adamlarına kadar büyük bir topluluğa hizmet veren mutfak yapılarının mimari düzenini, işlevini ve son yıllardaki restorasyonunu, teşhir/tanzim işlemlerini ve bugünkü müze konumunu özetlemeye çalışmaktır. Bir ülkeye ait mutfak ve bağlı olarak yemek kültürü soyut kültürel miras kavramı olarak kabul edilmektedir. Soyut kültürel miras olarak Saray yemek kültürü, adetleri ve kullanılan mutfak ve sofra gereçlerine değinilecektir.

Anahtar Kelimeler

• Saray mutfakları
• Has mutfak
• Aşağı mutfak
• soyut kültürel miras

Topkapı Palace Kitchens as Intangible and Tangible Cultural Heritage – Matbah-ı Amire

Öz

A country’s cuisine and its food culture are considered intangible cultural heritage concept. The Palace Kitchens, named Matbah-ı Amire, were partially built by Chief Architect Sinan in the XVIth century as one of the important buildings symbolizing Ottoman architecture and palace life with its functional formation, proportions, and construction technique. Now, Matbah-ı Amire is a part of the ‘’Topkapi Palace Museum’’. Until moving to Dolmabahçe Palace, meals and desserts were prepared for thousands of people every day. In this area of the Place there are many buildings such as dormitories, cellars, oil workshops, and kitchenware houses. However, within the scope of this study, only the main kitchen building has been examined. Its architectural plan (kitchen, inner courtyard, ward volumes) is located around a closed courtyard. After the fire in 1574, kitchens and ward structures were also renovated by Chief Architect Sinan. The purpose of the article is to explain the architectural layout, restoration, and function of the Topkapı Palace kitchen buildings, which served a large community of members of the Ottoman Empire, including the Sultan, his family and statesmen, and its current museum location. Palace food culture, customs, kitchen and tableware used will be mentioned as intangible cultural heritage

Anahtar Kelimeler

• Palace kitchens
• Has kitchen
• Lower kitchen
• intangible heritage

Kaynakça

1. ARKİV (2015). Topkapı Sarayı Mutfakları https://www.arkiv.com.tr/proje/topkapi-sarayi-mutfaklari-sergisi/4119
2. Ayverdi, E.H, Yüksel, İ.A. (2019). Osmanlı mimarisi (2.Vol–B). İstanbul Fetih Cemiyeti Yayınları
3. Bilgin, A. (2004). Osmanlı saray mutfağı:(1453-1650) (p. 43). Kitapevi yayınları.
4. Bilgin, A. (2007). Narh listeleri ve Üsküdar mal piyasası (1642-1708). In C.Yılmaz (Ed.), IV. Üsküdar Sempozyumu bildirileri kitabı (p. 155-191). Üsküdar Belediyesi Yayınları
5. Ekim, Z. E. (2022). Sultan II. Abdülhamid döneminde Ayazağa kasırları. In: M. Özyetgin (Ed.), Sultan II. Abdülhamid ve Osmanlı Modernleşmesi (Cilt II, pp.173–200). Bilnet Matbaacılık ve Yayıncılık.
6. Erdal, Y. (2015). Bir devin anatomisi: Topkapı Sarayı mutfakları. https://www.mimarizm.com/yeme-icme/bir-devin-anatomisi-topkapi-sarayi mutfaklari_115975
7. Emek, S., Sedes, F. (2014). Topkapı Sarayı mutfaklar rölövesinin yapımı işi rölöve paftaları ve raporu. İstanbul Rölöve ve Anıtlar Müdürlüğü Arşivi.
8. Esemenli, D. (1994). Topkapı Sarayı. Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, C7 (pp. 280-293).

9. Freely, J. (2001). Osmanlı Sarayı. Bir imparatorluğun öyküsü (pp. 57–59). Remzi Kitapevi.
10. Erdoğdu, A., Günyol, H., Tufan, Ö., Gedük, S. (2016) Saray Mutfakları / Matbah-ı Amire. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür Varlıkları ve Müzeler Genel Müdürlüğü. Korpus Kültür Sanat Yayıncılık.
11. Haydaroğlu, İ. (2003). Osmanlı saray mutfağından notlar. Tarih Araştırmaları Dergisi, 22(34), 1–10
12. Ertuğ, Z.T. (2019).Topkapı Sarayı. https://islamansiklopedisi. org.tr/topkapi-sarayi
13. Ortaylı, İ. (2008). Osmanlı Sarayı’nda hayat (pp. 55–58).Yitik Hazine Yayınları.
14. Pardoe, J. S. H. (1845). The city of the sultan; and domestic manners of the Turks, in 1836. HG Clarke and Company.
15. Pekyaman, A., Taş, M.A. (2024). Osmanlı saray ve halk mutfağında kullanılan sunum araç gereçlerinin günümüz Türk mutfağı ile karşılaştırılması. Motif Akademi Halkbilimi Dergisi, 17 (46), 893–915.
16. Renda, G. (1994). Minyatürde İstanbul. İstanbul Ansiklopedisi V (pp. 472–473). Tarih Vakfı Yayını
17. Reyhanlı, T. (1983). İngiliz gezginlerine göre XVI. Yüzyılda İstanbul'da hayat (1582-1599). Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
18. Sevim, M. (2002). Gravürlerle Türkiye: İstanbul 1-2-3. T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları.
19. Samancı, Ö. (2006). ). 19. Yüzyıl İstanbul mutfağında yeni lezzetler. Yemek ve Kültür No: 6. (pp. 86-96). Çiya Yayınları.
20. Samancı, Ö. (2008). Alaturkadan alafrangaya: 19. Yüzyılda Osmanlı saray mutfaklarında kullanılan araç ve gereçler. In A. Bilgin, Ö. Samancı (Eds), Türk Mutfağı (pp. 307-329). Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
21. Samancı, Ö. (2006). 19. yüzyılın ikinci yarısında Osmanlı elitinin yeme-içme alışkanlıkları. In S. Faroqhi, C. Neumann (Eds.), Soframız Nur, Hanemiz Mamur–Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak. İstanbul, Kitap Yayınevi.
22. Sürücüoğlu, M. S. (1999). Osmanlı İmparatorluğu’nda mutfak teşkilatı protokol tören ve şenlik yemekleri. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları
23. Şaşmaz, E. (2019) Saray mutfakları (Matbah-ı amire-Topkapı sarayı –İstanbul https://www.turkiyenintarihieserleri.com/?oku=469
24. Uzunçarşılı, İ.H. (1914). Osmanlı Devleti’nin Saray Teşkilatı (4. Basım). Türk Tarih Kurumu Yayınları.