Sumak Ekşi Akıtı ve Kahramanmaraş Mutfağında Kullanımı

Öz

Bölgeler arasında farklı yemek kültürü özelliklerini barındıran Türk mutfağı, birbirine yakın şehirlerde de farklı yöresel ürün ve yemek kültürüne sahiptir. Geleneksel Türk mutfağında genellikle köfte ve kebapların yanında servis edilen garnitür soğanların üzerine ilave edilen sumak baharatı, Doğu Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgesinin yöresel yemeklerinde sıklıkla kullanılmaktadır. Sumak, Kahramanmaraş ilinde akıt şeklinde, komşu illerinde ise sumak meyvesinin suyun içerisinde bekletilerek ekşisinin elde edilmesiyle kullanılmaktadır. Ağustos ve Eylül aylarında olgunlaşan sumak meyvesi, kurutulduktan sonra yıkanır ve ekşisi suya bırakılır. Elde edilen ekşili su, şurup kıvamına gelinceye kadar güneşte koyulaşmaya bırakılır ve sumak ekşi akıtı hazır hale gelir. Sumak ekşi akıtı yemeklerde sos olarak ve ekşi tadını vermek amacıyla tercih edilmektedir. Bu çalışmada, Doğu Akdeniz bölgesi mutfak kültürünün diğer mutfak kültürleri ile etkileşimi ve Kahramanmaraş mutfağı genel özellikleri, sumak ekşisinin yöreye özgü şekilde üretilerek yöresel yemeklerinde kullanımı ve sumağın sağlık üzerindeki etkilerinden bahsedilmiştir

Anahtar Kelimeler

• Kahramanmaraş Mutfağı
• sumak ekşi akıtı
• yöresel ürün
• yöresel yemekler

Sumac Extract and Its Use in Kahramanmaraş Cuisine

Öz

Having different food culture characteristics among regions, Turkish cuisine has different local products and food culture in provinces close to each other. In traditional Turkish cuisine, sumac seasoning, which is usually served next to meatballs and kebabs, is often used in regional dishes of the Eastern Mediterranean and Southeastern Anatolia region. Sumac, whose fruits are used as spices in Turkish cuisine, is used as extract in Kahramanmaraş province, and in neighboring provinces, sumac fruit is used by keeping it in water and obtaining its sourness. August and September ripening sumac fruit, after drying, washed and left in sour water. The resulting sour water is left to darken in the sun until it reaches the consistency of syrup, and the sumac extract becomes ready. Sumac extract is preferred as a sauce in sour dishes or in order to give sour taste to sour dishes. In the study, the interaction of the culinary culture of the eastern Mediterranean region with other culinary cultures and the general characteristics of Kahramanmaraş cuisine, the use of sumac sour in regional dishes produced in a local way and the effects of sumac on health were mentioned.

Anahtar Kelimeler

• Kahramanmaras Cuisine
• sumac extract
• local product
• local dishes

Kaynakça

1. Ali-Shtayeh, M. S., Al-Assali, A. A., Jamous R. M. (2013) Antimicrobial activity of Palestinian medicinal plants against acne-inducing bacteria. African Journal of Microbiology Research, 7, 2560 - 2573.
2. Aksu, M., Gezen, A., Özcan, S. (2017). Turistlerin yöresel mutfak tercihleri ile ilgili bir araştırma: Bozcaada Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 125-137. DOI: 10.21325/jotags.2017.117.
3. Albayrak, A. (2013). Farklı milletlerden turistlerin Türk mutfağına ilişkin görüşlerinin saptanması üzerine bir çalışma. Journal of Yasar University, 30(8), 5049-5063.
4. Baran, Z., Batman, O. (2013). Destinasyon Pazarlamasında Mutfak Kültürünün Rolü: Sakarya Örneği. 14. Ulusal Turizm Kongresi, 05-08 Aralık, Kayseri, Türkiye.
5. Başoğlu, F., Cemeroğlu, B. (1984). Sumak’ın kimyasal bileşimi üzerine araştırma. Gıda, 9(3), 167-172.
6. Baysal, A. (1993). Türk yemek kültüründe değişmeler ve beslenme sağlık yönünden değerlendirme Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar. Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
7. Baytop, T. (1984). Türkiye’de Bitkiler ile Tedavi. İstanbul Üniversitesi Yayınları No: 40, İstanbul: Saral Matbaacılık.
8. Cömert, M. (2014). Turizm pazarlamasında yöresel mutfakların önemi ve Hatay mutfağı örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(1), 64-70.

9. Çakıroğlu, F. (2007). İran’ın yemek kültürü gelenek ve görenekleri, Türk mutfağı ile karşılaştırılması. Beslenme ve Diyet Dergisi, 35(1), 41-45.
10. Davis, P. H. (1997) Flora of Turkey and East Aegein Islands Vol 2. Edinburgh: Edinburgh, University Press.
11. Dayısoğlu, K.T., Yörükoğlu, T., Ançel, T. (2017). Kahramanmaraş’ın Coğrafi İşaretli Ürünleri ve İlin Potansiyel Durumu. KSÜ Doğa Bilimler Dergisi, 20(1), 80-88. DOI: 10,18016/ksujns.14147.
12. Doğan, O., Avcı., R., Yakar, S. (2014). Akdeniz’in Altın Kenti Kahramanmaraş. Kahramanmaraş: Kültür ve Turizm Bakanlığı İl kültür ve Turizm Müdürlüğü.
13. Düzgün, E., Özkaya, D. F. (2015). Mezopotamya’dan günümüze mutfak kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 41-47.
14. Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26(1), 24-30.
15. Güner, A. (2012). Türkiye Bitkiler Listesi Damarlı Bitkileri. İstanbul: Nezahat Gökyiğit Botanik Bahçesi Yayınları
16. Kadıoğlu, Ç. N. (1997). Türk Mutfağının Akdeniz Mutfak Kültürünün Genel Özellikleri Yönünden Değerlendirilmesinin Önemi. İçinde: V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi Maddi Kültür Bölüm Bildirileri (ss. 94-199). Ankara: Kültür Bakanlığı
17. Karaca, O. B., Karacaoğlu, S. (2016). Kültür, Din ve Yemek Etkileşimi Çerçevesinde Arap Mutfağının Kavramsal Olarak İncelenmesi: Adana İli Örneği. Hitit Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(2), 561-584.
18. Közleme, O. (2012). Türk Mutfak Kültürü ve Din. İstanbul: Rağbet Yayıncılık, 328s.
19. Küpelikılıç, S. (2013). Kahramanmaraş Mutfak Kültürü ve Yöresel Lezzetler. Kahramanmaraş: Noya Medya.
20. Long, L. (2004). Culinary Tourism (Material Worlds). Lexington, KY: The University Press of Kentucky.
21. Mamıkoğlu, N. G. (2015). Türkiye'nin Ağaçları ve Çalıları. İstanbul: NTV Yayınları.
22. OGM (2021). Sumak (Cotinus spp.). https://atib.ogm.gov.tr/Sayfalar/T%C4%B1bbi%20ve%20Itri%20Bitkilerimizi%20Tan%C4%B1ya1%C4%B1m/Sumak.aspx.
23. Öncü, C. (1951). Türkiye Sumakları ve Ekstraktları Üzerinde Deneysel Araştırmalar. Ankara: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları.
24. Pekyaman, A. (2008). Turistik Satın Alma Davranışında Destinasyon İmajının Rolü Afyonkarahisar Bölgesinde Bir Araştırma. Doktora Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Afyonkarahisar.
25. Setorki, M., Rafieian, M., Heidarian, E., Ghatreh, K., Shahinfard, N., Ansari, R., Forouzandeh, Z. (2012). Effect of Rhus coriaria consumption with high cholesterol food on some atherosclerosis risk factors in rabbit. Journal of Babol University of Medical Sciences 14, 38- 45.
26. Şanlıer, N. (2005). Yerli ve yabancı turistlerin Türk mutfağı hakkındaki görüşleri. Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi, 25(1), 213-227.
27. Şengül, S., Türkay, O. (2016). Akdeniz mutfak kültürünün gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 86-99. DOI: 10,21325/jotags.2016.24.
28. Tanker, N., Koyuncu, M., Coşkun, M. (2007). Farmasötik Botanik. Ankara Üniversitesi, Eczacılık Fakültesi Yayınları, Ders Kitapları, No:93. Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi.
29. Toksöz, D., Aras, S. (2016). Turistlerin seyahat motivasyonlarında yöresel mutfağın rolü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 174-189. DOI: 10.21325/jotags.2016.29.
30. TPE (2018). Türk Patent Enstitüsü. https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38219.
31. Tuzlacı, E. (2006). Şifa Niyetine Türkiye’nin Bitkisel Halk İlaçları. İstanbul: Alfa Yayıncılık
32. Tuzlacı, E. (2011). Türkiye Bitkileri Sözlüğü. İstanbul: Alfa Yayıncılık