Şaraplık Üzüm Çeşitlerinde Tane ve Salkım Gelişiminin Zamana Bağlı Olarak Değişimi

Yıl 2020, Cilt: 9 Sayı: 2, 201 - 212, 30.12.2020

Adem Yağcı Abdurrahim Bozkurt

https://doi.org/10.29278/azd.733718

Cited By: 1

Öz

Bu çalışma 2017 ve 2018 yılları arasında Kavaklıdere Şarapları A.Ş’ye ait Kırşehir İlinin Toklumen bağlarında yapılmıştır. Çalışma yapılan bağlar 2006 ve 2011 yılları arasında kurulmuştur. Kalecik Karası, Öküzgözü ve Boğazkere çeşitlerinden tane ve salkım örnekleri alınarak fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Hasat esnasında yıllara göre SÇKM değeri sırasıyla Boğazkere çeşidinde % 20.4 – 21.1, Kalecik Karası çeşidinde % 24.3 – 23.7 ve Öküzgözü çeşidinde % 22.2 – 21.4; toplam asitlik miktarı Boğazkere çeşidinde 7.11-4.84 g/l, Kalecik Karası çeşidinde 6.08-7.60 g/l, Öküzgözü çeşidinde 5.55-5.70 g/l olarak belirlenmiştir. Çeşitler arasında kabukta flavonoid içerikleri bakımından her iki yılda da en yüksek değerler Öküzgözü çeşidinde tespit edilmiştir (134-111 mg QUE/g). Üzüm tanelerinde bulunan fenolik bileşik, flavonoid ve antosiyanin değerleri çeşit ve yıl bazında farklılık göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

Vitis vinifera L., fizikokimyasal içerik, Spektrofotometrik yöntemler, Kırşehir

Destekleyen Kurum

Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi

Proje Numarası

2018 / 44

Teşekkür

“Bu çalışma Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimince Desteklenmiştir. Proje Numarası: 2018 / 44” desteklerinden dolayı teşekkür ederiz.

Kaynakça

• Ağaoğlu, Y.S. (2002). Bilimsel ve uygulamalı bağcılık. (Cilt:2). Asma Fizyolojisi (1), Kavaklıdere Eğitim Yayınları, No:5. Ankara, 320-383.
• Amerine, M. A., Berg, H.W. ve Cruess, W.V. (1972). The technology of wine making. pp. 96-150, The AVI Publishing Company, Connecticut.
• Amerine, M.A., Berg, H.W., Kunkee, R.E., Ough, C.S., Singletonnes, V.L. & Webb, A.D. (1980). The technology of winemaking, 4th Edition. AVI Publ. Co. Inc.
• Ateş, S. (2015). Farklı üzüm çeşitlerinin olgunlaşma sürecinde polifenol içerikleri ile antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi. (Yüksek lisans tezi). İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Anabilim Dalı, Malatya.
• Aydın, M. (2015). Amasya'da yetiştirilen üzüm çeşitlerinin farklı olgunluk dönemlerindeki bazı kimyasal içeriklerinin belirlenmesi.(Yüksek lisans tezi). Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilimdalı, Tokat.
• Bekar, T. (2017). Tokat merkezde yetiştirilen bazı şaraplık üzüm çeşitlerinin fenolojik gelişme evreleri. Türkiye Teknoloji ve Uygulamalı Bilimler Dergisi, 1(2), 73-78.
• Bekar, T., Bayram, M. (2016). Ticari maya ilave edilerek ve edilmeden Narince üzüm çeşidinden üretilen şarapların fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, 09-24.
• Bino R. J., C. H. Ric de Vos., Lieberman, M., Robert, D. Hall., Bovy, A., Harry, H. J. et al. (2005). The light-hyperresponsive high pigment-2dg mutation of tomato: alterations in the fruit metabolome. New Phytologist 166, 427-438.
• Borazan, A. A. (2008). Öküzgözü üzümünden şarap üretiminde fermantasyon şartlarının antioksidan aktivite ve polifenoller üzerine etkisi. (Doktora tezi). Anadolu Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Mühendisliği Anabilim Dalı, Eskişehir.
• Boulton, R. B., Singleton, V. L., Bisson, L. F.& Kunkee, R. E. (1996). Principles and practises of wine making, Chaman Hall, 604 p. New York.
• Bozdoğan, A., Ünal, M.Ü., Ertan, H., ve Cabaroğlu, T. (2005). Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri karışımının şaraba işlenmesinde cibre fermantasyonu süresinin fenol bileşikleri üzerine etkisi. Gıda, 30(1), 63-69.
• Cangi, R., Saraçoğlu, O., Uluocak, E., Kılıç, D., ve Şen, A. (2011). Kazova (Tokat) yöresinde yetiştirilen bazı şaraplık üzüm çeşitlerinde olgunlaşma sırasında meydana gelen kimyasal değişmeler. Iğdır Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 1(3), 9-14.
• Cemeroğlu, B. (1992). Meyve ve sebze işleme endüstrisinde temel analiz metotları. Biltav Üniversite Kitapları Serisi, No: 02-2. Ankara, 381.
• Cooke, G. M., Berg, H. W. (1983). A re-examination of varietal table wine processing practices in California. i. grape standards. grape and juice treatment and fermentation. Am. J. Enol. Vitic, 34(4), 249-256.
• Cox, J. (1999). From vines to wines. storey books; 3rd Revised edition. 256p.
• Çelik, H. (1996). Bağcılıkta anaç kullanımı ve yetiştiricilikteki önemi. Anadolu, J. of AARI, 6(2), 127-148.
• Çelik, H., Ağaoğlu, Y.S., Fidan, Y., Marasalı, B. ve Söylemezoğlu, G.(1998). Asmanın kökeni ve bağcılığın tarihçesi. genel bağcılık, Sun Fidan A.Ş. Mesleki Kitaplar Serisi:1. Ankara,
• Çelik, M. (2003). Yuvarlak Çekirdeksiz üzüm çeşidinde bazı anaç ve kültürel uygulamaların üzüm verimi ve kalitesi ile vegetatif gelişmeye etkileri üzerinde araştırmalar. (Doktora tezi). Adnan Menderes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Aydın.
• Çelik, S. (2011). Bağcılık Ampeloji (Cilt:1), Avcı Ofset. İstanbul, 273-309.
• Çelik, Z.D. (2012). Malolaktik fermantasyonun ve iki farklı malolaktik bakteri kültürünün (Oenococcus oeni vp41, Oenococcus oeni pn4), Kalecik Karası şarabının aroma bileşikleri üzerine etkisi. (Yüksek lisans tezi). Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoteknoloji Anabilim Dalı, Adana.
• Çelik H, Kunter B, Selli S, Keskin N, Akbaş B, Değirmenci K (2019) Kalecik Karası üzüm çeşidinde klon seleksiyonu ve seçilen klonlara ait ana damızlık parselinin oluşturulması. Tarım Bilimlerinde Güncel Araştırma ve Değerlendirmeler, (Eds: Kunter B, Keskin N) Stamparija Ivpe, Cetinje, pp.59-95.
• Deryaoğlu, A., Canbaş, A. (2003). Elazığ yöresi Öküzgözü üzümlerinde olgunlaşma sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişmeler. Gıda, 28(2), 131-140.
• Deryaoğlu, A., Canbaş, A. (2004). Elazığ yöresi Boğazkere üzümlerinde olgunlaşma sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişmeler. Gıda, 29(1), 105-114.
• Dıblan, S. (2013). Kalecik Karası üzümlerden (Vitis vinifera L.) üretilen kırmızı üzüm suyunun çeşitli durultma yardımcı maddeleri ile durultulması ve durultmanın üzüm suyu rengi üzerine etkisi. (Yüksek lisans tezi). Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.
• Di Stefano R., Cravero, M.C. (1991). Metodi per lo studio dei polifenoli dell'uva. Riv. Vitic. Enol, 44(2), 37-45. Faikoğlu, F. (2014). Adakarası, Papazkarası, Kalecik Karası üzüm çeşitleri kullanılarak üretilen hardalyelerin kalitesinin ve duyusal özelliklerinin araştırılması. (Yüksek lisans tezi). Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bursa.
• Gülcü, M., Taşeri, L., Boz, Y. ve Dağlıoğlu, F. (2018). Bazı yerli üzüm çeşitlerinin üzüm suyuna uygunluk derecelerinin belirlenmesi. Yalova Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 47(Özel sayı:1), 381-388.
• Karadoğan B., Keskin N., Kunter B., Oğuz D. , Kalkan N.N. (2018) Karaerik (Cimin) Klonlarının Toplam Fenolik ve Antioksidan İçerikleri Bakımından Karşılaştırılması. Bahçe, 47(Özel sayı:1), 117-120.
• Kamiloğlu, Ö., Üstün, D. (2014). Bazı şaraplık üzüm çeşitlerinin hasat sonrası kalite özellikleri. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 1(3), 361-368.
• Kayalar, M. (2015). Tokat ilinde farklı yörelerde yetiştirilen Narince üzüm çeşidinden üretilen şarapların bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. (Yüksek lisans tezi). Gazi Osmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tokat.
• Keskin N., Yağcı A. , Keskin S. 2013. Sivas-Gemerek yöresi üzümlerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma", Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi , 23, 271-278.
• Keskin N., Çavuşoğlu Ş., Türkoğlu N., Özrenk K., Kunter B. (2018) Siirt ili asma gen kaynakları içerisinde öne çıkan bazı yerli üzüm çeşitlerinin toplam fenolik ve antioksidan içerikleri. Bahçe, 47 (Özel sayı:2), 326-330.
• Kelebek, H. (2009). Değişik bölgelerde yetiştirilen Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası üzümlerinin ve bu üzümlerden elde edilen şarapların fenol bileşikleri profili üzerinde araştırmalar. (Doktora tezi). Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana.
• Kunter, B., Cantürk, S. ve Keskin, N. (2013). Üzüm tanesinin histokimyasal yapısı. Iğdır Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 3(2), 17-24.
• Moscowitz, A.H., and Hrazidna, G. (1981). Vacuolar contents of fruit subepidermal cells from vitis species. Plant Physiol,68, 686-692.
• Muhammad, A.G. (2014). Sauvignon blanc, Merlot ve Kalecik Karası üzümlerinden malolaktik fermantasyon ile elde edilen şarapların fizikokimyasal ve duyusal karakterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. (Doktora tezi). Dumlupınar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, Kütahya.
• Otağ, M. R. (2015). Denizli Çal yöresinde yetişen bazı üzüm çeşitlerinin farklı olgunlaşma evreleri ve kurutulması sonrasında bazı özellikleri ile resveratrol içeriğinin belirlenmesi. (Doktora tezi), Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli.
• Ough, C. S., Amerine, M. A., (1988). Methods for analysis of musts and wines, pp. 377, John Wiley & Sons, New York. Pirie, A.J.G. & Mullins., M.G. (1980). Concentration of phenolics in the skin of grape berries during fruit development and ripening. Am. J. Enol. Vit. 31(1), 34-36.
• Polat, A. (2016). Şanlıurfa ilinde yetiştiriciliği yapılan üzüm çeşitlerinin bazı fitokimyasal profillerinin belirlenmesi. (Doktora tezi). Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Urfa.
• Ribéreau-Gayon, P., Glories Y., Maujean, A. & Dubourdieau, U. (2000). Handbook of Enology, Volume 2: The chemistry of wine and stabilization and treatments. John Wiley and Sons Ltd., 441 p.
• Selli, S., Cabaroğlu, T., Canbaş, A. (2001). Kalecik Karası şırasındaki serbest aroma maddelerinin tayininde iki farklı ekstraksiyon yönteminin kıyaslanması. Gıda, 26(6), 443-448.
• Serraino, I., Dugo, L., Dugo, P., Mondello, L., Mazzon, E., Dugo, G., et al. (2003). Protective effects of cyanidin-3-,O-glucoside from blackberry extract against peroxynitrit-ınduced endothelial dysfunction and vascular failnure. Life Sciences, 73, 1097-1114.
• Shadidi, F. & Naczk M. (1995). Food phenols: source, Chemistry, effects and applications. Technomic Publishing Company (USA). pp. 331.
• Söylemezoğlu, G. (2003). Üzümde fenolik bileşikler. Gıda, 28(3), 277-285.
• Şan, H, F., 2016. Ülkemizde üretilen önemli yerli ve yabancı şaraplık üzüm çeşitlerinin şeker ve organik asit içeriklerinin belirlenmesi. (Yüksek lisans tezi). Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana.
• Şen, A. (2008). Kazova (Tokat) ekolojisinde yetiştirilen bazı üzüm çeşitlerinde etkili sıcaklık toplamı ve optimum hasat zamanlarının belirlenmesi. (Yüksek lisans tezi),Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat. Tahmaz, H. (2009). Kalecik Karası üzüm çeşidi klon adaylarının gelişme, verim ve ürün kalitesi yönüyle değerlendirilmesi.(Yüksek lisans tezi). Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Tomera, J. (1999). Current knowledge of the health benefits and disadvantages of wine consumption. Trends in Food and Science, 10, 129-138.
• Toprak, F.E. (2011). Ankara ve Nevşehir illerinde yetiştirilen Kalecik Karası üzüm çeşidinin fitokimyasal özellikleri üzerine araştırmalar. (Yüksek lisans tezi). Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Ankara.
• Uluocak, E. (2010). Kazova (Tokat) yöresinde yetiştirilen bazı şaraplık üzüm çeşitlerinde olgunlaşma sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişmeler.(Yüksek lisans tezi). Gaziosmanpaşa Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
• Uzun, T., Bahar, E., Cangi, R. ve Bayram, M. (2019a). Effects on chemical composition and phenolic compounds of Mustand wines produced with remove approximately 45 of leaves of narince grapes grown in three territories. Ejons-International Refereed Indexed Journal on Mathematic, Engineering And Natural Sciences, 3(10), 91-106. 5159770).
• Uzun, T., Cangi, R. ve Bayram, M. (2019b). Effects of cluster thinning treatments on chemical composition and phenolic compounds of grape juice and wines of Narince (V. vinifera L.) grape cultivar. Fresenius Environmental Bulletin, 28(12/A), 9669-9678.
• Ünal, M. Ü., Şener, A. (2016). Correlation between browning degree and composition of important Turkish white wine grape warieties. Turkish Journal of Agriculture and Foresty, 40(1), 62-67.
• Velioğlu, Y.S., Mazza, G., Gao, L. & Oomah, B.D. (1998). Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables, and grain products. J. Agric. Food Chem. 46(10), 4113-4117.
• Waterhouse, A.L. (2002). Determination of total phenolics. Current Protocols in Food Analytical Chemistry I1.1.1-I1.1.8 John Wiley & Sons, Inc.
• Winkler, A.J., Cook, J.A., Kliewer, W.M. & Lider, L.A. (1974). General viticulture. University of California Press. Berkeley. California. 710 p.
• Yabacı Karoğlan, S.N. (2015). Yöre özelliklerinin Bornova Misketi üzümü ve şarabının kalite parametreleri, aroma ve fenol bileşikleri üzerine etkileri. (Doktora tezi). Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Adana.
• Yüksel, D. (2014).Bazı şaraplık ve sofralık üzüm çeşitlerinde toplam fenolik madde, toplam antosiyanin ve antioksidan kapasite miktarlarının belirlenmesi üzerine bir araştırma. (Yüksek lisans tezi). Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Ankara.
• Zhishen, J., Mengcheng, T. & Jianming, W. (1999). The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food Chemistry 64, 555-55.