Marmara Bölgesinde Siyah Zeytin Salamuracılığı

Öz

Marmara Bölgesi'nde yetişen zeytinlerin neredeyse tamamı, Türkiye'de tüketilen toplam zeytinin %80'ini kullanan siyah salamura endüstrisinde kullanılmaktadır. Zeytinler, 10 ton kapasiteli salamura kaplarında ayrı partiler halinde sınıflandırılır. Zeytin ve tuz katmanları dönüşümlü olarak yerleştirilir ve kap dolduğunda, su bir taraftan verilir ve salamura sonunda %10 oranında sertleştirilir. Fermantasyon hemen başlar ve laktik asit fermantasyonu acılığı giderir. Zeytinler salamura kabında 8 ay bekletildikten sonra pazara sunulmak üzere paketlenir.

Anahtar Kelimeler

• Marmara Bölgesi
• Siyah zeytin
• Salamura

Black Olive Pickling in the Marmara Region

Öz

Almost all olive fruits growing in the Marmara Region are used in the black brining industry which uses 80% of the total olives consumed in Turkey. Olives are graded in separate lots in brine-pans of 10 tons capacity. Olive and salt layers alternate and when the pan is full, water is introduced from one side, the brine finally being 10% in strength. Fermentation begins, immediately and the lactic acid fermentation removes bitterness. The olives remain in the brine-pan for 8 months, then they are packed for market.

Anahtar Kelimeler

• Marmara Region
• black olive
• Olive Pickling

Kaynakça

1. , 1966. Tarım İstatistikleri Özeti. T.C. Başkanlık Devlet İstatistik Enstitüsü Yayın No:526.
2. Akman, A., 1964. Fermantasyon Mikrobiyolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yayın No:89.
3. Çolakoğlu, M., 1967. Türkiye zeytin yağcılığı ve bazı problemleri (tebliğ basılmamış), Bornova.
4. Cruess, W.V., 1968. Commercial Fruit and Vegetable Products. McGraw-Hill Book Company. Inc. New York.
5. Tekeli, S.T., Ömer Köşker, 1954. Yeşil zeytin salamura tekniğine ait araştırmalar. A.Ü. Ziraat Fakültesi Fasikül 2’den ayrı basım.