Sun’i Kurutmaya Elverişli Soğan Çeşitleri

Öz

Bu araştırmanın amacı, ilk olarak 7 beyaz Türk soğan çeşidinin kurutmaya uygunluğunu belirlemek ve ikinci olarak bu çeşitler için optimum kurutma koşullarını oluşturmaya çalışmaktır. Uygulanan kurutma yöntemi sıcak hava kurutmasıdır. Bunun ardından, maksimum kalitede referans numuneleri elde etmek için dondurarak kurutma deneyleri yapılmıştır. Aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir: 3 numaralı soğan çeşidi kurutmaya uygun değildir. "Taze" özellikleri kötüdür, kurutma çıktısı ve rehidrasyon yüzdesi düşüktür ve askorbik asit ve pirüvik asit için bağıl tutulma değerleri sırasıyla oldukça yüksek ve normal olmasına rağmen, kurutulmuş ürünün rengi kötüdür. Adapazarı Kaba ve Valensiyana çeşitleri kurutmadan sonra iyi bir renk gösterir (özellikle çok iyi olan Valensiyana), ancak "taze" özellikleri kötüdür, kurutma çıktısı ve rehidrasyon yüzdesi çok düşüktür. Bu da onları kurutma için cazip kılmaz. Geriye kalan 15, 12, 9 ve 1 numaralı soğan çeşitleri kurutmaya uygundur, ancak özellikle 9 ve 12 numaralılar için kurutulan ürünün renginin sülfatlama ile iyileştirilmesi gerekir.

Anahtar Kelimeler

• Kurutma
• Soğan
• Çeşit

Dehydration Suitability of Onion Varieties

Abstract

The purpose of the present investigations was in the first place to determine the dehydration suitability of 7 white Turkish onion varieties and secondly to try to establish optimum dehydration conditions for these varieties. The applicate dehydration method was hot-air dehydration. Next to this, freeze-drying experiments were performed in order to get reference samples of maximum quality. The following results obtained onion selection No. 3 is not suitable for dehydration. The "fresh" characteristics are bad, dehydration output is low, as is percentage rehydration, and although the relative retention values for ascorbic acid and pyruvic acid are resp. quite high and normal, the color of the dried product is bad. The varieties Adapazarı Kaba and Valensiyana show a good color after dehydration (particularly Valensiyana which is very good) however their "fresh" characteristics are bad, dehydration output and percentage rehydration are very low Which makes them unattractive for dehydration. The remaining onion selections no’s 15, 12, 9 and 1 are suitable for dehydration, although, particularly for no’s 9 and 12 the color of the dehydrated product must be improved by sulfating.

Keywords

• Dehydration
• Onion

Kaynakça

1. Haupt. H.G., 1969. Die Verordnung über die Verwendung von Schwefel Dioxid obstu. Gemüseverw.
2. Heintze, K., Die Bestimmung der Schwefligen söure in Lebensmitteln nach verschiedenen Analysenmethoden; Obstu. Gemüseverw.
3. Leefler, H.J., Ponting. J.D., 1942. Ascorbic acid, Rapid determination in French, frozen or dehydrated fruits and vegetables. Ind. Eng. Chem. Anal. Ed 14.
4. Nehring, P., Krause, H., 1969. Konserventechnisches Handbuch. Band I, Verlag Günler, Hempel. Braunschweig.
5. Rentschler, H., Tanner, H., Eidg. 1965. Versuchsanstalt Wädenswil, Anleitung, für die Getränke-Analyse; Flugschr.
6. Schwimmer, S., Guadagni, D.G., 1962. Relation between olfactory threshold concentration and pyruvic acid content of onion Juice, J. Food. Sci. 27.
7. Schwimmer, S., Venstrom, D.W., Guadagni, D.G., 1964. Relation between pyruvate content and odor strength of reconstituted onion powder. Food Technol. 18.
8. Tanner, H., 1963. Mitteilungen aus dem Gemicte des Lebens mittelunter Suchung and Hygiene.

9. Van Arsdel, W.B., Copley, M.J., 1964. Food Dehydration, Vol.2, AVI Publishing Co. Inc. Westport, Con.
10. Van der Sluys, W.K.C., 1970. Field Progress Report No. 1 Preliminary Investigations about the freeze-drying of onions.