Marmara Bölgesi Kaplık Zeytin Çeşitleri ve Tekniği Üzerinde Araştırmalar

Öz

Zeytin Üreticisi Ülkeler arasında Türkiye, 72 milyon zeytin ağacı ve ortalama 476 bin ton zeytinyağı ile dördüncü sırada yer almaktadır. Türkiye'de en çok bilinen siyah salamura zeytinler Marmara Bölgesi'nde yetiştirilmekte olup bu bölgenin kapasitesi üretilen ürünün yaklaşık %81'ini oluşturmaktadır. Marmara Bölgesi'nin siyah salamura zeytin çeşitleri şu şekilde sıralanmaktadır: Gemlik salamura Erdek çeşidi ve Edincik su çeşidi, ikinci kalite çeşitler ise Çelebi Karamürsel ve Samanlı'dır. Salamura siyah zeytinler genellikle Gemlik usulünde 10 tonluk beton tanklarda 14-16 tuz oranındaki salamurada işlenmektedir. Zeytinler bu tanklarda uzun süre muhafaza edilmektedir. Zeytinleri değerlendirmek için istikrarlı bir proses yöntemi olmaması nedeniyle, üreticinin bilgisizliğinden, işlem sırasında doğru miktarda tuz kullanmamasından kaynaklanan pazarda farklı kalitelerde zeytinlerin görüldüğü belirtilmektedir. Sonuç olarak iyi kalitede ürün elde etmek, üreticinin bilgi ve deneyimine bağlıdır. Laboratuvarımızda kuru tuzlama ve acılık konusunda deneyimlerimiz sonucunda aşağıdaki sonuçlara ulaştık. 1. Kuru tuzlama sistemi Gemlik, Edincik ve Erdek çeşitlerinde uygulanamaz. 2. Yukarıda adı geçen çeşitlere işlenen sodyum hidroksitte acılık düşürme testi bugüne kadar elde edilen en iyi yöntemlerden biri olduğunu kanıtlamıştır. 3. Üçüncü denemede aynı çeşitlerde %8, %12, %14 ve %16'lık tuz çözeltileri kullandık ve %10 ve %14'lük sonuçlarda mükemmel sonuçlar elde ettik.

Anahtar Kelimeler

• Marmara Bölgesi
• Zeytin
• Çeşit

Studies on Black Table Olive Cultivars of Marmara Region and Brining Techniques

Abstract

Between the Olive Producer Countries, Turkey occupies the fourth rank with 72 million olive trees and with an average of 476 thousand tons of olive oil. In Turkey the well-known black pickling olives are grown in Marmara Area and the capacity of this area is about 81% of produce. The variety of black pickling olives of Marmara area are divided as follows: Gemlik pickling Erdek variety and Edincik water variety and as second quality varieties are Çelebi Karamürsel and Samanlı. The pickling black olives are usually processed Gemlik Way by using 10-ton concrete tank in brine of 14-16 salt The olives are preserved for a long period in these tanks. Having not a stable process way to evaluate the olives, it is noted that different qualities of olives are seen in the market which is obtained by the ignorance of the producer, not using the right amount of salt, during the process. In conclusion to obtain good quality of produce depends at the knowledge and the experience of the producer. We have obtained the following results in our laboratory: experiences about the dry salting and bitterness. 1. The dry salting system is not applicable on Gemlik, Edincik and Erdek varieties. 2. The bitterness lowing test in the sodium hydroxide processed on the above varieties proved that is one of the best way obtained up to this date. 3. On the third experiment we used 8%, 12%, 14% and 16% salt solution on the same varieties and on result we obtained excellent 10% and 14%.

Keywords

• Marmara Region
• Olive

Kaynakça

1. Samish, D., Dimant, D., 1960. Changes in olive color and developing during processing. Quarterly Journal of the National and University Institute of Agriculture Israel.
2. Tekeli, S.T., Köşker, Ö., 1954. Yeşil zeytin salamura tekniğine ait araştırmalar. Ziraat Fakültesi Yıllığı Ayrı basım Ankara.
3. Raymond, B., James, D., Dakin, J.D., 1962. Pickle and sauce making. pp:239-242, London.
4. Balatsouras, G.D., 1966. Some fungi that might Couse softening of storage olives. University Athena.
5. Balatsouras, G.D., 1967. Processing the natural ripe (black) olives. Greek International Seminary, Roma.