Bazı Vişne Çeşitlerinin Derin Dondurulmaya Elverişliliği Üzerinde Araştırmalar

Öz

Çalışmada, Yalova Atatürk Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü deneme bahçesinde bulunan yerli Kütahya ve Tekirdağ ile yabancı kökenli Montmorency vişne çeşitlerinin derin dondurulmaya uygunluk durumları incelenmiştir. 1979 ve 1980 yıllarında hasat edilip laboratuvara getirilen vişnelerin önce taze haldeki bazı kalite özellikleri saptanmış ve daha soma çekirdekli ve çekirdeksiz olmak üzere -40℃’de hızlı dondurulan meyveler -30℃’de 3, 6 ve 9 ay süreyle depolanmışlardır. Donmuş meyveler depolama süreleri sonunda çözündürülerek dondurulmaya uygunluk durumları yönünden değerlendirilmiştir. Bu amaçla çözündürülen meyvelerin fiziksel, kimyasal ve yapısal özellikleri incelenmiştir. Çekirdekli dondurulan vişneler yapısal özelliklerini daha iyi korumuş, çekirdeklerin çıkarılması ise yapısal zararlanmaları artırmıştır. Donmuş yapıda özelliklerini en iyi Montmorency vişne çeşidi korumuş olup, bunu Tekirdağ izlemiştir. Tekirdağ ve Kütahya çeşitleri koyu renkli olup, kuru madde ve toplam asitlik değerleri Montmorency’e göre daha yüksek bulunmuştur. Donmuş vişnelerin meyve suyu yapımında kullanılması durumunda bu iki yerli çeşidimizin de oldukça şanslı oldukları görülmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Vişne
• Derin Dondurma
• Elverişlilik

A Study on the Suitability of Some Sour Cherry Cultivars to Quick Freezing

Öz

In tins study, three sour cherry cultivars were investigated in respect of their suitability for deep freezing. Two of them, namely, Tekirdağ and Kütahya, were domestic, whereas Montmorency was foreign originated. The samples were harvested from the experiment orchard of Yalova Atatürk Horticultural Research Institute in 1979 and 1980. First of all, the pomological properties of the fruits harvested were studied and then the fruits were frozen rapidly down to -40℃ either with and without their pits and the samples were stored for 9 months at -30℃. Physical, chemical and textural properties of the thawed samples were investigated for three times (each on every three months). The texture of the frozen fruit was better if the fruit were frozen with their pits. Pitting of the cherries causes further damages. The fruits juiced after 3, 6 and 9 months of storage period were indicated that the juice yield decreases with increased storage duration. Among the cultivars tested, the thawed samples of Montmorency were found to maintain texture qualities best in the amount of drip loss and shrinkage and followed by variety of Tekirdağ. It was concluded that Montmorency was the most suitable cultivars for deep-freezing process. However, the deep colour, high soluble solids and acidity content of Tekirdağ and Kütahya varieties make them somehow advantageous over Montmorency if the frozen fruits to be further processed for juice production.

Anahtar Kelimeler

• Cherry
• Deep Freeze
• Convenience

Kaynakça

1. Anonim, 1978. Türkiye İstatistik Yıllığı. DİE, Ankara.
2. Astrom, S., G. Londhal, 1969. Air blast in line Freezing versus ultra-rapid freezing. A comparison of freezing results with some various vegetables and prepared foods. Frigoscandia, Sweden, Refrigeration Science and Technology, Commissions IV and V and V. Budapest, pp:121-127.
3. Boyle- F.B., Wolford, Er. R. 1968. Commercial food freezing operation fresh foods. The Freezing, Presentation of Foods. The A VI publishing Inc., Westport Connecticut, pp:73-81.
4. Childers, N.F., 1934. Modem Fruit Science. Horticultural publications. Rutgers, The State University. Nichol Avenue New Brunswick, New Jersey, pp:418-419.
5. Cruess, W.V., 1958. Commercial fruit and vegetable products. McGraw Hill Book Company, Inc., New York, 800.
6. Fidan, F., 1978. Bazı vişne çeşitlerinin meyve olgunluğunun şıra kalitesine etkisi üzerinde araştırmalar (Uzmanlık Tezi). Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, İzmir.
7. Kolthof, 1970. Chemical contents of some cherry and sour cherry cultivars. Drjanova Bulgaria Ovestarston 17, 1970 No:8, pp:30-33.
8. Lees, R., 1968. The Laboratory handbook of methods of food analysis. Leonard Hill. Books. London, pp:80-81.

9. Nickerson, J.T.R. ve ark., 1964. Preservation of food by freezing. The AVI publishing Inc. Westport Connecticut, pp:268-269.
10. ÖZ, F., 1976. Vişne. Meyvecilik Özel İhtisas Komisyonu Raporu, DPT, Ankara.
11. Prodanov, G. ve ark., 1976. Chemical composition of some sour cherry cultivars. B’lgarski Plodove, Zelenchutsi; Konservi No:11/12, pp:22-25.
12. Ross, F.A., 1959. Dinitrophenol method for reducing sugars. Potato processing. AVI publishing Connecticut, pp:469-470.
13. Yiğit, V., 1981. Bazı meyve ve sebzelerin donma hızlarının saptanması üzerine araştırmalar. Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırına Enstitüsü, Gebze/Kocaeli.
14. Yiğit, V., 1982. Bazı meyve ve Sebzelerin Dondurulmaya uygunluğu ve depolama süresince meydana gelen değişmeler. Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü, Gebze/Kocaeli.