Güzyemiş İlaveli Ballı Dondurmanın Bazı Fizikokimyasal Ve Duyusal Özellikleri İle Antioksidan Aktivitesinin Araştırılması

Yıl 2019, Cilt: 48 Sayı: (Özel Sayı 1) 6. Ulusal Üzümsü Meyveler Sempozyumu, 39 - 43, 11.12.2019

Sümeyye Şahin Zekâi Tarakçı Melike İnal Ali İslam

Öz

Bu çalışmada güz yemişi (Elaeagnus umbellata) ilavesiyle (%20) zenginleştirilmiş ballı dondurmaların bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikleri ile antioksidan etkinliği araştırılmıştır. Örneklerde kuru madde, kül, yağ, pH, titrasyon asitliği, antioksidan aktivite tayini ile duyusal analizler yapılmıştır. Bal ve güz yemişi ilavesi pH’ı düşürmüş (5.26) ve titrasyon asitliğini (%0.49) arttırmıştır. Güz yemişi katkısıyla dondurmalarda antioksidan aktivitesinde bir artış olduğu gözlemlenmiştir. Duyusal olarak yalnızca tat ve lezzet açısından değil, özellikle renk ve görünüş olarak da ballı–güzyemişli dondurma panelistler tarafından beğeni kazanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Antioksidan , dondurma , duyusal , güzyemişi (Elaeagnus umbellata)

Investigation Of Some Physicochemical Sensory Properties And Antioxidant Activity Of Honey Ice Cream With Autumnberry

Öz

In this study, some physicochemical and sensory properties and also antioxidant capacities of honey ice cream enriched with autumn berry (Elaeagnus umbellata) addition (20%) were investigated. In the ice cream samples, analyzes of dry matter, ash, fat, pH, titratable acidity, antioxidant activity and sensory were performed. The addition of honey and autumn berry decreased the pH (5.26) and increased the titratable acidity (0.49%). An increase in antioxidant activity was observed with the addition of autumn berry. Sensory results indicated that honey ice cream with autumn berry has been appreciated by the panelists in terms of not only taste and flavor but also color and appearance.

Anahtar Kelimeler

Antioxidant , ıce cream , sensory , autumn berry (Elaeagnus umbellata)

Kaynakça

• Anonim, 2004. Türk Gıda Kodeksi, Dondurma Tebliği. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Tebliğ No: 2004/45.
• Güven, M., Karaca, O.B., 2002. The effects of varying sugar content and fruit concentration on the physical properties of vanilla and fruit ice‐cream‐type frozen yogurts. International Journal of Dairy Technology 55(1):27-31.
• Anonim, 2016. Dondurma dış pazar çalışması. T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Avrupa Birliği Dış İlişkiler Genel Müdürlüğü Dış Pazar Stratejileri Çalışma Grubu.
• FAO, 2017. Crops and livestock products. (http://www.fao.org/faostat/en/#data/tp; Erişim Tarihi: Kasım 2019).
• Sabir, M.S., Ahmad, D.S., Imtiaz, H., Tahir, K.M., 2007. Antibacterial activity of Elaeagnus umbellata (Thunb.) a medicinal plant from Pakistan. Saudi Medical Journal 28(2):259.
• Fordham, I.M., Clevidence, B.A., Wiley, E.R., Zimmerman, R.H., 2001. Fruit of autumn olive: a rich source of lycopene. Hort. Science 36(6):1136-1137.
• Chen, P., Zhang, W., Wang, X., Zhao, K., Negi, D.S., Zhuo, L., Qui, M., Wang, X., Zhang, X., 2015. Lycopene and risk of prostate cancer: a systematic review and meta-analysis. Medicine 94(33).
• Potter, T.L., 1995. Floral volatiles of Elaeagnus umbellata Thunb. Journal of Essential Oil Research 7(4):347-354.
• Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A., 1993. Süt ve mamulleri muayene ve analiz metotları rehberi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 18, 147s.
• Uylaşer, V., Başoğlu, F., 2014. Temel gıda analizleri. Dora Yayınevi, Bursa.
• Şahin, S., 2011. Bewertung der Licht-induzierten Lipidstabilität von konventionellen und high-oleic Rapsölen supplementärer mit natürlichen Antioxidantien (Yüksek Lisans Tezi). Hamburg University of Applied Sciences, Hamburg.
• Badayman, M., 2018. Aydın ilinde açıkta satışa sunulan sade Roma dondurmalarında hijyen ve kimyasal kalitenin belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Aydın.
• Or, F., 2009. Kahramanmaraş’ta üretilen Maraş usulü dondurmaların mikrobiyolojik kalitelerinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana.
• Erkaya, T., Dağdemir, E., Şengül, M., 2012. Influence of cape gooseberry (Physalis peruviana L.) addition on the chemical and sensory characteristics and mineral concentrations of ice cream. Food Research International 45(1):331-335.
• Hwang, J.Y., Shyu, Y.S., Hsu, C.K., 2009. Grape wine lees improves the rheological and adds antioxidant properties to ice cream. LWT-Food Science and Technology 42(1):312-318.
• Ali, M.N., Prasad, S.G.M., Gnanaraja, R., Srivastava, P., Ibrahim, M., Singh, A., 2014. Assess the antioxidant activity of herbal ice cream prepared by using selected medicinal herbs. The Pharma Innovation, 3(7, Part B):57.