Osmanlı Mutfağında Ceviz

Yıl 2017, Cilt: 46 Sayı: (Özel Sayı 2) 3. Ulusal Ceviz Sempozyumu, 335 - 339, 31.12.2017

Ahmet Yaman , Hülya Yaman

Öz

Cevizgiller, Türkiye, Irak, İran, Afganistan, Güney Rusya, Hindistan, Mançurya ve Kore’ ye kadar uzanan, daha çok kuzey yarım kürenin ılıman bölgelerinde yayılış gösteren bir bitki ailesidir. İçerdiği yağ, protein ve mineraller ile beslenmede ve yemek kültüründe büyük öneme sahiptir. Türk mutfak kültüründeki geçmişi Orta Asya dönemlerine kadar uzanmaktadır. Selçuklular ve Osmanlı döneminde de farklı lezzetlerle buluşarak bugünkü yerini almıştır. Cevizin günümüzde olduğu kadar Osmanlı Mutfağında da çok kullanılan bir kuruyemiş olduğu bilinmektedir. Saray mutfağında kullanıldığı gibi konaklarda, kervansaraylarda ve halk mutfağında sıklıkla karşımıza çıkmaktadır. Yemeklerde kullanımı daha çok ana yemekler ve salataların yanında yer alırken, özellikle tatlılarda kendine özel bir yer bulmuştur. Bu çalışmada Osmanlı saray mutfağında kullanılan cevizin ve ürünlerinin yemeklerde ve diğer amaçlarla kullanımı, günümüze ulaşan yemekler ve unutulmuş yemekler ışığında sunulması amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Yemek kültürü , ceviz , Osmanlı mutfağı

Walnut in The Ottoman Cuisine

Öz

Juglandaceae is a plant family that extends to Turkey, Iraq, Iran, Afghanistan, Southern Russia, India, Manchuria and Korea, mostly in the temperate regions of the northern hemisphere. Walnut has a great importance in nutrition and food culture by fat, protein and minerals content. The history of walnut in Turkish culinary culture dates back to the Central Asian period. It has taken its current place by meeting different flavors in Seljuks and Ottomans periods. It is known that walnut is a commonly used nuts in the Ottoman kitchen as much as it is today. As using in the palace kitchen, it is frequently confronted in the mansions, in the caravanserais and in the public kitchens. While there has mostly taken place besides the main course and salads in the meal’s usage, it has found a special place in the desserts especially. In this study, it was aimed at in Ottoman palace cuisine, the usage of walnut and its products in meals, the meals reaching until today and presentation in the light of forgotten dishes.

Anahtar Kelimeler

Food culture , walnut , Ottoman cuisine

Kaynakça

• Anonim, 2017-a. (https://eksisozluk.com/ kanunname–i–ihtisab–i–bursa–648301) (Erişim Tarihi: 04.10.2017).
• Anonim, 2017-b. (https://tr.wikipedia.org/wiki /Osmanlı_İmparatorluğu). (Erişim Tarihi: 02.10.2017).
• Anonim, 2017-c. (http://www.nadirelibol.com. tr/text/osmanlisaraymutfagi.html) (Erişim Tarihi: 03.10.2017)
• Bilgili, A., 2004. Osmanlı Saray Mutfağı (1453–1650). İstanbul.
• Cavid, A., 2006. Tercüme–i Kenzü’l–İştiha 15. Yüzyıldan Bir Mutfak Sözlüğü (Editörler: S.A. Kahraman ve P.M. Işın). İstanbul.
• Ekşigil, H., 2011. Sonbaharın İlk Lezzeti. Milliyet Sanat. Ekim 2011. 122–123.
• Faroqhi, S ve C. K. Neumann, Soframız Nur Hanemiz Mamur (Çeviren: Zeynep Yelçe). İstanbul.
• Işın, P.M., 2009. Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi. İstanbul.
• Işın, P.M., 2010. Osmanlı Mutfak Sözlüğü. İstanbul.
• Işın, P.M., 2014. Osmanlı Mutfak İmparatorluğu. İstanbul.
• Kamil, M., 2015. Melceü’t Tabbahin Aşçıların Sığınağı. İstanbul.
• Livaneli, S., 2015. Kuşhane Saray Mutfağı. İstanbul.
• Mantran, Robert, 1990. La Vie Quotidienne a İstanbulau Siecle de Soliman La Magnifique. Fransa.
• Oberling, G. ve G. M. Smith, 2001. Osmanlı Sarayında Yemek Kültürü. İstanbul.
• Samancı, Ö. ve S. Croxford, 2006. XIX. Yüzyıl İstanbul Mutfağı. İstanbul.
• Toydemir, S., 2015. Osmanlı ve Avrupa Sofralarından Menüler. İstanbul.
• Ünsal, A., 2011. İstanbul’un Lezzet Tarihi. İstanbul.
• Yerasimos, S., 2002. Sultan Sofraları. İstanbul.
• Yerasimos, M., 2014. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. İstanbul.