Gemlik Zeytin Çeşidinin Meyve Gelişim Sürecinde Gösterdikleri Bazı Fiziksel ve Biyokimyasal Değişimler

Öz

Bu çalışma, Mersin ilinde yoğun olarak yetiştiriciliği yapılan Gemlik zeytin çeşidinin çiçeklenmeden itibaren siyah olum dönemine kadar geçen süreçte meyvenin fiziksel ve biyokimyasal içeriğindeki değişimleri saptamak, bu süreçte sofralık kalite unsurları ve zeytinyağı kalite parametreleri açısından en uygun derim zamanını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Gemlik çeşidinin Mersin koşullarında çiçeklenmesi Nisan ayının sonunda başlamış ve çiçeklenme süresi 11 gün olarak belirlenmiştir. Çeşidin meyvelerinin daldan kopma dirençleri olgunluk indeksinin 1.48 olduğu Eylül ayı ortasında yüksek iken (453 g), siyah oluma doğru azalmalar görülmüş ve bu dönemde en düşük seviyeye (119 g) ulaşmıştır. Meyve ağırlığı ve % yağ içeriğinde sürekli artışlar meydana gelmiş, meyve ağırlığı Aralık ayı ortalarında, yağ içerikleri ise Kasım ayı sonunda en yüksek seviyelere (3.89 g, %23.50 sırasıyla) ulaşmıştır. Meyve et oranı Temmuz ayı sonunda %70.8 iken, Ekim ayı ortasında %77.3 oranına ulaşmıştır. Gemlik çeşidinden elde edilen zeytinyağının serbest yağ asitliği değerleri bütün dönemlerde %0.8’in altında bulunmuş ve natürel sızma zeytinyağı sınıfında yer almıştır. Meyvelerin olgunluk indeksleri arttıkça zeytinyağının palmitik asit, palmitoleik asit, stearik asit, linolenik asit, araşidik asit oranları azalmış, linoleik asit oranı artmış, oleik asit ve minör yağ asitlerinden olan eicosenoik asit oranları ise çok fazla bir değişim göstermemiştir. Mersin koşullarında Gemlik çeşidinin meyve ağırlığı, et oranı, yağ içeriği ve yağ asitleri komposizyonu açısından Kasım ayının ortalarından itibaren derimlerinin yapılması önerilebilir.

Anahtar Kelimeler

• Zeytin
• meyve ve zeytinyağı kalitesi
• derim tarihi

Some Physical and Biochemical Changes During Fruit Maturity Stage of cv. Gemlik Olive

Öz

The presented study was conducted in Mersin province to investigate morphological and biochemical content changes of cv. Gemlik olive from flowering to black maturity stage in order to determine the best harvesting time for quality parameters of table olive and olive oil. In Mersin conditions, flowering of cv. Gemlik started at the end of April and continued for 11 days. Fruit removal force was the highest (453 g) at the middle of September when the maturity index was 1.48 while it was decreased through black maturity stage in which it was the lowest (119 g). Fruit weight and percent oil content was gradually increased and reached the highest levels (3.89 g, 23.50%) through the end of December. Fruit flesh rate was 70.8% at the end of July and reached to 77.3% at the middle of October. Free fatty acid values of cv. Gemlik never exceeded 0.8% therefore it was classified within natural virgin olive oil. As the fruit maturity indices were increased the rates of palmitic, palmitoleic, stearic, linoleic and arachidic acid were decreased while no change was observed on oleic and eicosenoic acid which is one of the minor fatty acids. In Mersin conditions, it is suggested that harvesting of cv. Gemlik should be performed starting from at the middle of November in terms of better yield and quality for fruit weight, flesh rate, oil content and fatty acid compositions.

Anahtar Kelimeler

• Olive
• fruit and olive oil quality
• harvest date

Kaynakça

1. Anonim, 2001. International Olive Oil Council. Method of analysis, preparation of the fatty acid methyl esters from olive oil and olive pomace oil, 2001, COI/T.20/Doc. No.
2. Bek, Y., 1983. Araştırma ve deneme metotları. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Ders ve Yardımcı Ders Kitapları, Yayın No:92, 286s, Adana.
3. Beltran, G., Del Rio, C., Sanchez, S., Martinez, L., 2004. Seasonal changes in olive fruit characteristics and oil accumulation during ripening process. Journal of the Science of Food and Agriculturae, 84:1783-1790.
4. Bignami, C., Natali, S., Menna, C., Peruzzi, G., 1993. Growth and phenology of some olive cultivars in central Italy. Proceedings of The Second International Symposium on Olive Growing, Sep. 106-109, Jerusalem-Israel
5. Boskou, D., 1996. Olive oil quality, in: D. Boskou (Ed.) olive oil, chemistry and technology. AOCS Pres, Champaing, II, 101p.
6. Bozdoğan, D., 2002. Hatay yöresinde üretilen zeytin yağlarının bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi. MKÜ Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği, 59s.
7. Canözer, Ö., 1991. Standart Zeytin Çeşitleri Katalogu. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Genel Yayın No:334, Seri No:16, 107s.
8. European Union Commission, 2002. Regulation Ec 796/2002. Official J. of European Com.

9. FAO, 2013. Food and agriculture organization of the united nations, http://faostat.fao.org.
10. Gomez-Rico, A., Salvador, M.D., Moriana, A., Perez, D., Olmedilla, N., Ribas, F., Fregapane, G., 2007. Influence of different irrigation strategies in a traditional Cornicabra cv. olive orchard on virgin olive oil compoition and quality. Food Chemistry, 100:568-578.
11. Inglese, P., Gullo, G., Ace, I.S., 1999. Summer drought effects on fruit growth, ripening and accumalatıon and composition of ‘Carolea’ olive oil. Acta Horticulturae, 474:269-273.
12. Kaynaş, N., Sütçü, A.R., Fidan, A.E., 1996. Zeytinde adaptasyon (Marmara Bölgesi). Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü, Yayın No:82, 27s, Yalova.
13. Nergiz, C., Engez, Y., 2000. Compositional variation of olive fruit during ripening. Food Chemistry, 69:55-59.
14. Romero, A., Diaz, I., 2002. Optimal harvesting period for ‘Arbequina’ olive cultivar in Catalonia. Acta Horticulturae, 586:393-396.
15. Sas Institute Inc. 1990. SAS users guide; SAS/STAT, version 6. SAS Institute Inc., Cary, N.C.
16. Shibasaki, H., 2005. Influence of fruit ripening on chemical properties of “Mission” variety olive oil in Japon. Food Sci. Technol. Res., 11(1):9-12.
17. Tetik, H.D., 1995. Sofralık zeytin işleme teknikleri. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Yayın No:53, 60s, İzmir.
18. Toplu, C., Yıldız, E., Bayazıt, S., Demirkeser, T.H., 2009. Assesment of growth behaviour, yield and quality parameters of some olive (Olea europaea) cultivars in Turkey. New Zealand J. Crop Hort. Sci., 37:61-70.
19. TÜİK, 2013. TÜİK, Bitkisel Üretim İstatistikleri. (Erişim Tarihi: 15 Ağustos 2015).