Farklı Maserasyon Tekniklerinin Kalecik Karası Şaraplarının Genel Özellikleri Üzerine Etkisi

Öz

Fenolik bileşikler üzüme ve şaraba kattıkları duyusal özellikler ve antioksidan aktivite ile bağcılık ve şarapçılıkta önemli role sahip bileşiklerdendir. Üzüm ve şaraplarda bulunan fenolik bileşiklerin yüksek kimyasal aktiviteye sahip olmaları, DNA, enzimler ve proteinlerle bağlanabilme özellikleri nedeniyle antioksidan özellik göstermelerinin anlaşılmasıyla günümüzde üzüm ve şarap tüketiminde artışa sebep olmuştur. Kırmızı şaraplardaki fenolik bileşikler renk, acılık ve burukluk ile yıllandırmadan sorumlu bileşiklerdir. Fenolik bileşiklerin şaraba geçişi şarap yapımının ilk aşaması olan maserasyon sırasında gerçekleşmektedir. Maserasyon sırasında çözünerek şaraba geçen fenolik bileşiklerin miktarı ortam sıcaklığına, maserasyon süresine ve oluşan alkol miktarına göre farklılık göstermektedir. Bu araştırmada, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Kalecik Bağcılık Araştırma ve Uygulama İstasyonu’ndan temin edilen Kalecik Karası (Vitis vinifera L.) çeşidine ait üzümler Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Şarapçılık Araştırma ve Uygulama Birimi’nde, Fransa’da sıklıkla kullanılan “delestage” ve “pigeage” yöntemleri kullanılarak şaraba işlenmiş ve şarapların genel kompozisyonları üzerindeki farklılıklar incelenerek aynı üzümlerin klasik maserasyon ile elde edilen şarapları ile karşılaştırılmıştır. Araştırmada şarapların dansite, pH, toplam asitlik, alkol, şeker, uçar asit, serbest ve toplam kükürt miktarları ile toplam fenolik bileşik, toplam antosiyanin ve antioksidan aktivite değerleri belirlenmiştir. Araştırma sonucunda “pigeage” yöntemiyle elde edilen şaraplarda fenolik bileşik düzeylerinin sırasıyla “delestage” ve klasik maserasyon yöntemleri ile elde edilen şaraplara göre daha yüksek olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Kalecik Karası
• maserasyon
• kırmızı şarap
• antioksidan aktivite

Effect of Different Maceration Techniques on General Properties of Kalecik Karası Wines

Öz

Phenolic compounds were also important compound with their benefits for human health as well as giving the characterization of the grape and wine. Nowadays grape and wine consumption has increased with their antioxidant properties which stem from high level of Chemical activities and their ability to bind with DNA, enzymes and proteins. Phenolic compounds in red wine are responsible with color, bitterness, soumess and aging. Phenolic compounds are extracted from grape skins during the maceration. The quantity of phenolic compounds which dissolve to wine during maceration according to ambient temperature, maceration time and the amount of the resulting alcohol. In this research Kalecik Karası (Vitis vinifera L.) grape variety supplied from Ankara University Faculty of Agriculture Kalecik Viticulture Research and Application Station and processed to wine in Ankara University Faculty of Agriculture Winery Research and Apply Unit using “delestage” and “pigeage” methods which are commonly used in France. Differences on the overall composition of wine were investigated and were compared with that obtained with conventional wine grapes maceration of the same. In this study, wine density, pH, total acidity, alcohol, sugar, flies acids, total phenolic compounds free and total sulfur content, total anthocyanins and antioxidant activity values were determined. The results of this study shown us the phenolic compounds level of the wine which obtain with “pigeage” method has become the highest. After that “delestage” method becomes second and the classic maceration method becomes third.

Anahtar Kelimeler

• Kalecik Karası
• maceration
• red wine
• antioxidant activity

Kaynakça

1. Baiano, A., Terracone, C., Gambacorta, G., La Notte, E., 2009. Phenolic content and antioxidant activity of Primitivo wine: Comparison among winemaking technologies. J. Food Sci. 74(3).
2. Bakker, J., Bridle, P., Bellworty, S.J., Garcia-Viguera, C., Reader, H.P., Watkins, S.J., 1998. Effect of Sulphur dioxide and must extraction on color, phenolic composition and sensory quality of red table wine. J. Sci. Food and Agric. 78:297-307.
3. Canals, R., Llaudy, M., Canals, J., Zamora, F., 2007. Influence of the elimination and addition of seeds on the color, phenolic composition and astringency of red wine. Eur. Food Res. Technol. (2008) 226:1183-1190.
4. Canbaş, A., 1981. Üzümlerin şaraplık değerlerini belirleyen ölçütler. Türkiye 1. Bağcılık Sempozyumu, 14-19 Eylül, Tekirdağ.
5. Deryaoğlu, A., Colin, J.L., Canbaş, A., 1997. Öküzgözü ve boğazkere üzümlerinden elde edilen şaraplardaki fenol bileşikleri üzerine cibre fermantasyonu süresinin etkisi. Gıda 22(5):337-343.
6. Giusti, M., Wrolstad, R., 2001. Characterization and measurement of anthocyanins by UV-visible spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical Chemistry, F1.2.1-F1.2.13.
7. Gömez-Plaza, E., Gil-Munoz, R., Lopez-Roca, J.M., Martmezcutillas, A., Femandez, J.I., 2001. Phenolic compounds and color stability of red wines: Effect of skin maceration time. Amer. J. of Enology and Viticulture, 52 (3):266-270.
8. Gonzalez-Neves, G., Gil, G., Favre, G., Baldi, C., Hernandez, N., Traverso, S., 2013. Influence of winemaking procedure and grape variety on the color and composition of young red wines. S. Afr. J. Enol. Vitic., 34(1).

9. Kontek, A., Kontek, A., Radulescu, V., 1998. Phenolic composition of red wines related with very long maceration time. Polyphenols Communications 98, XIX emes Journées Internationales d’Etude des Polyphenols, Lille, France, 345-346.
10. Netzel, M., Strass, G., Bitsch, I., Könitz, R., Christmann, M., Bitsch, R., 2003. Effect of grape processing on selected antioxidant phenolics in red wines. J. Food Eng., 56:223-228.
11. Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., Rice-Evans, C., 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Biology and Medicine, 26:1231-1237.
12. Revilla, I., Luisa, M., Gonzâlez-Sanjoze, L. 2001. Evolution during the storage of red wines treated with pectolytic enzymes: new anthocyanin pigment formation. J. Wme Res., 12 (3):183-197.
13. Ribereau-Gayon, P., Glories, Y., 1986. Phenolics in grapes and wine. Proceeding of the Sixth Australian Wine Industry Technical Conference, Terry Lee, Adelaide, South Australia, 14-17 July, 247-256.
14. Ribereau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieau, D., 2000. Handbook of Enology, Vol.2, The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments. John Wiley And Sons, England.
15. Sami-Manchado, P., Cheynier, V., 1999. Phenolic structure and astringence. Vigne et Vin Publications Internationales-Bordeaux, 111-118.
16. Singleton, V.L., Rossi, J.J.A., 1965. Colorimetric of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Amer. J. Enol. Vitic., 16(3):144-158.
17. Vazguez, E., Segade, S., Femandez, I., 2010. Effect of the winemaking technique on phenolic composition and chromatic characteristics in young red wines. Eur. Food Res. Technol. 231:789-802.