Öküzgözü Üzüm Çeşidine Ait Çekirdek ve Kabuklardaki Fenolik Bileşik İçeriklerinin Bölge Etkisi İle Değişimi

Öz

Bitkilerin sekonder metabolizma ürünleri olarak tanımlanan fenolik bileşikler bitkilerde oldukça yaygın olup, günümüzde 8000’den fazla fenolik bileşiğin yapısı tanımlanmıştır ve bunlara devamlı olarak yeni tanımlanan fenolik bileşikler eklenmektedir. Üzüm ve şaraba duyusal karakterizasyon katmalarının yanı sıra son yıllarda insan sağlığına olan yararlarının da anlaşılması ile birlikte fenolik bileşikler, üzerinde en yoğun çalışılan konulardan birisi olmuştur. Üzümün dokularındaki fenolik bileşik içeriklerinin iklim ve yetiştiricilik koşulları etkisi ile değişim gösterdiği bilinmektedir. Bu araştırmada bitkisel materyal olarak ülkemizin en çok şaraba işlenen kırmızı şaraplık üzüm çeşitlerinden biri olan Öküzgözü (Vitis vinifera L.) üzüm çeşidi Ankara, Denizli, Elazığ ve Tekirdağ illeri olmak üzere toplam dört bölgeden temin edilmiş ve bölgelerin fenolik bileşik içeriklerine olan etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Teknolojik olgunluk döneminde hasat edilmiş üzüm örnekleri çekirdek ve kabuklarına ayrılarak liyofilize edilmiş ve spektrofotometre cihazı ile toplam fenolik bileşik, toplam antosiyanin, antioksidan kapasite içerikleri ile HPLC-DAD cihazı ile fenolik bileşiklerden kateşin, epikateşin ve transresveratrol düzeyleri belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre çekirdek ve kabuklardaki fenolik bileşik içeriklerinin, Ankara ve Tekirdağ illerinden temin edilen üzümlere ait çekirdek ve kabuklarda diğer illere oranla daha yüksek düzeyde olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Öküzgözü
• fenolik bileşik
• antioksidan aktivite
• liyofilizasyon

Changes on Phenolic Compounds in Öküzgözü Grape Variety with Effect of Region in Seed and Skin

Öz

Phenolic compounds defined as secondary metabolic products are quite common in plants, today more than 8,000 phenolic structures are defined and these phenolic compounds are continuously added to the newly ones. Phenolic compounds which give sensory characterization to grapes and wine became one of the most intensive works after understanding of the benefits to human health. It’s known that climate and cultivation conditions effect phenolic compounds changes of grapes. In this study we aimed to investigate the effects of regions to the phenolic compound content of Öküzgözü (Vitis vinifera L.) variety which is one of the most processed red wine grape varieties in Turkey. This variety was obtained from four regions including Ankara, Denizli, Elazığ and Tekirdağ. The grape examples were harvested when they reached technological maturity period and they divided into seed and skin, then lyophilized. Total phenolics, total anthocyanin and antioxidant capacity contents were determined with spectrophotometer and catechin, epicatechin and trans-resveratrol level determined with spectrophotometer HPLC-DAD. According to the results, grapes taken from Ankara and Tekirdağ regions have higher phenolic compounds in their seeds and skins than other regions.

Anahtar Kelimeler

• Öküzgözü
• phenolic compound
• antioxidant activity
• lyophilization

Kaynakça

1. Bavaresco, L., Fregoni, C., 2001. Physiological role and molecular aspects of grapevine stilbenic compounds. In: Molecular Biology and Biotechnology of the Grapevine, 153-182 Netherlands.
2. De Beer, D., Joubert, E., Gelderblom, W.C.A., Manley, M., 2005. Antioxidant activity of South African red and white cultivar wines and selected phenolic compounds: in vitro inhibition of microsomal lipid peroxidation. Food Chemistry, 90:569-577.
3. Giusti, M., Wrolstad, R., 2001. Characterization and measurement of anthocyanins by UV-visible spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical Chemistry, F1.2.1-F1.2.13.
4. Kelebek, H., 2009. Değişik bölgelerde yetiştirilen Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik karası üzümlerinin ve bu üzümlerden elde edilen şarapların fenol bileşikleri profili üzerinde araştırmalar. Doktora Tezi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği, 278s, Adana.
5. Mateus, N., Proença, S., Riberio, P., Machado, J.M., De Freitas, V., 2001. Grape and wine polyphenolic composition of red Vitis vinifera varieties concerning vineyard altitude. Cienc. Tecnol. Aliment. 3(2):102-110.
6. Morton, F.W., Cacceta, R.A.A., Puddey, I.B., Croft, K.D., 2000. Chemistry and biological effects of dietary phenolic compounds: Relevance to cardiovascular disease. Clinical and Experimental Pharmacology and Phisology. 27(3):152-159.
7. Prado, A.R., Rojas, Y.M., Şort, X., Facueva, A.C., Torres, M., Raventos, F.M.R., 2007. Effect of soil type on wines produced from Vitis vinifera L. Cv. Grenache in commercial vineyards. J. Agric. Food Chem., 55:779-786.
8. Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., Rice-Evans, C., 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Biology and Medicine, 26:1231-1237.

9. Simon, B.F., Hemandez, T., Cadahia, E., Duenas, M., Estrella, I., 2003. Phenolic compounds in a Spanish red wine aged in barrels made of Spanish, French and American oak wood. Eur. Food Res. Tech., 216:150-156.
10. Singleton, V.L., Rossi, J.J.A., 1965. Colorimetric of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Amer. J. Enol. and Vitic., 16(3):144-158.
11. Tornana, T., Utsunomiya, N., Kataoka, I., 1979. The effect of temperatures around whole vines and clusters on the coloration of Kyoho grapes. J. Japan. Soc. Hort. Sci., 48:261-266.
12. Waterhouse, A.F., Ignelzi, E., Shirley, J.R., 2000. A comparison of methods for quantifying oligomeric proanthocyanidins from rape seed extracts. Amer. J. Enol. Vitic., 51:383-389.
13. Xu, C., Zhang, Y., Cao, L., Lu, J., 2010. Phenolic compounds and antioxidant properties of different grape cultivars grown in China. Food 110-117.