The Effect of Hot Water and Calcium Dips on Storage and Quality Properties of Fresh Cut Kiwifruit Slices

Abstract

The effect of hot water and calcium dips on storage and quality properties of fresh cut kiwifruit slices was investigated in this study. The fruits stored at 5°C were dipped in 45°C water with calcium lactat (1% ve 2%) for 25 min. After dipping fruits were cooled at 5°C. Twenty-four hours later fruits were peeled, sanitized, cut into slices and packed. The firmness of kiwifruit slices’ was subsequently evaluated during 10 days of storage.
Weight loss, (%), flesh firmless (Shore), total soluble solids (%), titratable acidity (%), pH, flesh color (hº), vitamin C (L-Askorbik acid), total fenolic compounds (mg gallic acid/L), antioxidant activity (%), appearance were also investigated. Results showed that hot water dips with 2% calcium lactat had a positive effect on overall quality parameters of kiwifruit slices.

Keywords

• kiwifrut
• hot water treatment
• calcium
• fresh cut
• storage

Sıcak Su ile Kalsiyum Daldırmasının Kivi Dilimlerinin Muhafazası ve Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri

Öz

Bu çalışmada, sıcak su ile kalsiyum daldırmasının taze doğranmış Hayward kivi dilimlerinin muhafazası ve kalite özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. 5°C’de depolanmış tüm meyveler, 25 dakika boyunca çeşme suyu (kontrol), 45°C’lik su ve kalsiyum laktat (%1 ve %2) uygulandıktan sonra 5°C’de soğutulmuştur. 24 saat sonra meyveler soyulmuş, sterilize edilmiş, dilimlenmiş ve paketlenmiştir. Araştırmada sıcak su, kalsiyum laktat uygulamaları ve kontrol grupları 5ºC’de 10 gün muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresince 5 gün aralıklarla alınan kivi örneklerinde; ağırlık kaybı (%), meyve eti sertliği (Shore), suda çözünebilir kuru madde miktarı (%), titre edilebilir asit miktarı (%), pH, meyve et rengi (hº), C vitamini (L-Askorbik asit) miktarı, toplam fenolik bileşik (mg gallik asit/L), antioksidant madde aktivitesi (%), genel görünüm gibi bazı fiziksel ve kimyasal değişimler belirlenmiştir. 10 gün muhafaza sonunda sıcak su ile % 2 kalsiyum laktata daldırmanın kivi meyve dilimlerinin muhafazası ve kalite özellikleri üzerine olumlu etki yaptığı bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

• kivi
• sıcak su uygulaması
• kalisyum
• taze doğrama
• muhafaza

Kaynakça

1. Bal E., Kök D., 2006. Kivide (Actinidia deliciosa) Farklı Dozda Karpit Uygulamalarının Bazı Meyve Kalite Kriterlerine Etkileri. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 3(2), 213-219.
2. Beirão-da-Costa S., Steiner A., Correia L., Empis J., Moldão-Martins M., 2006. Effects of Maturity Stage and Mild Heat Treatments on Quality of Minimally Processed Kiwifruit. Journal of Food Engineering 76, 616-625.
3. Beirão-Da-Costa S., Cardoso A., Martins L.L., Empis J., Moldão-Martins M., 2008.The Effect of Calcium Dips Combined with Mild Heating of Whole Kiwifruit for Fruit Slices Quality Maintenance. Food Chemistry 108, 191-197.
4. Beirão-Da-Costa S., Moura-Guedes M.C., Ferreıra-Pinto M.M., Empis J., Moldão-Martins M., 2014. Alternative Sanitizing Methods to Ensure Safety and Quality of Fresh-Cut Kiwifruit. Journal of Food Processing and Preservation 38, 1–10.
5. Bostan S.Z., Günay K., 2014. ‘Hayward’ (Actinidia deliciosa Planch) kivi çeşidinin meyve kalitesi üzerine rakım ve yöneyin etkisi. Akademik Ziraat Dergisi 3(1):13-22.
6. Cemeroğlu BS, 2013. Gıda Analizleri. 102-108.
7. Dündar Ö., İpek U., Özkaya O., Valizadeh A., Demircioğlu H., Kükürt E., 2014. Farklı Yetiştirme koşullarının domateslerin muhafazası üzerine etkileri. 10. Sebze Tarımı Sempozyumu, 2-4 Eylül 2014, Tekirdağ. 466-472.
8. Ekşi A., Türkmen Özen İ., 2012. Kivi Meyvesinin Kimyasal Bileşenleri ve Fonksiyonel Özellikleri. Ordu Üni. Bil. Tek. Derg.,Cilt:2,Sayı:2, s 54-67.

9. Ergun M., Ergun N., 2006. Rendelenmiş Havucun Kalsiyum Uygulamalarına Tepkileri. K. Sütçü İmam Üniv., Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü, Kahramanmaraş, [e-mail].
10. Ergun M., Ergun N., 2007. Dilimlenmiş Hıyarın Raf Ömrünün Modifiye Atmosfer Paketlemesi ve Kalsiyum Laktat Uygulaması ile Uzatılması. KSÜ Fen ve Mühendislik Dergisi, 10(2).94-99.
11. Klımczak, I., Malecka, M., Szlachta, M., Glıszczyńska-Świglo, A., 2007. Effect of Storage on the Content of Polyphenols, Vitamin C and the Antioxidant Activity of Orange Juices. Journal of Food Composition and Analysis, 20:313-322.
12. Nishiyama I., Yamashita Y., Yamanaka M., Shimohashi A., Fukuda T., Oota T., 2004. Varietal difference in vitamin C content in the fruit of kiwifruit and other Actinidia species. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, p.5472-5475.
13. Öz A.T., Eriş A., 2009. Kontrollü Atmosfer (KA) ve Normal Atmosfer (NA) Koşullarında Depolamanın Farklı Zamanlarda Derilen “Hayward” (Actinidia Deliciosa) Kivi Çeşidinin Kalite Değişimine Etkisi. Gıda 34 (2): 83-89.
14. Park Y.S., Leontowicz H., Leontowicz M., Namiesnik J., Suhaj M., Cvikrova´ M., Martincova´ O., Weisz M., Gorinstein S., 2011. Comparison of the contents of bioactive compounds and the level of antioxidant activity in different kiwifruit cultivars. Journal of Food Composition and Analysis, 24, p.963-970.