Malatya Yöresinde Yetiştirilen Bazı Şaraplık Üzüm Çeşitlerinde Olgunlaşma Sırasında Meydana Gelen Kimyasal Değişmeler

Öz

Bu araştırma Öküzgözü, Kalecik Karası, Hasandede ve Kabarcık üzüm çeşitlerinde olgunlaşma periyodu boyunca tanede meydana gelen biyokimyasal değişimleri belirlemek amacıyla 2015 yılında Malatya’da yürütülmüştür. Olgunlaşma periyodu boyunca suda çözünebilir kuru madde miktarı, pH ve toplam antosiyanin miktarlarının arttığı, toplam asitlik, toplam fenolik bileşik miktarı ve antioksidan kapasitede ise azalma olduğu tespit edilmiştir. Olgunlaşma döneminde suda çözünebilir kuru madde miktarının %18.8 (Kabarcık) ile %22.8 (Kalecik Karası); toplam asitliğin %0.46 (Kabarcık) ile %0.72 (Hasandede) ve pH değerinin 3.18 (Hasandede) ile 3.28 (Kabarcık) arasında değiştiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• malatya
• şaraplık üzüm
• olgunlaşma periyodu
• biyokimyasal değişimler

Chemical Changes During Ripening in Some Wine Grape Varieties Grown in Malatya Region

Öz

In order to determine biochemical changes during maturation of Öküzgözü, Kalecik Karası, Hasandede and Kabarcık grape varieties grown in Malatya, this research was carried out in 2015. During the ripening period, it was determined that total soluble solids, pH and total antosiyanin increased whereas total acid, total phenolic and antioxidant capacities decreased. At harvest period, total soluble solids ranged from 18.8% (Kabarcık) and 22.8% (Kalecik Karası); total acidities ranged from 0.46% (Kabarcık) to 0.72% (Hasande) and pH values ranged from 3.18 (Hasandede) to 3.28 (Kabarcık).

Anahtar Kelimeler

• malatya
• wine grapes
• maturation period
• biochemical changes

Kaynakça

1. Ağaoğlu, Y.S., 2002. Bilimsel ve Uygulamalı Bağcılık (Asma Fizyolojisi–1). Kavaklıdere Eğitim Yayınları: 5, Ankara. 445 s.
2. Alonso Borbalan, A.M., Zorro, L., Guillen, D.A., Barroso, C.G., 2003. Study of tlıe Polyphenol Content of Red and White Grape Varieties by Liquid Chromatograpliy Mass Spectrometry and Its Relationship to Antioxidant Power. Journal of Chromatography a 1012(1):31–38.
3. Anonim, 2008. Bağcılık Araştırıma Projeleri 2007 Yılı Gelişme Raporlan, Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, 64 s.
4. Bakker, J., Preston, N.W., Timberlake, C.F., 1986. The Determination of Antochiyanins in Ageing Red Wines: Comparison of ET PLC and Spectral Methods. Amer. J. Enol. Vitic. 37:121–126.
5. Benzie, I.F., Strain, J.J., 1996. The ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) as A Measure of "Antioxidant Power": The FRAP Assay. Anal Biochem., 15; 239(1):70–6.
6. Bozan, B., Tosun, G., Özcan, D., 2008. Study of Polyphenol Content in The Seeds of Red Grape (Vitis vinifera L.) Varieties Cultivated in Turkey and Their Antiradical Activity. Food Chemistry, 109: 426–430.
7. Calo, A., Tonıasi, D., Crespan, M., Costacurta, A., 1996. Relationship between Environmental Factors and the Dynamics of Growth and Composition of the Grapevine. Proc. Workshop Sperimentale per La Viticoltura Canegliano: 265–299.
8. Cangi, R., Saraçoğlu, O., Uluocak, O., Kılıç, D., Şen, A., 2011. Kazova (Tokat) Yöresinde Yetiştirilen Bazı Şaraplık Üzüm Çeşitlerinde Olgunlaşma Sırasında Meydana Gelen Kimyasal Değişmeler. Iğdır Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 1(3):9–14.

9. Carroll, D.E., Marcy, J.E., 1982. Chemical and Physical Chances during Maturation of Muscadine Grapes (Vitis rotundifolia). Am. J. Enol. Vitic, 33(3):168–172.
10. Cooke, G.M., Berg, H.W., 1983. A Re–Examination of Varietal Table WineProcessing Practices in California. I. Grape Standards. Grape and Juice Treatment and Fermentation. Am. J. Enol. Vitic, 34(4):249–256.
11. Çelik, H., 2004. Şaraplık Bağ Tesisi. Dionisos 15:28–31.
12. Çelik, H., Özgen, M., Serçe, S., Kaya, C., 2008. Phytochemical Accumulation and Antioxidant Capacity at Four Maturity Stages of Cranberry Fruit. Scientia Florticulturae 117(4):345–348.
13. Deryaoğlu, A., 1997. Elazığ Yöresinde Yetiştirilen Siyah Şaraplık Boğazkere ve Öküzgözü Üzüm Çeşitlerinin Olgunlaşması Sırasında Meydana Gelen Fiziksel ve Kimyasal Değişmeler (Doktora Tezi). Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 148s.
14. Doshi, P., Adsule, P., Baneıjee, K., 2006. Phenolic Composition and Antioxidant Activity in Grapevine Parts and Berries (Vitis vinifera L.) cv. Kishmish Chomyi (Sharad Seedless) During Maturation. International Journal of Food Science and Technology, 41 (Supplement 1), 1–9.
15. Eriş, A., Türkben, C., 1984. Sofralık Üzümlerin Olgunluk Zamanı ve Muhafazası. Tokat Bağcılığı Sempozyumu, 25–28.09.1984. Tokat, Tekel İşletmeleri Genel Müdürlüğü, Cumhuriyet Üniversitesi Tokat Ziraat Fakültesi, 181–200.
16. Eyduran, S.P., Akin, M., Ercisli, S., Eyduran, E., Maghradze, D., 2015. Sugars, Organic Acids, and Phenolic Compounds of Ancient Grape Cultivars (Vitis vinifera L.) from Igdir Province of Eastern Turkey. Biological Research, 48:1–8.
17. Fanizza, G., 1982. Factor Analyses for the Choice of A Criterion of Wine Grape (V.V.) Maturity in Warm Regions. Vitis 21(4):334–336.
18. Femandez–Lopez, V., Hidalgo, L., Almela, J.M.L., 1992. Roca, Quantitative Changes in Anthocyanin Pigments of Vitis vinifera cv Monastrell During Maturation. J. Sci. Food Agric. 58:153–155.
19. Fidan, Y., Eriş, A., 1974. Farklı Anaçlar Üzerine Aşılı Hafızali ve Karagevrek Üzüm Çeşitlerinin Olgunluk Zamanlarının Tespiti Üzerine Bir Araştırma. A.Ü. Ziraat Fak. Yıllığı 24(3–4):324–339.
20. Giusti, M.M., Wrolstad, R.E., 2005. Characterization and Measurement of Anthocyanins by Uv–visible Spectroscopy. Unit Fİ.2. p. 19–31. In: R.E. Wrolstad and S.J. Schwartz (eds.). Handbook of food Analytical Chemistry. Wiley, New York.
21. Gomez, E., Martinez, A., Laencina, J., 1995. Chances in Volatile Compounds during Maturation of Same Grape Varieties. J. Sci. Food Agric. 67:229–233.
22. Gonzales–SanJose, L., Barron, J.R., Diez, C., 1990. Evolution of Anthocyanins during Maturation of Tempranillo Grape Variety (Vitis vinifera) Using Polynomial Regression Models. J. Sci. Food Agric. 51: 337–343.
23. Jackson, D.I., Lombard, P.B., 1993. Envıronmental and Management Practices Affecting Grape Composition and Wine Quality A Rewiev. Amr. J. Enol. Vitic. 44(4):409A30.
24. Jin, Z.M., He, J.J., Bi, H.Q., Cui, X.Y., Duan, C.Q., 2009. Phenolic Compound Profiles in Berry Skins from Nine Red Wine Grape Cultivars in Northwest China. Molecules, 14(12):4922–4935.
25. Kara, Z., Gerçekcioğlu, R., 1993., 12 Farklı Amerikan Asma Anacına Aşılanmış Narince Üzüm Çeşidinin Bazı Olgunluk Karakteristikleri Üzerinde Bir Araştırma. Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi 3(5):5–17.
26. Keskin, N., Gökçen, İ. S., Kunter, B., Cantürk, S., Karadoğan, B., 2017. Üzüm Fitokimyasalları ve Türkiye’de Yetiştirilen Üzüm Çeşitleri Üzerindeki Araştırmalar. Turkish Journal of Forest Science 1(1):93–111.
27. Kunter, B., Cantürk, S., Keskin, N., 2013. Üzüm Tanesinin Histokimyasal Yapısı. Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 3:17–24.
28. Mazza, G., 1995. Anthocyanins in Grapes and Grape Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 35(4):341–371.
29. Navairo, S., Leon, M., Roca–Perez, L., Boluda, R., Garcf a–Ferriz, L., Pe’rez–Bermu’dez, P, Gavidia, I., 2008. Characterisation of Bobal and Crujidera Grape Cultivars, In Comparison with Tempranillo and Cabemet Sauvignon: Evolution of leaf Macronutrients and Berry Composition during Grape Ripening. Food Chemistry 108:182–190.
30. Orak, H.H., 2007. Total Antioxidant Activities, Phenolics, Anthocyanins, Polyphenoloxidase Activities of Selected Red Grape Cultivars and Their Correlations. Scientia Hort. 111:235–241.
31. Ough, C.S., Amerine, M.A., 1988. Methods for Analysis of Musts and Wines. John Wiley and Sons. New York, 377s.
32. Özgen, M., Torun, A.A., Ercişh, S., Serçe, S., 2009. Changes in Chemical Composition, Antioxidant Activities and Total Phenolic Content of Arbutus Andrachne Fruits at Different Maturation Stages. Italian Journal of Food Science. 21(1):65–72.
33. Söylemezoğlu, G., Tahmaz, H., Yüksel, D., Göktürk–Baydar, N., 2015. Bazı Sofralık ve Şaraplık Üzüm Çeşitlerinin Fenolik Bileşik İçeriklerinin Belirlenmesi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi A27:375–383.
34. Şen, A., 2007. Kazova (Tokat) Ekolojisinde Yetiştirilen Bazı Üzüm Çeşitlerinde Etkili Sıcaklık Toplamlarının ve Optimum Hasat Zamanının Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). GOÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, 79s.
35. Winkler, A.J., Cook, J.A., Kliewer, W.M., Lider, L.A., 1974. General Viticulture. Univ. of Califomia Pres, Berkeley. 633s.
36. Yang, J., Martinson, T.E., Liu, R.H., 2009. Phytochemical Profiles and Antioxidant Activities of Wine Grapes. Food Chemistry 116:332–339.
37. Yurdagel, Ü., Ural, A., Akbulut, N., 1984. Üzüm Artıklarını Değerlendirilmesi. Tokat Bağcılığı Sempozyumu, 25–28.09.1984. Tokat, Tekel İşletmeleri Genel Müdürlüğü, Cumhuriyet Üniversitesi Tokat Ziraat Fakültesi.