OLGUNLAŞMAYLA GEMLİK ZEYTİNİNDE OLUŞAN FİZİKOKİMYASAL DEĞİŞİMLER

Yıl 2011, Cilt: 40 Sayı: 1, 21 - 28, 01.03.2011

Yasin Özdemir Mehmet ÖZKAN Şefik Kurultay Şefik Kurultay

Öz

Bu araştırmada Gemlik zeytininin kabuk renginin siyahlaşmasından sonraki olgunlaşma
döneminde sofralık kaliteyi ilgilendiren özelliklerde, toplam fenolik madde
içeriğinde ve antikoksidan aktivitede meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 4., 5., 6. ve 7. olgunluk indeksi olmak üzere 4 farklı olgunlukta
hasat edilen Gemlik zeytinleri analiz edilmiştir. Zeytinlerin kilogramdaki dane sayıları,
et çekirdek oranları ve meyve eti sertliklerinin sırasıyla 216-314, 3.15-4.87 ve 5.33-8.63 N/mm2 aralığında değiştiği ve olgunlaşmayla dane iriliği, et çekirdek oranı ve
meyve eti sertliğinin azalış gösterdiği belirlenmiştir. Su, yağ, indirgen şeker içerikleri
ve oleuropein absorbans değerlerinin sırasıyla %44.06-60.82, %16.53-32.05, %2.61-3.09 ve 0.31-0.63 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. 4. ve 5. olgunluk indeksleri arasında
su, yağ, indirgen şeker içerikleri ve et çekirdek oranları arasındaki farklılık
önemsiz (p

Anahtar Kelimeler

Gemlik Zeytini, Zeytin Olgunlaşması, Sofralık Zeytin

Kaynakça

• Anonim, 2010. Yağlı Tohumlar, Yağ Muhte- vasının Tayini. TS EN ISO 659:2010, 14p.
• Anonim, 2001. Yağlı Tohumlar Rutubet ve Uçucu Madde Muhtevasının Tayini. TS 1632 EN ISO 665, 9p.
• Bendini, A.L., A. Cerretani, A.M. Carrasco- Pancorbo, A. Gomez-Caravaca, E. Segura- Carretero, 2007. Phenolic Molecules in Virgin Olive Oils: a Survey of Their Sensory Properties, Health Effects, Antioxidant Activity and Analytical Methods. An Overview of the Last Decade. Molecules 12:1679-1719.
• Bianchi, G., 2003. Lipids and Phenols in Table Olives. European Journal of Lipid Science and Techonolg, 105: 229- 242.
• Borcaklı, M., G. Özay, I. Alperden, I. Özsan ve Y. Erdek, 1993. Changes in the Chemical and Microbiological Composition of Two Varieties of Olive During Fermentation. Grasas y Aceites 44: 253-60.
• Boskou, G., F.N. Salta, S. Chrysostomou, A. Mylona, A. Chiou, and N.K. Andrikopoulos, 2006. Atioxidant Capacity and Phenolic Pro- file of Table Olives from the Greek Market. Food Chemistry 94:558-564.
• Canözer, Ö., 1991. Standard Zeytin Çeşitleri Kataloğu. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı TÜGEM Mesleki Yayınlar, Genel No:334, Seri 16, Ankara, 107s.
• Cemeroğlu, B., 2007. Gıda Analizleri. Bizim Büro Basımevi, Ankara, 535s.
• Dağdelen, A., 2008. Edremit (Balıkesir) Kör- fezi Çevresinde Yaygın Olarak Yetiştirilen Zeytin Çeşitlerinin Olgunlaşma Sürecinde Bazı Fizikokimyasal Özellikleri, Yağ Asidi Kompozisyonu, Tokoferol ve Fenolik Bile- şik Miktarlarının Belirlenmesi (Doktora Te- zi). Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Ens- titüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, Balıkesir, 123s.
• Damak, N., M. Bouaziz, M. Ayadı, S. Sayadı and M. Damak, 2008. Effect of the Maturation Fractions, Fatty Acids, and Antioxidant Activity of the Chétoui Olive Fruit Cultivar. J. Agric. Food Chem. 56:1560-1566.
• Devarenne, A., 2006. Olive Oil Yield Factors Affecting Production, First Press. Newsletter of Olive Oil Production and Evaluation Vol:2 No:1, California, USA. 4p.
• Garrido Fernandez A, M.J. Fernandez Diez, M.R. Adams, 1997. Table Olives Production and Processing (First Edition). Chapman & Hall Press, London, England. 236p.
• Garrido Fernandez A, P. García, A. Lòpez, F.N. Characteristics of Olive Oil and Table Olives. TDC Olive Encyclopaedia. TDC Olive Project 57p. 2004. Nutritional
• Kadakal, E. ve B. Özçelik, 2009. Gemlik Yöntemi ile İşlenmiş Gemlik Tipi Sofralık Zeytinlerin Antioksidan Özellikleri ve Fenolik Profilleri (Yüksek Lisans Tezi). İs- tanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İstanbul, 81s.
• Kailis SG, Harris D (2007). Producing Table Olives. Landlinks Pres, Australia, 17- 59p.
• Kaşka, N., A.I. Yıldız, S. Paydaş, M. Biçici, N. Türemiş, N. ve A. Küden, 1986. Türkiye için Yeni Bazı Çilek Çeşitlerinin Adana’ da Yaz ve Kış Dikim Sistemleriyle Örtü Altın- da Yetiştiriciliğinin Verim, Kalite ve Erkencilik Üzerine Etkileri. Doğa Bilim Dergisi, Seri D2, 10 (1): 84-102.
• Keçeli, T., Y. Büyükaslan, 2008. Hatay’da Yetistirilen Bazı Zeytinlerin Antioksidan Etkilerinin Belirlenmesi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum. s:105-108.
• Kumral A (2005). Salamura Siyah Zeytin Üretiminde Farklı Tuzda ve Düşük Sıcaklık- ta Fermantasyon Uygulamasının Olgunlaş- ma ve Kaliteye Etkisi (Doktora Tezi). Ulu- dağ Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mü- hendisliği Anabilim Dalı, Bursa, 84s.
• Kumral, A., F. Başoğlu, İ. Şahin, 2009. Effect of the Use of Different Lactic Starters on the Microbiological and Physicochemical Characteristics of Naturally Black Table Olives of Gemlik Cultivar. Journal of Food Processing and Preservation 33:651-664.
• Marsilio, V., C. Campestre, B. Lanza and M. De Angelis, 2001. Sugar and Polyol Compositions of Some European Olive Fruit Varieties (Olea europaea L.) Suitable for Table Olive Purposes. Food Chemistry 72:485-490.
• Mastorakis, M., T.G. Sotiroudıi, A. Xenakis and S. Miniadis Meimaroglou, 2004. Spectrophotometric Analysis of Enzymic and Nonenzymic Oxidation of Oleuropein. Chemistry and Physics of Lipids 130: 58-62.
• Menz, G. and F. Vriesekoop, 2010. Physical and Maturation of Gordal Sevillana Olives (Olea europaea L., cv. Gordal Sevillana). J. Agric. Food Chem. 58:4934-4938. During the
• Morello, J.R., M.P. Romero and M.J. Motilva, 2004. Effect of the Maturation Process of the Olive Fruit on the Phenolic Fraction Arbequina, Farga, and Morrut Cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52:6002-6009. and Oils from
• Nergiz, C. and Y. Engez, 2000. Compositional Variation of Olive Fruit During Ripening. Food Chemistry 69: 55- 59.
• Qabatty, A., 2010. Domat Zeytin Çeşidinde Farklı Hasat Yöntemlerinin Meyve Kalitesi- ne Etkileri (Doktora Tezi). Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Makinaları Anabilim Dalı, İzmir, 161s.
• Seyran, Ö., 2009. Silifke Yağlık, Sarı Ulak ve Gemlik Zeytin Çeşitlerinin Meyve Geli- şim Sürecinde Gösterdikleri Bazı Fizyolojik, Morfolojik ve Biyokimyasal Değişimler (Yüksek Lisans Tezi). Mustafa Kemal Üni- versitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Bahçe Bit- kileri Anabilim Dalı, Hatay, 115s.
• Singh, R.P., K.N. Chidambara and G.K. 2002. Jayapraksina, Antioxidant Activity of Pomegrenate Peel and Seed Extracts Using in Vitro Models. J.Agric. Food Chem. Vol.50:81-87. on the 208.