Araştırma Makalesi
BibTex RIS Kaynak Göster

Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi

Yıl 2023, Cilt: 52 Sayı: Özel Sayı 1, 462 - 468, 27.02.2023

Öz

Üzümün sofralık, kurutmalık, şaraplık-şıralık ve cevizli sucuk, pekmez, köfter gibi gastronomik lezzetler şeklinde değerlendirilmesine ek olarak yapraklarının salamuralık olarak kullanılması çok yaygın kullanılan değerlendirme şekillerindendir. Salamura yaprak üretimi yüzyıllardır uygulanmaktadır. Araştırmada, Ankara Üniversitesi Kalecik Bağcılık Araştırma ve Uygulama İstasyonu’ndaki koleksiyon bağında bulunan Narince, Sultani Çekirdeksiz, Tekirdağ Çekirdeksizi, Yapıncak ve Emir çeşitlerinin fiziksel özellikleri, duyusal karakteristikleri ve kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Toplanan yapraklar %10 tuz ve %0.25 sitrik asit içeriği ile salamura yapılmıştır. Standart iç malzemesi ile hazırlanmış, aynı süre ve pişirme tekniği uygulanmış yaprak sarma ve salamura yapraklar, Ticari Narince ve Ticari Sultani Çekirdeksiz çeşitlerinin kontrol olduğu, 9 panelistin katılımı ile duyusal analize tabi tutulmuştur. Fiziksel analiz sonuçlarında; yaprak en uzunlukları 12.3-14.7 cm, boy uzunlukları 9.4-10.2 cm, yaprak büyüklükleri 128.9-179 cm² arasında değişmektedir. Duyusal analizde en yüksek beğenilen çeşit (%89.1) Tekirdağ Çekirdeksizi olmuştur. Kalite analizlerinde taze ve salamura yaprak için ayrı ayrı pH (taze:3.14-3.24, salamura:3.03-3.13), titrasyon asitliği (taze:1.95-2.08, salamura:1.31-1.8), kül miktarı (taze:%0.48-1.57, salamura: %3.06-5.95), kuru madde miktarı (taze:%18.30-24.63, salamura:%14.07-25.87), protein miktarı (taze:3.07-5.32 g, salamura:3.06-4.29 g), toplam diyet lif miktarı (taze:12.06-14.01 g 100 g⁻¹, salamura:10.06-10.67 g 100 g⁻¹) ve fenolojik bileşik (taze:1780-3130 mg GAE 100 g⁻¹, salamura:1110-2250 mg GAE 100 g⁻¹) miktarları belirlenmiştir.

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Konular Ziraat, Veterinerlik ve Gıda Bilimleri
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Çağrı Ovayurt Bu kişi benim

Gökhan Söylemezoğlu Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 27 Şubat 2023
Gönderilme Tarihi 1 Ekim 2022
Yayımlandığı Sayı Yıl 2023 Cilt: 52 Sayı: Özel Sayı 1

Kaynak Göster

APA Ovayurt, Ç., & Söylemezoğlu, G. (2023). Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi. Bahçe, 52(Özel Sayı 1), 462-468.
AMA Ovayurt Ç, Söylemezoğlu G. Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi. Bahçe. Şubat 2023;52(Özel Sayı 1):462-468.
Chicago Ovayurt, Çağrı, ve Gökhan Söylemezoğlu. “Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi”. Bahçe 52, sy. Özel Sayı 1 (Şubat 2023): 462-68.
EndNote Ovayurt Ç, Söylemezoğlu G (01 Şubat 2023) Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi. Bahçe 52 Özel Sayı 1 462–468.
IEEE Ç. Ovayurt ve G. Söylemezoğlu, “Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi”, Bahçe, c. 52, sy. Özel Sayı 1, ss. 462–468, 2023.
ISNAD Ovayurt, Çağrı - Söylemezoğlu, Gökhan. “Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi”. Bahçe 52/Özel Sayı 1 (Şubat 2023), 462-468.
JAMA Ovayurt Ç, Söylemezoğlu G. Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi. Bahçe. 2023;52:462–468.
MLA Ovayurt, Çağrı ve Gökhan Söylemezoğlu. “Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi”. Bahçe, c. 52, sy. Özel Sayı 1, 2023, ss. 462-8.
Vancouver Ovayurt Ç, Söylemezoğlu G. Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi. Bahçe. 2023;52(Özel Sayı 1):462-8.

BAHÇE Dergisi
bahcejournal@gmail.com
https://bahcejournal.org
Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü, 77100 Yalova
X (Twitter)LinkedinFacebookInstagram