Değişik Ön İşlemler Uygulanan Bazı Üzüm Çeşitlerinin Dondurulmaya Uygunluğu ve Depolama Süresinde Meydana Gelen Değişmeler Üzerinde Araştırmalar-1 (Beyaz Çeşitler)

Yıl 1994, Cilt: 23 Sayı: 1-2, 9 - 20, 31.12.1994

Canan Ergun Hüseyin Çetin Hulusi Samancı

Öz

Bu çalışmada, Yalova Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsünde yetiştirilen üzüm çeşitlerinden Yalova İncisi, Ata Sarısı, Ergin Çekirdeksizi, Hafızali ve İtalya’nın değişik ön işlemler uygulanarak dondurulma olanakları ile depolama sürecinde meydana gelen kalite değişimleri incelenmiştir. Üzüm örnekleri -40℃’de hızlı dondurulup -20℃’de 9 ay süreyle depolanmışlardır. Örneklerde taze olarak, dondurulduktan sonra ve 3, 6 ve 9 aylık depolama sonunda kaliteyi etkileyebilecek bazı özelliklerin analizleri yapılmıştır. Bu analizlerden elde edilen verilerin değerlendirilmesi sonucunda, üzümlerin kalitesini en iyi koruyan işleme şeklinin şurup içinde dondurulma, ikinci olarak da şuruba daldırılarak dondurulma olduğu belirlenmiştir. Ayrıca Ata Sarısı ve İtalya çeşitlerinin salkım ve danelenmiş olarak dondurulmaya uygun olmadıkları görülmüş, tüm işleme şekillerinde en uygun sonuç sırasıyla Ergin Çekirdeksizi, Yalova incisi ve Hafızali çeşitlerinden alınmıştır.

Anahtar Kelimeler

Üzüm , Dondurulma , Depolama

Studies On the Suitability of Some Pre-Treated Grape Cultivars to Deep Freezing and Changes During Storage-1 (White Cultivars)

Öz

The purpose of this study was to investigated the changes occurred during freezing and frozen storage for 9. month of the grape varieties. The samples were harvested from the yield trials carried out to Yalova Atatürk Central Horticultural Research Institute. The samples were quick frozen at -40℃ and 9 months at 20℃. Total solid, refractometric soluble solid content, pH, acidity, sugar, colour, weight loss, driploss and textural properties analysis were performed on berried samples. These analyses were also made in raw material, after freezing and throughout the whole storage period, monthly. Significant differences were determined among the grape varieties. The changing in sensorial properties of samples on the raw material, freezing and during the frozen storage were established by panelists. Among the cultivars tested, the thawed grape samples of Ergin Çekirdeksizi, Yalova İncisi and Hafizali were found more suitable to quick freezing than the others. White grapes frozen without syrup were evaluated as poor or very poor their sensorial properties during the storage period.

Anahtar Kelimeler

Grapes , Freezing , Storage

Kaynakça

• Anonim, 1988. Başbakanlık Hazine ve Dış Ticaret Müsteşarlığı Kayıtları, s:85-87. Ankara. 17-2122.
• Anonim, 1990. Başbakanlık Hazine ve Dış Ticaret Müsteşarlığı Kayıtları, s:88-89. Ankara. 30-2112.
• Anonim, 1992. Tarımsal Yapı ve Üretim 1989. DİE Matbaası, Ankara. Yayın No. 1505.
• Astrom, S. and G. Londahl, 1969. Air-blast in-line Freezing versus Ultra Rapid Freezing-A Comparison of Freezing Results with Some Various Vegetables and Prepared Foods. Frigoscandia, Sweden, Refrigeration Science and Technology, Commissions 4 and 5, Budapest. pp:121-127.
• Baysal, T. ve Ü. Yurdagel, 1988. Akgemre ve Çekirdeksiz Taze üzümün Şuruplu ve Şurupsuz Dondurulması ve Depolanması Aşamasında Üzüm Kalitesinde Meydana Gelen Değişmeler Üzerine Araştırmalar (Yüksek Lisans Tezi). Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 6(2):1-3.
• Burnel, R.H., 1968. Enrichment of Fruit Products and Fruit Juices, Journal of Agricultural and Food Chemistry. 16(3-4):177-183.
• Canbaş, A., 1976. Şaraplarda Fenol Bileşiklerinin Önemli ve Şarap Yapımında Fenol Bileşikleri Miktarını Belirleyen Faktörler. Türkiye 7. Endüstriyel Şarapçılık Kongresi. Ankara. 125 s.
• Cemeroğlu, B., 1982. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Teknik Basım Sanayii Matbaası, Ankara. 309 s.
• Cemeroğlu, B. ve J. Acar, 1986. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:6, Ankara.
• Desroiser, N.W. and D.K. Tressler, 1977. Fundamentals of Food Freezing. The Avi Publ. Co. Inc., Westport, Conn.
• Eriş, A., 1984. Sofralık Üzümlerin Olgunluk Zamanı ve Muhafazası. 2. Bağcılık ve Şarapçılık Sempozyumu, 25-28 Eylül. Tokat.
• Eriş, A. R. Türk ve C. Türkben, 1987. Sofralık Üzümlerin Soğuk hava Depolarında Muhafazaları. Gıda işleme ve Saklanmasında Soğuk Tekniği Uygulamaları Semineri, İstanbul, s:97-111
• Fennama, O.R., 1973. Nature of the Freezing Process. In low Temperature Preservation of Foods and Living Matter (Editör; M. Dekker). New York.
• Flora, L.F., 1976. Juice Quality from Whole Muscadine Grapes Held in Frozen Storage. Amer. J. Enol. Vitic. 27(2):48-87.
• Karabağlı, A., 1990. Avrupa Topluluğu Karşısında Türkiye Meyve ve Sebze Sektörünün Durumu ve Rekabet Şansı. MPM Yayın No:421. Ankara, 176s.
• , 1991. Avrupa Topluluğunda Türk Meyve ve Sebze İşleme Sanayii Ürünlerinin Pazar Potansiyeli. MPM Yayın No:445. Ankara. 141 s.
• Kramer, A., 1966. Effect of Freezing and Frozen Storage on Nutrient Retention of Fruits and Vegetables. Food Tech. 33(2):58-65.
• Müftügil, N. ve Yiğit ve S. Türkmen, 1984. Marmara Bölgesinde Yetiştirilen Bazı Meyve Çeşitlerinin Dondurulmaya Elverişliliği. TÜBİTAK. Gebze. No:90, 29s.
• Olon, R.L., 1968. Objective Tests for Frozen Food Quality. In Low Temperature Biology of Foodstuffs (Eds: J. Hawthorn and E.J. Role). Pergamon Press. pp:381-392.
• Regnel, C.J., 1976. İşlenmiş Sebze ve Meyvelerin Kalite Kontrolü ile İlgili Analiz Metotları. Bursa Gıda Kontrol Eğitim ve Araştırma Enstitüsü, Bursa, Yayın No:2, 156 s.
• Rogers, J.L., 1972. The Processing and Freezing of Vegetables. Quick Frozen Foods. Food Trade Press. Ltd. London.
• Ross, F.A., 1959. Dinitrophenol Method for Reducing Sugars. Potato Processing (Eds: W.F. Talburt and D. Smith). The Avi Publishing, Connecticut, USA. pp:469-470.
• Steinbuch, H., R.A. Hillhurst, W. Klop, I.E. Robbers, W. Roland and R.G. Van der Voorst Derives, 1979. Quality Changes in Frozen Brussel Sprouts During Storage. J. Food Tech. 14:289-298.
• Suresh, E.R., S. Ethiraz and H. Onkarayya, 1981. A note on the Effect of Freezing Grapes Bunches on the Composition of Must and Wines. J. Food Sci. Tech. 18:115-120.
• Türk, R., U. Çapur ve O. Kılıç, 1986. Bazı Üzüm Çeşitlerinin Dondurularak Muhafazası Üzerinde Bir Araştırma. Gıda 86(6):335-343.
• Türk, R. ve E. Şen, 1991. Türkiye’de Meyve ve Sebze İşleyen Donmuş Tesislerinde Ürün Kalitesini Etkileyen Uygulamalar ve Bu Sektöründe Gelecekteki Eğilimler. Bursa 1. Uluslararası Gıda Sempozyumu, pp:322-340.
• Tressler, D.K., W.B. Vanarsdel and M.J. Comply, 1968. The Freezing Preservation of Foods. The AVI. Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. USA.
• Uras, N., 1991. Gıda Sektöründe Gelişmeler ve Beklentiler. Türkiye Sınai Kalkınma Bankası. İstanbul. s:19-24.
• Yiğit, U., 1982. Bazı Meyve ve Sebzelerin Dondurulmaya Uygunluğu ve Depolama Süresince Meydana Gelen Değişmeler. TÜBİTAK Gebze, Yayın No:61, 67s.
• Yurdagel, Ü., A. Ural ve T. Baysal, 1980. Kırmızı Biber Salçasının Dondurularak Saklanması Üzerine Bir Araştırma. Gıda 15(5):271-76.