Bazı Biber Çeşitlerinin Dondurulmaya Uygunluğu ile Depolama Sırasında Meydana Gelen Değişmeler Üzerine Bir Araştırma

Yıl 1993, Cilt: 22 Sayı: 1-2, 71 - 78, 31.12.1993

Canan Ergun Hüseyin Çetin Nurten Sürmeli

Öz

Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsünde 1989, 1990 ve 1991 yıllarında yetiştirilen Kandil Dolma, Çorbacı, Tadı Sivri, Çarliston, California Wonder, yeşil ve kırmızı olumdaki Yağlık biberler üzerinde yapılan bu çalışmada, çeşitlerin saplı ya da sapsız dondurulmaya uygunluk durumları saptanmaya çalışılmıştır. Biber örnekleri -40℃ dondurulup, -20℃’de 9 ay süreyle depolanmışlardır. Örneklere taze, donma sonrası ve donmuş depolamanın 3., 6. ve 9. aylarında kaliteyi belirleyen bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılarak kullanılabilirlik durumları belirlenmiştir. Buna göre Tatlı Sivri dışındaki diğer çeşitler kullanılabilirlik durumlarını 9 ay süreyle korumuşlardır. Ancak Yeşil ve kırmızı olumdaki Yağlık biberlerin daha iyi durumda oldukları belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Biber , Dondurulma , Depolama

A Study on the Suitability of Pepper Varieties to Quick Freezing and Changes in Quality During the Frozen Storage

Öz

In this work we investigated the possibilities of freezing preservation of Kandil Dolma, Çorbacı, Tatlı Sivri, Çarliston, California Wonder, Green Yağlık and Red Yağlık pepper varieties. The samples were harvested from the yield trial plats at Yalova Atatürk Central Horticultural Research Institute. Some physical, chemical and organoleptic analysis were made on fresh and frozen samples were kept for 3. 6 and 9 months. Expect the Tatlı Sivri, all the varieties are suitable for Freezing and the best ones are the Green and Red Yağlık pepper during 9-month storage.

Anahtar Kelimeler

Pepper , Freezing , Storage

Kaynakça

• Adams, J.B., 1981. Blanching of Vegetables. Nutrition and Food Science, 73:11-17.
• Anonim, 1985. İhracat Bülteni. IGEME, Ankara, 23(39): 6-11.
• Anonim, Başbakanlık Hazine ve Dış Ticaret Müsteşarlığı Kayıtları. HDTM, Ankara, No:17-2122.
• Anonim, 1990. Başbakanlık Mazine ve Dış Ticaret Müsteşarlığı Kayıtları. HDTM, Ankara, No:30-2122.
• Anonim, 1992. Tarımsal Yapı ve Üretim 1989. DİE, Ankara, Yayın No:1505.
• Astrom, S., G. Londahl, 1969. Air blast in-line Freezing Versus Ultra Rapid Freezing-A Comparison of Freezing Results with Some Vanous Vegetables and Prepared Foods. Frigoscandia. Sweden, Refrigeration Science and Technology, Commissions V1 and V. Budapest. pp:121-127.
• Başaran, M.S., 1979. Biber Salçası Yapım Tekniğinin Geliştirilmesi ve Salçanın Kalitesi üzerinde Araştırmalar (Doktora Tezi). Ankara üniversitesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Kürsüsü, Ankara. 102s.
• Bağcı, M. ve R. Özçalabı, 1974. Yabancı ve Yerli Orijinli Biber Çeşitlerinin ihracata ve Salca İmaline Uygunluğu ve Bölgeye Adaptasyonu üzerinde Araştırmalar. Tübitak Yayın No. 241, Ankara, 103s.
• Bilişli, A. ve M. Erhan, 1991.Yeşil ve Kırmızı Olgunluktaki Kapija Çeşidi Biberin Dondurularak Muhafazası Üzerinde Araştırmalar. Gıda-Yem Dergisi 1(1):29-32.
• Claypool, L.L., 1968. Meyve ve Sebzelerde Hasat-Tasnif-Ambalaj-Muhafaza-Nakil. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yayın No:10, İzmir, 137s.
• Crivelli, G., A. Abbo and F. Pizzocara, 1979. Researches on the Suitability of Bean Varieties to Quick Freezing, Proceedings of the 15. Int. Congress of Refrigeration. Venezia, Comm. C2: 977-982.
• Dietrich, W.C., B. Feinberg, 1977. Freezing Vegetables, in Fundamentals of Food Freezing (Editors; J. Hawthom and E.J. Rolfe). Pergamon Press. New York, pp:381-392.
• Erhan, M., 1986. Yeşil ve Kırmızı Olgunluktaki Biberlerin Soğukta Muhafazası üzerinde Araştırmalar (Sonuç Raporu). Gıda Kontrol ve Araştırma Enstitüsü, Çanakkale, 12s.
• Kramer, A., 1966. Effect of Freezing and Frozen Storage on Nutrient Retention of Fruits and Vegetables. Food Tech. 33(2):58-65.
• Krotov, E.G., A.A. Brauchenko, 1971. Influence of Freezing Process and Cold Storage and Ascorbic Acid Content of Red Peppers and Tomatoes. Kholidill’naya Tekhnika 48(10): 37-39.
• Luh, S.B., J.G. Woodroof, 1975. Commercial Vegetable Processing. The AVI Publishing Company, Inc. Westport. Connecticut. 755p.
• Morris, T.N. 1968. The Freezing of Fruits and Vegetables Historical and General. In Low Temperature Biology of Food stuffs (Editors: J. Hawthorn and E.J. Rolfe). Pergamon Press. New York. pp:285-360.
• Müftigil, N. ve V. Yiğit, 1984. Haşlanarak ve Haşlanmadan Dondurulan Bazı Sebzelerdeki Kalite Değişimleri. Gıda 9(6):359-360.
• Müftügil, N., 1984. Dondurulmuş Meyve-Sebze Endüstrisinde Hammadde Sorunları. TÜBİTAK Yayın No:82, Gebze, 29s.
• Müftügil, N., 1984-a. Havuç ve Karnabaharın Biber Çeşitlerinin Derin Dondurulması Üzerinde Araştırmalar. TÜBİTAK Yayın No:83. Gebze, 150s.
• Olson, R.L., 1968. Objective Tests for Frozen Food Quality. In Low Temperature Biology of Food stuffs New York. pp:381-392.
• Pala, M., 1988. Meyve Sebzelerin Dondurularak İşlenmesi. Gıda İşleme ve Saklanmasında Soğuk tekniği Uygulamaları Semineri. İstanbul Ticaret Odası, Yayın No:1988, 33, 198s.
• Pala, M. ve B. Saygı, 1991. İhracata Yönelik Gıda Sanayi ve Rekabet Gücünün Artırılması. İstanbul Ticaret Odası, Yayın No:1991, 24, 125s.
• Pazır, F. ve A. Ural, 1987. Dondurulma Öncesi Bekletmenin ve İki Farklı Sıcaklıkta Depolamanın Dondurulmuş Bezelyenin Kalitesine Etkileri. Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi 24(1): 237-248.
• Rahman, F.M.M., K.A. Buckle, 1981. Effect of Blanching and Sulphur dioxide on Ascorbic Acid and Pigments of Frozen Gapsicums. J. Food Technol. 16:671-682.
• Regnel, C.J., 1976. İşlenmiş Sebze ve Meyvelerin Kalite Kontrolü ile İlgili Analiz Metotları. Bursa Gıda Kontrol Eğitim ve Araştırma Enstitüsü, Yayın No:2, Bursa, 156s.
• Rogers, J.L., 1972. The Processing and Freezing of Vegetables, Quick Frozen Foods. Food Trade Press Ltd. London.
• Ross, F.A., 1959. Dinitrophnol Method for Reducing Sugars. Potato Processing (Eds: W.F. T. Alburt and D. Smith). The AVI Publishing, Connecticut, pp:469-470.
• Sevgican, A., 1981. Sebzelerin Bileşimleri ile insan Beslenmesi ve Sağlığındaki Yeri ve Kış Boyunca Taze Olarak Saklanmaları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yayın No:419, İzmir, 44s.
• Ural, A., 1981. Askorbik Asit ve Dihidroksi Askorbik Asidin Parçalanması ile Buna Bağlı Esmerleşme Oluşumunun Model Sistemlerde Araştırılması (Doçentlik Tezi). Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, İzmir, 103s.
• Uras, N., 1991. Gıda Sektöründe Gelişmeler ve Beklentiler. Türkiye Sınai Kalkınma Bankası Raporu. İstanbul.
• Vanderberg, L., 1961. Changes in pH of Some Frozen Foods During Storage. Food Tech. 15: 434-437.
• Yiğit, V., 1982. Bazı Meyve ve Sebzelerin Dondurulmaya Uygunluğu ve Depolama Süresince Meydana Gelen Değişmeler. TÜBİTAK Yayın No:61, Gebze, 67s.
• Yurdagel, Ü., A. Ural ve T. Baysal, 1990. Kırmızı Biber Salçasının Dondurularak Saklanması Üzerinde Bir Araştırma. Gıda 15(5):271-276.