Frenk Üzümlerinin Gıda Sanayiinde Değerlendirme Olanakları

Yıl 2017, Cilt: 46 Sayı: (Özel Sayı 1) 5. Uluslararası Üzümsü Meyveler Sempozyumu, 179 - 182, 31.12.2017

Hacer Ekşi

Öz

Diyetin bir parçası olarak, bazı meyvelerin tüketimi önemli derecede uzun vadeli fizyolojik etkilere sahiptir. Farklı meyve türleri içinde, üzümsü meyveler biyoaktif özellikleri nedeniyle büyük öneme sahiptir. Son yıllarda araştırmalar antimutajenik, antienflamatuvar ve antikarsinojenik etkilerinden dolayı üzümsü meyveler üzerinde yoğunlaşmıştır. Yüksek miktarda biyoaktif bileşik ve antioksidan içeriğe sahip frenküzümleri antosiyaninler, flavonlar ve diğer polifenolik bileşiklerin önemli kaynağı olan üzümsü meyvelerden biridir. Sadece mevsiminde sınırlı bir sürede tüketilen bu meyvelerin kullanım olanaklarının arttırılması gerekmektedir. Bu amaçla, frenküzümleri, sağlık açısından faydaları yüksek nutrasötik ve gıda uygulamaları için katma değerli ürünlerin geliştirilmesinde fırsatlar sunmaktadır. Bu meyvelerden elde edilen ekstraktlar, konsantre ve mikro enkapsüle toz şeklinde kullanılabilmektedir. Özellikle yüksek antioksidan içeriği nedeniyle fonksiyonel gıda formülasyonlarına katılabileceği ve doğal bir gıda katkı maddesi olarak kullanılabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada; Frenk üzümünün önemi, fonksiyonel özellikleri ve ekstraktlarının gıda sanayinde kullanım olanakları ile ilgili yapılan çalışmalar derlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Frenk üzümü , fonksiyonel , ekstrakt , mikroenkapsül , polifenol , gıda katkı maddesi

Assessment Of The Possibility Of Currants In Food Industry

Öz

As a part of a diet, consumption of certain fruits may have noticeable long–term physiological effects. Among different fruit species, berries have attracted a great attention for their bioactive properties. In recent years scientific interest has been focused on berries because of preventive effects in humans for a number of diseases through certain anti-mutagenic, anti-inflammatory and anti-carcinogenic activities. Currants which have high content of bioactive compounds and anti-oxidant properties are one of the important sources of flavonoids, especially anthocyanins, flavanols and other polyphenolic compounds. Usage possibilities of these fruits consumed only in a limited season should be increased. For this purpose, currants offer opportunities for development of value–added products for nutraceutical and food applications to enhance health benefits. Extracts obtained from these fruits can be used as concentrated and microencapsulated powder. Particularly, it is considered that currant fruits could be used in formulations of functional foods and also as a natural food additive because of high content of antioxidant. In this research, studies related to importance of the currants, its functional properties and usage possibilities of extracts in food sector were compiled.

Anahtar Kelimeler

Currant , functional , extract , microencapsulate , polyphenol , ingredient

Kaynakça

• Amakura, Y., Y. Umino, S. Tsuji and Y. Tonogai, 2000. Influence of Jam Processing On the Radical Scavenging Activity and Phenolic Content in Berries. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48: 6292–6297.
• Augustin, M. A. and Y. Hemar, 2009. Nano–and Micro–Structured Assemblies for Encapsulation of Food Ingredients. Chemical Society Reviews, 38:902–912.
• Bakowska, A. M., A. Z. Kucharska and J. Oszmianski, 2003. The Effects of Heating, UV Irradiation and Storage on Stability of Anthocyanin Polyphenol Copigment Complex. Food Chem. 81:349–355.
• Belitz, H. D., W. Grosch and P. Schieberle, 2004. Fruits and Fruit Products. In Food Chemistry (3rdEd: pp.578–621). Berlin: Springer.
• Brennan, R. M., 2008. Currants and Gooseberries. In: Hancock, J.F. (Ed.), Temperate Fruit Crop Breeding: Germplasm to Genomics. Springer, Dordrecht, pp: 177–196.
• Desai, K. G. H. and H. J. Park, 2005. Recent Developments in Microencapsulation of Food Ingredients. Drying Technology, 23:1361–1394.
• Djordjevic, B., K. Savikin, G. Zdunic, T. Jankovic, T. Vulic, C. Oparnica, D. Radivojevic, 2010. Biochemical Properties of Red Currant Varieties in Relation to Storage. Plant Food Hum. Nutr. 65:326–332.
• Eyduran, S. P., Y. S. Ağaoğlu, 2007. Ankara (Ayaş) Koşullarında Yetiştirilen Frenk üzümü Çeşitlerinin Bazı Pomolojik ve Bitkisel Özellikleri. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Tarım Bilimleri Dergisi 13(3):293–298.
• Erenoğlu, B., M. Öztürk, 2002. Avrupa Birliği Ülkelerinde Üzümsü Meyveler Tarımı ve Yakın Gelecekte Beklenen Gelişmeler. Avrupa Birliğine Uyum Aşamasında Bahçe Bitkileri Tarımı, s:133–146.
• Ersus, S. and U. Yurdagel, 2007. Microencapsulation of Anthocyanin Pigments of Black Carrot (Daucus carota L.) By Spray Drier. J. Food Eng. 80: 805–812.
• Gibbs, B. F., S. Kermasha, I. Alli and C. N. Mulligan, 1999. Encapsulation in the Food Industry: A Review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 50:213–224.
• Godevac, D., V. Vals, S. Milosavljevic, B. Ğordevic, G. Zdunic and V. Tesevic, 2011. Chemical Composition of White Currant Seed Extract. J. Serb. Chem. Soc. 76: 1465–1470.
• Hayden, R. A., M. N. Dana, B. R. Lerner, 1987. Currants and Gooseberries. Purdue University, Cooperative Extension Service, No:7, p.2.
• Howell, A. B., 2002. Cranberry Proanthocyanidins and the Maintenance of Urinary Tract Health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 42: 273–278.
• Işık, E. A., A. Şahin, K. Yazıcı, 2001. Bazı Üzümsü Meyvelerin (Frenk Üzümü, Ahududu, Böğürtlen ve Nar) Ekolojik Yetiştiriciliğe Uygunluğu. Türkiye II. Ekolojik Tarım Kongresi, Antalya, 286–294.
• Milivojevic, J., A. Slatnar, M. Mikulic–Petkovsek, F. Stampar, M. Nikolic, R. Veberic, 2012. The Influence of Early Yield on the Accumulation of Major Taste and Health–Related Compounds in Black and Red Currant Cultivars (Ribes spp.). Journal of Agricultural and Food Chemistry 60(10): 2682–2691.
• Petkovsek, M., J. Rescic, V. Schmitzer, F. Stampar, A. Slatnar, D. Koron, R Veberic, 2015. Changes in Fruit Quality Parameters of Four Ribes Species during Ripening. Food Chemistry 17:363–374.
• Ratundo, A., G. Bounous, S. Benvenuti, G. Vampa, M. Melegari, F. Soragni, 1998. Quality and Yield of Ribes and Rubus cultivars Grown In Southern Italy Hilly Locations. Phytother. Res. 12:135–137.
• Saikia, S., N. Mahnot, C. Mahanta, 2015. Optimisation of Phenolic Extraction from Averrhoa Carambola Pomace by Response Surface Methodology and Its Microencapsulation by Spray and Freeze Drying. Food Chemistry 171:144–152.
• Scheerens, J. C., 2001. Phytochemicals and the Consumers: Factors Affecting Fruit and Vegetable Consumption and the Potential for Increasing Small Fruit in the Diet. Horttech. 11:547–556.
• Seeram, N. P., L. S. Adams, Y. Zhang, R. Lee, D. Sand, H. S. Scheuller, 2006. Blackberry, Black Raspberry, Blueberry, Cranberry, Red Raspberry and Strawberry Extracts Inhibit Growth and Stimulate Apoptosis of Human Cancer Cells in vitro. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54:9329–9339.
• Sethiya, N. K., A. Trivedi, S. Mishra, 2014. The Total Antioxidant Content and Radical Scavenging Investigation on 17 Phytochemical from Dietary Plant Sources used globally as Functional Food. Biomedicine & Preventive Nutrition 4:439–444.
• Shahidi, F., X. Q. Han, 1993. Encapsulation of Food Ingredients. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 33:501–547.
• Sojka, M., S. Guyot, K. Kolodzıejczyk, B. Krol, A. Baron, 2009. Composition and Properties of Purified Phenolics Preparations Obtained from an Extract of Industrial Blackcurrant (Ribes nigrum L.) Pomace. J. Horticultural Sci. Biotechn., Isafruıt Special Issue, 100–106.
• Tabart, J., C. Kevers, J. Pincemail, J. O. Defraigne, J. Dommes, 2006. Antioxidant Capacity of Black Currant Varies With Organ, Season and Cultivar. J. Agric. Food Chem. 54:6271–6276.
• Zafra–Stone, S., T. Yasmin, M. Bagchi, A. Chatterjee, J. A. Vinson and D. Bagchi, 2007. Berry Anthocyanins as Novel Antioxidants in Human Health and Disease Prevention. Molecular Nutrition & Food Research 51(6):675–683.