Soğuk Pres Tekniği ile Elde Edilen Ceviz Yağının Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Yıl 2017, Cilt: 46 Sayı: (Özel Sayı 2) 3. Ulusal Ceviz Sempozyumu, 273 - 279, 31.12.2017

Ümit Geçgel Merve Yılmaz Demet Apaydın Hülya Erol

Öz

Ceviz (Juglans regia L.), Juglandaceae familyasında yer alan, anavatanı Türkiye olan önemli bir meyvedir. 2015 yılı TÜİK verilerine göre Türkiye’de yıllık 190.000 ton ceviz üretimi yapılmıştır. Ceviz yaklaşık %52–70 değerleri arasında yağ içermektedirler. Türkiye’deki cevizlerin bileşimi üzerine yapılan çalışmalarda; cevizin yaklaşık olarak %3.2–4.4 su, %12.0–19.6 protein, %61.3–73.8 yağ, %1.8–2.3 kül ve %2.2–4.5 şeker ihtiva ettikleri görülmektedir. Ayrıca ceviz, Ca, P, Mg, Fe, Na, K gibi mineral maddeler bakımından zengin olduğu gibi A, B₁, B₂, B₆, C vitaminlerini de içermektedir. Soğuk pres yağ teknolojisi ile üretilen yağlar son yıllarda tüketiciler tarafından gittikçe rağbet görmektedir. Bu teknoloji ile elde edilen yağlar oldukça düşük sıcaklık derecelerine maruz kalmakta (40–50℃) ve yağ elde edilmesi esnasında hiçbir şekilde solvent (çözücü) uygulaması söz konusu olmamaktadır. Bu çalışmada, ceviz yağı soğuk pres yöntemiyle elde edilerek ceviz yağının bazı fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Ceviz yağının iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, serbest asitlik, peroksit sayısı değerleri sırasıyla 139.57, 191.039, %0.38 (oleik asit cinsinden), 5.24 meqO₂/kg olarak tespit edilmiştir. Ceviz yağının yağ asitleri bileşimi değerlendirildiğinde; palmitik asit %7.10, stearik asit %4.58, oleik asit %26.50, linoleik asit %50.77, linolenik asit %11.05 olarak tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Ceviz , ceviz yağı , soğuk pres yöntemi , fizikokimyasal özellikler , yağ asitleri bileşimi

Determination of Physicochemical Properties of Walnut Oil Obtaining With the Cold Press Technology

Öz

Walnut (Juglans regia L.) which is native to Turkey, is an important fruit in the family of Juglandaceae. According to the TUIK data of 2015, 190 thousand tons of walnut were produced annually in Turkey. Walnuts contain about 52–70% fat. Walnut was found to consist approximately 3.2–4.4% water, 12.0–19.6% protein, 61.3–73.8% fat, 1.8–2.3% ash and 2.2–4.5% sugars in studies about the composition of walnuts in Turkey. Walnut is also rich in minerals such as Ca, P, Mg, Fe, Na, K as well as A, B₁, B₂, B₆, C vitamins. The oils produced with cold press oil technology are increasingly popular by consumers in recent years. The oils obtain ned with this technology are exposed to very low temperature (40–50℃) and there is no solvent application during the oil production. In this study, walnut oil was obtained by cold pressing method and some physicochemical properties of walnut oil were determined. The iodine number, saponification number, free acidity and peroxide number values of walnut oil were determined as 139.57, 191.039, 0.38% (as oleic acid) and 5.24 meqO₂/kg, respectively. When fatty acid composition of walnut oil is evaluated; Palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid was determined as 7.10%, 4.58%, 26.50%, 50.77%, 11.05%, respectively.

Anahtar Kelimeler

Walnut , walnut oil , cold press method , physicochemical properties , fatty acids composition

Kaynakça

• Akbaş, H., 1993. Farklı Yöre Çeşitlerden Derlenen Cevizlerin Teknolojik Özelliklerinin Araştırılması (Yüksek Lisans Tezi). Ondokuz Mayıs Üniversitesi, 77s.
• Amaral, J. S., S. Casal, J. A. Pereira, R. M. Seabra and B. P. P. Oliveira, 2003. Determination of Sterol and Fatty Acid Compositions, Oxidative Stability, and Nutritional Value of Six Walnut (Juglans regia L.) Cultivars Grown in Portugal. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51:7698–7702.
• Anonim, 1987. IUPAC–Standard Methods for The Analysis of Oils, Fats and Derivates, Edited by C. Paquat and A. Hautfenne 7ᵗʰ edn., Blackwell Scientific Publications Ltd. Oxford, London, Edinburg.
• Anonim, 1993. AOCS, Offical Methods and Recommended Practices of The American Oil Chemists Society, 3ʳᵈ edn., Method 1a–64.
• Anonim, 2012, Türk Gıda Kodeksi, (http:// mevzuat.basbakanlik.gov.tr/metin.aspx?mevzuatkod=9.5.16053&mevzuatıliski=0&sourcexmlsearch=ya%c4%9flar)
• Anonim, 2014, FAO. (http://faostat3.fao.org/ browse/q/qc/e)
• Anonim, 2015, TUIK. (http://www.tuik.gov. tr/preçizelge.do?alt_id=1001)
• Anonim, 2002. News Stand. Total Health 22(4):16.
• Bakkalbaşı, E., 2009. Farklı Ambalaj Materyalleri ve Depo Koşullarının Ceviz İçi Bileşimine Etkisi (Doktora Tezi). Ankara Üniversitesi, 144s.
• Budak, Y., 2010. Ceviz Yetiştiriciliği. Samsun İl Tarım Müdürlüğü.
• Galli, C., F. Marangoni, N−3 Fatty Acids in The Mediterranean Diet, Prostaglandins Leukot. Essent. Fat. Acids 75(2006):129–133.
• Erol, H., 2016. Soğuk Pres Tekniği ile Elde Edilen Kayısı Çekirdeği, Badem, Ceviz ve Çörek otu Yağlarının Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi (Lisans Tezi). Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ, s:6–7.
• Gecgel, U., T. Gumus, M. Tasan, O. Daglioglu, M. Arici, 2011. Determination of Fatty Acid Compositionof G–Irradiated Hazelnuts, Walnuts, Almonds, and Pistachios, Radiation Physics and Chemistry 80(2011): 578–581.
• Gharibzahedi, S. M. T., S. M. Mousavi, M. Hamedi, K. Rezaei, F. Khodaiyan F., 2013. Evaluation of Physicochemical Properties and Antioxidant Activities of Persian Walnut Oil Obtained by Several Extraction Methods, Industrial Crops and Products 45(2013):133–140.
• Hışıl, Y., 1988. Enstrümental Analiz Teknikleri. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Çoğalt. Yayını: 55.
• Koyuncu, F., M. A. Koyuncu, İ. Erdal, A. Yaviç, 2002. Chemical Composition of Fruits of Some Walnut (Juglans regia L.) Selections. Gıda 27(4):247–251.
• Marcela, L., Martinez, Miguel A. Mattea, Damian M. Maestri, 2008. Pressing and Supercritical Carbon Dioxide Extraction of Walnut Oil. Journal of Food Engineering 88:399–404.
• Martínez, M. L., M. C. Penci, V. Ixtaína, P. D. Ribotta, D. M. Maestri, 2013. Effect of Natural and Synthetic Antioxidants on The Oxidative Stability of Walnut Oil Under Different Storage Conditions, Food Sci. Technol. 51(1).
• Martínez, M. L., M. I. Curti, P. Roccia, J. M. Llabot, M. C. Penci, R. M. Bodoira, P. D. Ribotta, 2015. Oxidative Stability of Walnut (Juglans regia L.) and Chia (Salvia hispanica L.) Oils Microencapsulated by Spray Drying, Powder Technology 270(2015):271–277.
• Ölçer, G., 2004. İzmir Yöresinde Yetiştirilen Ceviz Çeşitleri ile Yağlarının Bileşimleri Üzerinde Araştırmalar (Yüksek Lisans Tezi). Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilimdalı.
• Bowen, R. A. R., M. T. Clandinin, 2005. Maternal Dietary 22:6n-3 is More Effective Than 18:3n-3 in Increasing Content in Phospholipids of Cells From Neonatal Rat Brain, Br. J. Nutr. 93(2005):601–611.
• Ruggeri, S., M. Cappelloni, L. Gambelli, S. Nicoli, E. Carnovale, 1998. Chemical Composition and Nutritive Value of Nuts Grown in Italy. Italian Journal of Food Science 10(3):243–252.
• Singh, J. and P.C.Bargale, 2000. Development of a Small Capacity Double Stage Compression Screw Press For Oil Expression. Journal of Food Engineering 43:75–82.
• Şen, S. M., 1980. Kuzeydoğu Anadolu ve Doğu Karadeniz Bölgesi Cevizlerinin Seleksiyon Yoluyla Islahı Üzerinde Araştırmalar (Doçentlik Tezi), Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü, Erzurum.
• Zwarts, L, Savage, GP, McNeil, DL. 1999. Fatty Acid Content of New Zealand–grow Walnuts (Juglans regia L.). International Journal of Food Scence and. Nutrition 50:189–194.