On “Ayvar”, “Pite”, “Börek” in Balkan Turkish Cuisine and Their Situation Around Macedonia

Öz

Two of the most important signs of showing the cultural richness of a nation are its culinary culture and diversity. Culinary culture is an important value for every nation. Migration is one of the most considerable factors in the spread of culture. Nutrition especially is a basic need, culinary culture is spreading much faster. However, it can undergo changes as it spreads. There may be changes in the names of foods, the way they are made and in their materials. As future generations are born and raised in other countries, they may become alienated from the previous culture. They may even no longer recognize the previous culture. As a consequence, this is normal. In order not to alienate the past and not to forget the essence, such studies shed light on the past. The commonalities between the two cultures are among the issues that need to be explored in this context. In this study, the ways of pronunciation and preparation of “ayvar” sauce in the Balkans, which is one of the famous tastes of the Balkans, has been examined. The changes that Turkey went through with the migrations are also emphasized. Later, the concepts of “pite” and “börek” has been examined and the way they were made and pronounced in both regions was investigated. How concepts can change over the years in another country has been examined.

Anahtar Kelimeler

• Ayvar
• pite
• börek
• Macedonia
• Resen
• Balkan Turkish cuisine

Balkan Türk Mutfağında “Ayvar”, “Pite”, “Börek” ve Makedonya Çevresindeki Durumları Üzerine

Öz

Bir milletin kültürel zenginliğini gösteren en önemli emarelerden ikisi, sahip olduğu mutfak kültürü ve bünyesinde barındırdığı çeşitliliktir. Mutfak kültürü her millet için önemli bir değerdir. Göçler kültürün yayılmasında en önemli faktörler arasında yer alır. Özellikle beslenme temel bir ihtiyaç olduğu için, mutfak kültürü çok daha hızlı bir yayılım gösterir. Ancak yayılırken değişimlere uğrayabilir. Yiyeceklerin isimlerinde, yapılış şekillerinde, malzemelerinde değişimlere rastlanabilir. Gelecek nesiller başka memleketlerde doğup büyüdüğü için, önceki kültüre yabancılaşabilir. Hatta önceki kültürü artık tanımıyor olabilir. Anılan şey olağan bir durumdur. Geçmişe yabancılaşmamak ve özü unutmamak adına, bu tarz çalışmalar geçmişe ışık tutar niteliktedir. İki kültür arasındaki ortaklıklar bu bağlamda araştırılmaya ihtiyaç duyulan konular arasındadır. Bu çalışmada Balkanların meşhur lezzetlerinden olan “ayvar” sosunun Balkanlardaki söyleniş ve yapılış şekilleri incelenmiştir. Türkiye’ye doğru göçlerle birlikte uğradığı değişimler üzerinde durulmuştur. Ardından “pite” ve “börek” kavramları incelenmiş, her iki bölgede de yapılış ve söyleniş şekilleri araştırılmıştır. Kavramların yıllar içinde, başka bir memlekette nasıl değişimler gösterebileceği irdelenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Ayvar
• pite
• börek
• Makedonya
• Resne
• Balkan Türk mutfağı

Kaynakça

1. Ağanoğlu, H. (2008). Üsküp Kitabı. İstanbul: Fide.
2. Alievska, M. (2010). Geleneksel Makedon ve Türk Mutfağında Türkçe Kökenli Ortak Yemek İsimleri. (M. Kalpaklı ve diğerleri, Ed.), Aynı Tadı Paylaşmak: Türkiye ve Makedonya Geleneksel Ortak Mutfağı Çalıştayı, 39-51.
3. Çelik Yalçın, S. D. (2011). Ortak kültürlerden ortak tatlar: Kosova mutfağı. Milli Folklor, 12(89), 282-295.
4. İşçimen, B. (2021). Balkanlardan Göçen Toplulukların Yemek Kültürlerindeki Farklılıklar: Edirne İli Keşan İlçesi Köyleri Örneği [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Trakya Üniversitesi.
5. Mehmetoğlu, F. (2010). Ortak bir geleneksel damak tadı: ayvar. 1. Uluslararası Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 15-17 Nisan 2010 Tekirdağ. (Poster sunumu).
6. Oktay, S., Guden, N. (2021). Yunan, Türk ve Kıbrıs Mutfaklarının Gastronomik Kültürel Yansıması. Journal of Gastronomy, Hospitality, and Travel, 4(2), 465-481.
7. Sarı, D. B., Tetik, N. (2019). Gastronomi Turizmi Kapsamında Bulgaristan Göçmenlerinin Yemek Kültürü. Anasay, (8), 73-88.
8. Türk Dil Kurumu Sözlükleri. https://sozluk.gov.tr

9. Warrander, G., Knaus, V. (2010). Kosovo. The Bradt Travel Guide.
10. KK-1: Nezaket Dereoğlu. Doğum yeri: Üsküp (K. Makedonya). Dört senedir Türkiye’de. Görüşme tarihi: 07.05.2022.
11. KK-2: Serhat Türedi. Doğum yeri: Priştine (Kosova). Görüşme tarihi: 09.05.2022.
12. KK-3: Sariye Yıldıray. Doğum yeri: Resne (K. Makedonya). Görüşme tarihi: 09.05.2022.
13. KK-4: Hülya Baydemir. Doğum yeri: Resne (K. Makedonya). Dört senedir Türkiye’de. Görüşme tarihi: 09.05.2022.
14. KK-5: Medet Yusuf. Doğum yeri: Ohri (K. Makedonya). Görüşme tarihi: 09.05.2022.
15. KK-6: Ramiye Akgül. Doğum yeri: Üsküp (K. Makedonya). Otuz sekiz yıldır Türkiye’de. Görüşme tarihi: 13.05.2022.
16. KK-7: Semra Pupuz. Doğum yeri: Prizren (Kosova). Görüşme tarihi: 14.05.2022.
17. KK-8: Aynur Şentürk. Doğum yeri: İstanbul (Türkiye). Ailesi Resne ve Ohrili (K. Makedonya). Görüşme tarihi: 10.05.2022.
18. KK-9: Gamze Öztürk. Doğum yeri: İstanbul (Türkiye). Memleket: Ortamahalle (Sredoseltsi) (Bulgaristan). Görüşme tarihi: 13.05.2022.
19. KK-10: Sibel Kuşkonmaz. Doğum yeri: İstanbul (Türkiye). Babası Üsküplü (K. Makedonya), annesi Çerkes. Görüşme tarihi: 16.05.2022.
20. KK-11: Sadiye Yalçın. Doğum yeri: Bursa (Türkiye). Anne Gilanlı (Kosova). Görüşme tarihi: 17.05.2022.
21. KK-12: Nedim Atilla. Doğum yeri: İzmir (Türkiye). Eşinin ailesi Makedonya göçmeni. Görüşme tarihi: 16.05.2022.
22. KK-13: Sadiye Selimovska. Doğum yeri: Resne (K. Makedonya). Görüşme tarihi: 12.07.2018.
23. KK-14: Nadire Güler. Doğum yeri: Resne. Altmış yedi yıldır Türkiye’de (Yalova) yaşıyor. Görüşme tarihi: 18.05.2022.
24. KK-15: Derya Topak. Doğum yeri: İstanbul. Ailesi Üsküplü. Görüşme tarihi: 18.05.2022.
25. KK-16: Hatice Çakıcı. Doğum yeri: Balıkesir. Babası Seniçe (Sırbistan) göçmeni, babaannesi Kolaşinli (Karadağ). Görüşme tarihi: 20.05.2022.
26. KK-17: Tuğba Şar. Doğum yeri: Bursa. Dedesi Gilan (Kosova) göçmeni. Görüşme tarihi: 18.05.2022.
27. KK-18: Büşra Terzi. Doğum yeri: İstanbul. Annesi Pirlepeli (K. Makedonya), babası Prizrenli (Kosova). Görüşme tarihi: 27.05.2022.