YİYECEK - İÇECEK MALİYET KONTROLÜ: BATI KARADENİZ BÖLGESİNDEKİ OTEL İŞLETMELERİNE YÖNELİK BİR ARAŞTIRMA

Yıl 2015, Cilt: 15 Sayı: 3, 71 - 106, 15.09.2015

Halim Akbulut Filiz Arslan

Öz

Turizm sektöründe faaliyet
gösteren otel işletmelerinin önemli bir gelir kaynağı olan yiyecek-içecek
faaliyetlerinin maliyetlerini azaltmak ve böylece işletmelerin karını artırmak
için etkili bir yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemi uygulanmalıdır. Bu çalışmanın
amacı, Batı Karadeniz Bölgesi’nde faaliyet gösteren otel işletmelerinde
yiyecek-içecek maliyet kontrolü konusunda yapılan uygulamaları ve kullanılan
prosedürleri tespit etmektir. Bu araştırmanın diğer bir amacı da konaklama
işletmeleri yöneticilerinin yiyecek-içecek maliyetlerini kontrol etme
hakkındaki düşüncelerini ortaya koymak ve maliyetleri kontrol etmenin önemini
vurgulamaktır. Batı Karadeniz bölgesinde faaliyet gösteren otel işletimlerinde
çalışan ve konusunun uzmanı olan yönetici personel ile yapılan anket ile konu
hakkında görüş niteliğinde veriler toplanmıştır. Veriler frekans analiziyle ve
farklılıklara yönelik istatistiksel testler yoluyla incelenmiştir. Elde edilen
sonuçlara göre, katılımcıların %100’ü uygulanan yiyecek-içecek maliyet kontrol
yönteminin maliyetleri azaltıcı yönde etkide bulunduklarını düşünmektedir.

Anahtar Kelimeler

Maliyet Kontrolü, Yiyecek ve İçecek Maliyet Kontrolü, Yiyecek İçecek Maliyet Kontrol Süreci, Yiyecek İçecek Maliyet Kontrol Yöntemleri

Kaynakça

• Akın, Adnan ve Akın, Aliye (2013). “Yiyecek içecek İşletmelerinde Uygulanan Maliyet Kontrol Sistemlerinin Tespitine Yönelik Bir Araştırma: Gaziantep Örneği”. Akademik Bakış Dergisi, 36: 1-16. Aktaş, Ahmet (2001). Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi (2. Basım). Antalya. Angay Kutluk, Filiz (2003). Konaklama İşletmelerinde Maliyet ve Yönetim Muhasebesi Problemleri ve Çözüm Önerileri. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi. Antalya: Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Baysal, Ayşe (2009). Beslenme İlkeleri ve Menü Planlama. Ankara: Seçkin Yayıncılık. Bulut, Haydar (2014). 4 ve 5 Yıldızlı Otellerde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Sistemi: Ankara İli Örneği. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tez Çalışması. Ankara: Atılım Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü İşletme Yönetimi Ana Bilim Dalı. Coltman, Michael M. (1989). Cost Control for the Hospitality Industry. New York: Van Nostr and Reinhold. Coltman, Michael M. (1991). Financial Control for Your Food Service Operation. New York: Van Nostr and Reinhold. Çam, Mustafa (2009), “Konaklama İşletmelerinde Yiyecek- İçecek Maliyet Kontrolünün Önemi ve Akdeniz bölgesindeki Konaklama İşletmelerinde Bir Anket Çalışması”. Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. 6(11): 503-524. Çavuşoğlu, Hüseyin ve Pekkaya, Mehmet (2015). “Kamuoyu Araştırmalarının Siyasal Tercih Üzerinde Etkisi: Zonguldak Örneği,”. IMCOFE’15: International Multi disciplinary Congress Of Eurasian.Üsküp, Makedonya. Çiftçi, Yavuz. ve Köroğlu, Çağrı (2008). “Otel İşletmelerinde Yiyecek- İçecek Maliyet Kontrol Yöntemlerinin İncelenmesi (Marmaris İlçesi Örneği)”. Yordam: Sosyal Bilimler Dergisi, Kırgızistan Manas Üniversitesi. 19: 33-42. Dönmez, Adnan, Arıcı, Ali ve Angay Kutluk, Filiz (2011). “Antalya’daki Beş Yıldızlı Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü ve Fiyatlama Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma”. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi. 3(1): 201-222. Doğdubay, Murat (2006). Büyük Ölçekli Otellerdeki Yiyecek-İçecek Departmanlarının Üretim Kayıplarını Önlemeye Yönelik Olarak Üretim Planlaması ve Kontrol Sistemlerinin Uygulanabilirliği (Karşılaştırmalı Bir Uygulama). Yüksek Lisans Tezi. Balıkesir: Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Erdinç, Saliha Başak (2009). “Konaklama İşletmelerinde Yiyecek–İçecek Maliyet Analizi”. Süleyman Demirel Üniversitesi, İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi. 14(1) :313-330. Koçak, Nülifer (2009). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık. Köroğlu, Çağrı, Sezer, Durmuş ve Biçici, Fırat (2011). “Otel İşletmelerinde Maliyet Kontrolünün Rekabet Üstünlüğüne Etkisi”. İşletme Araştırmaları Dergisi. 3(1): 33-48. Miller, Jack E., Hayes, David K. ve Dopson, Lea R.(2002). Food and Beverage Cost Control (2. Baskı). New York John Wiley & Sons. (http://api.ning.com/files/q2sxMk6ynD8- JYkKZTX8VOSslh1zkHjbOqEF9Qzas24RBapiirrZj8T47F7BxFdq qH8UJkTvtuV0ZbHvI*AgO5Vo8a9LRtX1/FoodandBeverageCost Control2ndEdition.pdf) Sökmen, Alptekin (2010). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği. Ankara: Detay Yayıncılık. Yılmaz, Yaşar (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve içecek Maliyet Kontrolü: Maliyet ve Satışların Analizi. Ankara: Detay Yayıncılık. Yılmaz, Yaşar (1997). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Süreci ve Bir Kontrol Aracı Olarak Maliyet ve Satışların Analizi. Yayınlanmış Doktora Tezi. Balıkesir: Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.