Piliç köfte reçetesinde abdominal yağ ve göğüs deri oranlarının optimizasyonu

Öz

Piliç köftenin lezzeti ve dokusu içerdiği etin ve yağın türüne, miktarına bağlı olarak değişmektedir. Bu çalışmada beyaz et üretim tesislerinde piliç parçalama prosesi yan ürünü olan, düşük katma değerli göğüs deri ve abdominal yağın; piliç köfte içeriğinde kullanımında optimum karışım oranlarını belirlemek üzerine bir çalışma yapılmıştır. Amaç, bu iki yan ürüne katma değer kazandırmak, optimum karışım oranlarını belirlerken endüstride uygulanabilir köfte reçetesi oluşturmaktır. Bu amaçla göğüs deri ve abdominal yağ girdilerinin toplamı her zaman %40 olacak şekilde farklı faktör seviyeleri için 7 farklı deney tasarlanmış ve çıktı değişkeni olarak pişirme kaybı (%), maliyet (TL) ve ham yağ (%) ölçülmüştür. Karışımın kalan %60’lık kısım eşit oranda göğüs kuşbaşı eti, köfte harcı, galeta unu, su ve bezelye-narenciye lifiyle mısır-patates nişastası karışımından (Stabilizer) oluşmaktadır. Minitab istatistisel analiz programı kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemi ile matematiksel modelleme ve optimizasyon çalışmaları yapılmış, optimum karışım oranı %28,60 göğüs deri ve %11,40 abdominal yağ olarak belirlenmiştir. Optimize edilmiş köfte reçetesi ile üretilen ürünler için; protein, yağ, karbonhidrat, kül, nem, nişasta, su aktivitesi, diyet lifi, enerji ve kalsiyum değerlerinin yanı sıra köfte hamurunun hazırlandığı 0. gün ile dinlendirildiği 1. güne ait toplam mezofolik aerobik bakteri, Salmonella spp., Escherichia coli, koliform, Pseudomanas spp., maya ve küf üremeleri incelenmiş, kızgın yağda kızartılmış örnekte duyusal değerlendirme yapılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Piliç köfte
• Matematiksel modelleme
• yanıt yüzey yöntemi
• Optimizasyon.

Optimisation of abdominal fat and breast skin ratios in chicken meatball recipe

Öz

The flavor and texture of chicken meatballs vary depending on the type and amount of meat and fat it contains. In this study, a study was conducted to determine the optimum mixing ratios for the use of low value-added breast skin and abdominal fat, which are by-products of the chicken shredding process in white meat production facilities, in chicken meatballs. The aim was to add value to these two by-products and to determine the optimum mixing ratios and to create a meatball recipe applicable in the industry. For this purpose, 7 different experiments were designed for different factor levels so that the sum of breast skin and abdominal fat inputs was always 40% and cooking loss (%), cost (TL) and crude fat (%) were measured as output variables. The remaining 60% of the mixture consisted of equal proportions of cubed breast meat, meatball batter, breadcrumbs, water and a mixture of pea-citrus fiber and corn-potato starch (Stabilizer). Mathematical modeling and optimization studies were performed with Response Surface Method using Minitab statistical analysis program and the optimum mixture ratio was determined as 28.60% breast skin and 11.40% abdominal fat. For the products produced with the optimized meatball recipe; protein, fat, carbohydrate, ash, moisture, starch, water activity, dietary fiber, energy and calcium values as well as total mesopholic aerobic bacteria, Salmonella spp., Escherichia coli, coliform, Pseudomanas spp., yeast and mold growths on day 0 when the meatball dough was prepared and day 1 when it was rested were examined, and sensory evaluation was made in the sample fried in hot oil.

Anahtar Kelimeler

• Chicken meatballs
• Mathematical modeling
• response surface method
• Optimization.

Kaynakça

1. Kılınççeker, O. ve Karaman, A. M. Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.) ununun piliçköfte üretiminde kullanım olanakları, Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 9, 2, (2018).
2. Davarcıoğlu, E. S. ve Soncu, E. D. Glutensiz nuggetlarda lipolitik değişimler üzerine donmuş depolamanın etkisi, The Journal of Food, 46, 1, 201-215, (2021).
3. Verma, A. K., Pathak, A., Singh, C. P. Ve umaraw, P. Storage study of chicken meatballs incorporated with green cabbage (Brassica olerecea) at refrigeration temperature (4 ± 1°C) under aerobic packaging, Journal of Applied Animal Research, 44, 1, (2016).
4. Al-Juhaimi, F. Y., Shahzad, S. A., Ahmed, A. S., Adiamo, O. Q., Ahmed, I. A. M., Alsawmahi, O. N., Ghafoor, K. ve Babiker, E. E., Effect of Argel (Solenostemma argel) leaf extract on quality attributes of chicken meatballs during cold storage, Journal of food science and technology-mysore, 55, 5, 1797-1805, (2018).
5. Zwolan, A., Pietrzak, D., Adamczak, L., Chmiel, M., Kalisz, S., Wirkowska-Wojdyła, M., Florowski, T. ve Oszmiański, J., Effects of Nigella sativa L. seed extracts on lipid oxidation and color of chicken meatballs during refrigerated storage, LWT, 130, (2020).
6. Hac-Szymanczuk, E., Cegielka, A., Chmiel, M., Piwowarek, K. ve Tarnowska, K., Addition of different rosemary preparations (Rosmarinus officinalis L.) to chicken meatballs improves their quality profile, International journal of food science and technology, 56, 12, 6236-6245, (2021).
7. Pietrzak, D., Zwolan, A., Chmiel, M., Adamczak, L. ve Cegielka, A., Hac-Szymanczuk, E., Ostrowska-Ligeza, E., [7] Florowski, T. ve Oszmianski, J., The effects of extracts from buckwheat hulls on the quality characteristics of chicken meatballs during refrigerated storage, Applied Sciences-Basel, 12, 19, (2022).
8. Cegielka, A., Chmiel, M., Hac-Szymanczuk, E. ve Pietrzak, D., Valuation of the effect of Sage (Aalvia officinalis L.) preparations on selected quality characteristics of vacuum-packed chicken meatballs containing mechanically separated meat, Applied Sciences-Basel, 12, 24, (2022).

9. Faisal, M., Kamaruzzaman, S. ve Mukhlishien, Application of durian rind smoke powder to preserve chicken meatballs at room temperature, Heliyon, 9, 9, (2023).
10. Kutlu, N., Alav, A. ve Meral, R., A novel Nanocoating with zein, gallic acid, and flaxseed oil: Enhancing stability of chicken meatballs, Food Bıoscience, 60, (2024).
11. Park, J. H., Lee, Y. J., Lim, J. G., Jeon, J. H. ve Yoon, K. S., Effect of Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) starch and seeds on the physicochemical and textural and sensory properties of chicken meatballs during frozen storage, Foods, 10, 7, (2021).
12. Kilincceker, O. Some quality characteristics of chicken meatballs formulated with different dietary fibers, Journal of Food Safety and Food Quality-Archiv fur Lebensmittelhygiene, 68, 6, 133-139, (2017).
13. Gölge, O., Kilinççeker, O. ve Koluman, A. Effects of different fibers on the quality of chicken meatballs, Journal of Food Safety and Food Quality-Archiv fur Lebensmittelhygiene, 69, 6, 177-183, (2018).
14. Kilinççeker, O. ve Kurt, S., Effects of inulin, carrot and cellulose fibres on the properties of raw and fried chicken meatballs, South African Journal of Animal Science, 48, 1, 39-49, (2018).
15. Kumral, M. ve Gökçe, R., Yumurtacı piliçetlerinden üretilen köftelerde koyun yağı kullanımının ürün kalitesine etkisi, Akademik Gıda, 21, 1, 49-56, (2023).
16. Resmi Gazete (2018). Türk gıda kodeksi et, hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri tebliği, Tebliğ No: 2018/52, Sayı: 30670.
17. Jöckel, J. ve Stengel, G., Doner kebab-untersuchung und beurteilung einer turkischen spezialitat, Fleischwirtschaft, 64, 5, 527-540, (1984).
18. Wang, Y., Zhang, H. Z., Tao, Y., Xu, X.L. ve Zhao, X., Pre-emulsion constructed with modified rice bran fiber and its application in low-fat chicken meatballs, LWT-Food Science and Technology, 201, (2024).
19. Montgomery, D. C., Design and analysis of experiments, 8th ed. John Wiley & Sons, Inc., NJ, USA, (2013).
20. Mason, R. L., Gunst, R. F. ve Hess, J. L., Statistical design and analysis of experiments, 2nd ed., John Wiley & Sons Inc., NJ, USA, (2003).
21. Huda, N., Hsen, Y. H., Huey, Y. L., Ahmad, R. ve Mardiah, A., Evaluation of physico-chemical of Malaysian commercial beef meatballs, American Journal of Food Technology, 5, 1,13-21, (2010).
22. Sancak, H., İşleyici, Ö., Sağun, E., Ekici, K., Başat-Dereli, D. ve Sancak, Y. C., Tatvan’da tüketime sunulan piliçdönerlerin mikrobiyolojik kalitesi, BEU Journal of Science, 9, 4, 1514-1526, (2020).
23. Hidayah, S. N., Wahyuni, H. I., ve Kismiyati, S., Kualitas kimia daging ayam broiler dengan suhu pemeliharaan yang berbeda. Jurnal Sains Dan Teknologi Peternakan, 1, 1, 1-6, (2019).
24. Syahputra, M.D., Nazaruddin, N. ve Cicilia, S., The effects of carrageenan addition on the quality of broiler chicken meatballs. International Journal of Advance Tropical Food (IJATF), 3, 2, 67-76, (2021).
25. Harun, F., Piliçköftelerinin sous vıde yöntemi ile muhafazası. Cumhuriyet Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, (2012).
26. Resmi Gazete (2009). Türk gıda kodeksi mikrobiyolojik kriterler tebliği, Tebliğ No: 2009/6, Sayı: 27133.
27. Akan, İ. M ., Et ve bazı et ürünleri ile soğuk hava depolarında pseudomonas türlerinin izolasyonu ve identifikasyonu. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, (2009).