KONAKLAMA İŞLETMELERİNDE YİYECEK VE İÇECEK MALİYETLERİNİN DÜŞÜRÜLMESİNE YÖNELİK STRATEJİK BİR YAKLAŞIM: ÜRETİM PLANLAMASI ÜZERİNE BİR MODEL ÖNERİSİ

Öz

İletişim ve üretim teknolojilerinin gelişmesi ve şiddetli rekabet, konaklama işletmelerinin de üretim ve satış politikalarını etkilemekte ve dolayısıyla maliyet sistemlerinin yeniden organizasyonunu zorunlu kılmaktadır. Hatta, yüksek maliyetlerin söz konusu olduğu ve sunulan hizmetin tamamen müşteri memnuniyetine endeksli olduğu konaklama işletmeleri açısından maliyetlere odaklı çalışmaları çok daha önemli kılmaktadır. Bilindiği üzere, konaklama işletmelerinde en önemli maliyet kalemlerinin başında yiyecek-içecek maliyetleri gelmekte ve en çok kayıplar yiyecek üretim süreçlerinde yaşanmaktadır. Bu kayıplar genellikle üretim hacminin iyi planlanmamasından ve üretim sürecindeki hatalardan ortaya çıkmaktadırBu çalışmada, ilk olarak maliyet ve maliyet sistemleri ile ilgili kavramsal bir değerlendirme yapıldıktan sonra, maliyet düşürmeye yönelik stratejik bir yaklaşım çerçevesinde hedef maliyetleme HM sisteminin konaklama işletmeleri açısından uygulanabilirliği ve yiyecek ve içecek maliyetlerini düşürmedeki etkisi incelenerek, bu perspektif doğrultusunda gereksiz maliyetlerin ayıklanması ve binom açılımı ile optimum üretim hacminin planlanması süreçleri bir model ortaya konarak açıklanmaya çalışılacaktır.

Anahtar Kelimeler

• Maliyet Sistemi,Maliyet Düşürme,Konaklama İşletmeleri,Hedef Maliyetleme Sistemi, Binom Açılımı.

A Strategic Approach to Decreasing Food and Beverage Costs In Hospitality: Proposal Of A Model of Planning The Food and Beverage Production

Öz

The intensive competition and development of information and production Technologies affects production and selling policies of business hence their cost systems are required reorganisation. It is very important for the hospitality businesses that have high costs and customer satisfaction based services to work focused on costs. As it is known; the most important costs hospitality businesses are food and beverages and the greatest loss occurs in food production process. These losses are derived from the lack of plan in production volume and the mistakes during the production process. In this study, firstly there will be a conceptual evaluation about cost and cost systems, then it will be tried to explain the processes of electing unnecessary costs and planning of optimum production volume with binom model by examining the applicability of target costing system for hospitality businesses and effects of it on decreasing the cost of food and beverages.

Anahtar Kelimeler

• Keywods: Costing System, Decreasing Cost, Hospitality, Target Costing, Binom Model.

Kaynakça

1. Acuner, A. Ş. (2001), “Müşteri Memnuniyeti ve Ölçümü”, Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları, Ankara.
2. Akkaya, G. C. ve Kutay, N. (2000). “Stratejik Maliyet Yönetimi Aracı Olarak Hedef Maliyetleme”, D.E.Ü. İ.İ.B.F. Dergisi, Cilt:15, Sayı: 2, 2000, s.1-15.
3. Aksoylu, S. ve Dursun, Y. (2001), “Pazarda Rekabetçi Üstünlük Aracı olarak Hedef Maliyetleme”, Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi Sayı: 11 Yıl: 2001
4. Aktaş, R. (2003). “Sistem Yaklaşımı Çerçevesinde Hedef Maliyet Sistemi”, Gazi Üniversitesi, Ticaret ve Turizm eğitim Fakültesi Dergisi, Sayı:1, Yıl: 2003.
5. Alagöz A. ve Ceran, Y., (2006) “ Stratejik Maliyet ve Kar Planlama Aracı Olarak Hedef Maliyet Yönetimi (Target Cost Management) “, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Sayı : 15.
6. Altınbay, A. (2006), “Etkin Bir Maliyet Yönetim Sistemi Olarak Hedef Maliyetleme sistemi ve TMMT uygulaması”, Dumlupınar Üniversitesi sosyal Bilimler Dergisi.
7. Butscher, S. A. ve Laker, M. (2000). “Market-driven product development”. Marketing Management, 9(2).
8. Chervonnaya, O. (2003). “Customer role and skill trajectories in service,” International Journal of Service Industry Management, 14(3), 347-63

9. Cooper Robin, Regine Slagmulder, (2003). “Strategic Cost Management Cost Management Expanding Scope and Boundaries”, Cost Management, Yıl:2003, Sayı: Ocak.
10. Dokur, Ş. ve Erbaşlar, G. (2008), “Elektronik Ticaret”, Nobel Yayınları, İstanbul.
11. Gürbüz, A. K..(2000) “Firmalarda Kullanılan Normatif Fiyatlama Modellerinin Liberal İktisat Politikasıyla İlişkisi: Çok Ürünlü Firmalar Üzerine Bir Deneme.”, İşletme Fakültesi Dergisi. Dokuz Eylül Üniversitesi Yayınları. Cilt 1. Sayı 1. Bahar 2000.
12. İrdem, A. (2010). “Konaklama İşletmelerinde Bir Maliyetleme Modeli Önerisi”, Doktora Tezi, Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
13. Kabaklı, S. (2007). “Maliyet Yönetim Muhasebesinde Yeni Gelişmeler”, Doktora Tezi, Kahraman Maraş Sütçü İmam Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Kahraman Maraş.
14. Kartal, A. ve Bozok, S. (1997), “Maliyet Muhasebesi”, Anadolu Üniversitesi Açık öğretim Fakültesi, Eylül 1997.
15. Kocakülah, M. ve Austil, A.D. (2006). “Product Development and Cost Management Using Target Costing: A Discussion and Case Analyses”, Journal of Business & Economic Research, February 2006.
16. Özal, H. (2004). “Konaklama İşletmelerinde Hedef Maliyetleme (Beş Yıldızlı bir Otel İşletmesinde Uygulama)”, Yüksek lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya
17. Porter, M. E. (2012) “Competitive Advantage: Enduring Ideas and New Opportunities”, Harvard Business School 14th Annual Rotman School Conference for Leaders Toronto, Canada June 22, 2012.
18. Sümerkan, Z. (1988). “Konaklama İşletmelerinde Maliyet Bilgilerinin Hazırlanması”, Balıkesir-1988. Şakrak, M. (1997). “Maliyet Yönetimi” İstanbul, Yasa Yayınları.
19. Tütüncü, Ö., Göksu, I. ve Günlü, E. (1999). “Konaklama İşletmelerinde Maliyet Analizleri ve Fiyatlama Kararları”, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 1(3).
20. Usal, A. ve Kurgun, O. A., (2006) “Turizm İşletmelerinde Maliyet Analizi”, (3.Baskı) Detay Yayıncılık.
21. Yalçın, S. (2006). “Rekabet Avantajı Sağlamada Stratejik Maliyet Yönetiminin Muhasebe Uygulamalarıyla İliskileri”, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı:15.
22. Yılmaz, R. ve Baral, G. (2009), “İşletme Karlılığını Arttırmada Stratejik Maliyet Yönetim Aracı Olarak Hedef Maliyetleme”, 1.Uluslararası 5.Ulusal Meslek Yüksekokulları Sempozyumu, 27-29 Mayıs 2009, Selçuk Üniversitesi Kadınhanı Faik İçil Meslek Yüksekokulu, Konya.
23. Yükçü, S. ve İçerli M. Y. (2007). “Direkt Malzemeye Dayalı Maliyet Hesaplama Sistemi”, Muhasebe ve Finansman, 34, 66-73.