Psychoneurobiochemistry Approach in Food and Beverage Operations

Yıl 2015, Cilt: 18 Sayı: 34, 23 - 49, 01.12.2015

Cesim Behremen Murat Doğdubay

https://doi.org/10.31795/baunsobed.645368

Öz

In order to obtain the satisfaction of customers, food and beverage establishments should be aware of their psychological and physiological states. In this context; problem of the study consists of psychological and physiological states of consumers who preferred the food and beverage establishments. Aim of the study is to explain psychological and physiological states that influence consumer behaviour by psychoneurobiochemistry factor, and discuss the psychoneurobiochemistry factors which have effect on marketing of food and beverage operations. In this study; document analysis method, which is one of the qualitative analysis methods, was used in order to add new information to theoretical information. In this context, psychoneurobiochemistry approach table was created for food and beverage establishments by gathering four different disciplines which are psychological, neurological, biological and chemical that have influences on consumer behaviours, in an attempt to determine what kind of food groups should the food and beverage establishments particularly include in their menus. It is a very important issue that in order to make profit and obtain competitive advantage among other establishments, owners or executives of food and beverage establishments should well analyze consumer behaviours and based on that, know which food groups and activities will positively affect consumer behaviours. In the study, analyses of psychological and physiological states influencing consumer behaviours were made by neurotransmitters and hormones such as serotonin, melatonin, dopamine, noradrenaline, adrenaline and acetylcholine, biological factors such as photoperiod and circadian and psychological factors such as emotion and state of mind. In this study, an advisory table was prepared for establishments in terms of designing the establishment in a way to perform various activities physically at their foundation stages, and determine the factors that positively influence consumer behaviour and help them have well-balanced and healthy diet during menu creation

Anahtar Kelimeler

Psychoneurobiochemistry, Food and Beverage Establishments

YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİNDE PSİKONÖROBİYOKİMYA YAKLAŞIMI

Öz

Yiyecek ve içecek işletmelerinin, tüketicilerin işletmeden tatmin olmalarını sağlamak için tüketicilerin psikolojik ve fizyolojik durumlarını bilmeleri gerekmektedir. Bu bağlamda araştırmanın problem durumu, yiyecek ve içecek işletmeleri kendilerini tercih eden tüketicilerinin psikolojik ve fizyolojik durumlarını saptamak ve saptanan duruma uygun olarak tüketicilere uygun besin gruplarının sunulması, oluşturmaktadır. Çalışmanın amacı, tüketici davranışını etkileyen fizyolojik ve psikolojik durumları psikonörobiyokimya faktörü ile açıklamak ve yiyecek ve içecek işletmeleri pazarlamasında etkisi olan psikonörobiyokimyasal faktörleri ele almaktır. Bu çalışmada, doküman analiz yöntemi kullanılmıştır. Bu bağlamda yiyecek ve içecek işletmeleri menülerinde özellikle hangi besin gruplarına yer vermesi gerektiği ile ilgili olarak, tüketici davranışları üzerinde etkileri olan psikolojik, nörolojik, biyolojik ve kimyasal gibi dört farklı disiplinin bir araya getirilmesiyle yiyecek ve içecek işletmeleri için psikonörobiyokimya yaklaşımı tablosu oluşturulmuştur. Yiyecek ve içecek işletmeleri sahip veya yöneticileri kar sağlamak ve işletmenin diğer işletmeler arasında rekabet üstünlüğü sağlamak amacı ile tüketici davranışlarını iyi çözümlemeleri gerekmektedir. Ve buna istinaden hangi besin gruplarının ve aktivitelerin tüketici davranışlarını olumlu yönde etkileyeceğini bilmeleri büyük bir önem arz etmektedir. Bu çalışmada, tüketici davranışlarını etkileyen fizyolojik ve psikolojik durum analiz ve tahlili yapmak amacı ile serotonin, melatonin, dopamin, noradrenalin ve adrenalin ve de asetilkolin gibi nörotransmitter ve hormonlar, fotoperiyod ve sirkadiyen gibi biyolojik faktörler ve duygu ve ruh hali gibi psikolojik faktörler ile açıklanmaktadır. Yiyecek ve içecek işletmelerinin kurulum aşamasında işletmenin fiziksel bakımdan çeşitli aktivitelerin gerçekleştirilebilecek şekilde dizayn edilmesi gerekmektedir. Ayrıca menü oluşturma sürecinde, tüketici davranışını olumlu etkileyen ve de tüketicilerin sağlıklı ve dengeli beslenmeleri açısından tüketicilerin psikolojik ve fizyolojik durumları bilinmesi büyük bir önem arz etmektedir

Anahtar Kelimeler

Psikonörobiyokimya, Yiyecek ve İçecek İşletmeleri

Kaynakça

• Akdemir, A., Örsel, S. ve Karaoğlan, A. (2002). Depresyon Etiyolojisinde Nöropeptidler. Klinik Psikiyatri Dergisi, Sayı: 5(Ek 4), Sayfa: 24-29.
• Akdoğan, C. (2011). Hizmet Pazarlamasında Kalite Anlayışı: Servqual ve Servperf Kalite Modellerinin Karşılaştırılmasına Yönelik Bir Uygulama. Cumhuriyet Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü İşletme Anabilim Dalı Üretim Yönetimi ve Pazarlama Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Sivas.
• Altun, A., Vardar, A. ve Altun, U. (2001). Melatonin ve Kardiyovasküler Sistem. Anadolu Kardiyoloji Dergisi, Sayı: 1, Sayfa: 283-288.
• Balıkçı, K. (2014). Elektromanyetik Alanların Nöronal Haberleşme Üzerindeki Etkileri. URSI-TÜRKİYE 2014 VII.Bilimsel Kongresi, 28-30 Ağustos 2014, Elazığ.
• Berker, B., Çakmak, T., Koçak, A. Ö., Selamoğlu, T. E. ve Türeli, T. Mutluluğun İletimi Serotonin ve İnsan Sağlığı. 25 Mart 2015 tarihinde http://tip.baskent.edu.tr/egitim/mezuniyetoncesi/calismagrp/-ogrsmpzsnm14/14. P3.pdf adresinden erişildi.
• Bozkurt Zincir, S. (2014). Yeme Bozukluklarında Nöroendokrin ve Moleküler Etkileşimler. Psikiyatride Güncel Yaklaşımlar, Cilt:6, Sayı: 4, Sayfa: 389-400.
• Çevik, C. (2013). Ratlarda Fotoperiyot Değişimlerinde Alfa Lipoik Asit Uygulamasının Oksidatif Göstergeler, Melatonin Ve Kortizol Hormonları İle Bazı Kan Parametrelerine Etkilerinin Araştırılması. Afyon Kocatepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Fizyoloji Anabilim Dalı Doktora Tezi, Afyonkarahisar.
• Doğdubay M. ve Saatcı, G.(2014). Menü Mühendisliği. (1. Basım). Ankara: Detay Yayıncılık. Feldman, J. ve Lee, E. (1985). Serotonin content of foods: effect on urinaryexcretion of 5 hydroxyindoleaceticAcid. The American Journal of ClinicalNutrition, Sayı: 42, Sayfa: 639-643.
• Güzel, F. Ö. (2013). Duyu Tabanlı Pozitif Yüklü Duygu ve Hislerin Satın Alma Sonrası Eğilimlere Etkisi: Alman Turistler Üzerinde Bir Araştırma. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt: 24, Sayı: 2, Sayfa: 226 – 236.
• Hardeland, R. ve Perumal, P. (2005). Melatonin, a Potent Agent in AntioxidativeDefense: Actions as a Natural FoodConstituent, Gastrointestinalfactor, Drug and Prodrug. Nutrition&Metabolism,
• Koç, E. ve Boz, H. (2014). Psychoneurobiochemistryof Tourism Marketing. Tourism Management, Sayı: 44, Sayfa: 140-148.
• Moriarty, M., Lee, A., O’Connell, B., Kelleher, A., Keeley, H. ve Furey, A. (2011). Development of an LC-MS/MS Method for the Analysis of Serotonin and Related Compounds in Urine and the Identification of a Potential Biomarker for Attention Deficit Hyperactivity / Hyperkinetic Disorder. Anal Bioanal Chem, Cilt: 401, Sayı: 8.
• Özenoğlu, A. ve Ünal, G. (2015). Açlık ve Yoksulluğun Çocuklarda Saldırganlık ve Şiddet Davranışları İle İlişkisi. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, Cilt: 4, Sayı: 1, Sayfa: 162-179.
• Rızaoğlu, B. (2007). Turizm Pazarlaması. (5. Basım). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Rızaoğlu, B. ve Hançer, M.(2005). Menü ve Yönetim. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Sönmez, R. (2008). 4 ve 5 Yıldızlı Konaklama İşletmelerinde Banket(Ziyafet) Hizmetleri Yönetimi (Ankara İllinde Bir Uygulama ). Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Ve Otelcilik Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi,
• Balıkesir. Şenel, F. (2008). Biyolojik Saat. TUBİTAK Bilim ve Teknik Dergisi, Sayı: 493, Sayfa: 58-67.
• Tümer Kabadayı, E. ve Koçak Alan, A. (2013). Duygu Tipolojilerinin Tüketici Davranışları Üzerindeki Etkisi ve Pazarlamadaki Önemi. İşletme Araştırmaları Dergisi, Cilt: 5, Sayı: 1, Sayfa: 93-115.
• Tüzel, N. (2010). Tüketicilerin Zihnini Okumak: Nöropazarlama ve Reklam. Marmara Üniversitesi Marmara İletişim Dergisi, Sayı: 16, Sayfa: 163-176.
• Urhan, M. U. (2014). Okul Yöneticilerinin Karşılaştıkları Stres Faktörleri ve Bunlara Karşı Kullandıkları Başa Çıkma Yöntemleri. Akdeniz Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Eğitim Yönetimi ve Denetimi Ana Bilim Dalı Dönem Projesi, Antalya.
• Yılmaz, H. (2012). Vardiya Zabitlerinin Yorgunluk ve Uykusuzluk Hallerinin EEG Ve Köprüüstü Simülatör Yardımı ile Belirlenmesi. Karadeniz Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Deniz Ulaştırma İşletme Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Trabzon.
• Yılmaz, Ö., Yılmaz Y. ve Yılmaz, Ö. (2013). Yiyecek İçecek İşletmeciliği. (1. Basım). Ankara: Detay Yayıncılık. 02 Nisan 2015 tarihinde http://beslenme.gov.tr/index.php?lang=tr&page=111 adresinden erişildi.
• 49 Balıkesir University The Journal of Social Sciences Institute Volume: 18 - Number: 34, December 2015
• Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Psikonörobiyokimya Yaklaşımı 21 Mart 2015 tarihinde http://mebk12.meb.gov.tr/meb_iys_dosyalar/54/05/972662/icerikler/yiyecek-icecek-hizmetleri_39162.html adresinden erişildi. 02 Nisan 2015 tarihinde http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller-pdf/Endokrin%20Sistem.pdf adresinden erişildi . 02 Mart 2015 tarihinde http://www.hocam.com/forum/299041/1/dizilerdeki_ reklam-_yerlestirme_uygulamasi/ adresinden erişildi.
• 02 Mart 2015 tarihinde http://www.inploid.com/t/beyindeki-asetilkolinin-gorevi-nedir/38797/ adresinden erişildi. 05 Nisan 2015 tarihinde http://www.milliyet.com.tr/-karanliklar-hormonu--gece-lambasini-sevmiyor-pembenar-detay-cocuk-1344266/ adresinden erişildi. 04 Nisan 2015 tarihinde http://www.onikibilgi.com/dopamin-etkileri/ adresinden erişildi. 04 Nisan 2015 tarihinde http://www.onikibilgi.com/dopamin-iceren-yiyecekler/ adresinden erişildi. 05 Nisan 2015 tarihinde https://www.academia.edu/10074857/Endokrin_sistem adresinden erişildi. 11 Nisan 2015 tarihinde http://www.uyardanismanlik.com/images/norotransmitter.jpg adresinden erişildi. 12 Nisan 2015 tarihinde http://www.organikoop.com/kolin# adresinden erişildi.