The Evaluation of Wheat and Flour Qualities in Sectoral Perspective

Yıl 2016, Cilt: 5 Sayı: 2, 58 - 67, 01.04.2017

Nermin Bilgiçli Süleyman Soylu

Öz

Wheat, as a strategic product, keeps its importance in human nutrition throughout the ages. Wheat and wheat products obtained by milling of wheat are used in the production of many food stuff in the food industry, and also they are evaluated in different industries. Raw material quality is the most effective factor on final product characteristics in wheat-based food industry. Inaccessibility to wheat with high-quality, adequately, cheap and homogeneous is one of the major problems. Wheat quality expresses different meanings among wheat growers, millers and industrialist who process wheat to various final products.. Protein content and quality of wheat are the most important factors for determining the technological characteristics and market conditions of wheat in terms of Food Industry. Wheat and flour qualities for bread, pasta and biscuit sectors are summarized in this study.

Anahtar Kelimeler

Wheat, flour, quality, bread, cookie

Buğday ve Un Kalitesinin Sektörel Açıdan Değerlendirilmesi

Öz

Buğday stratejik bir ürün olarak, çağlar boyunca insan beslenmesindeki önemini koruyan bir tahıl olmuştur. Buğday ve buğdayın öğütülmesi ile elde edilen ürünler gıda sanayiinde pek çok gıda maddesinin üretiminde kullanılırken, farklı sanayi dallarında da değerlendirilmektedir. Buğdaya dayalı gıda sanayiinde hammadde kalitesi son ürün özelliklerini en fazla etkileyen faktördür. Yeterli, kaliteli, ucuz ve homojen özellikte buğdaya her zaman ulaşılamaması önemli sorunların başında gelmektedir. Buğday kalitesi buğdayı yetiştiren çiftçi, buğdayı öğüten değirmenci ve son ürüne işleyen sanayici için farklı anlamlar ifade edebilmektedir. Gıda sanayii açısından buğdayın teknolojik karakteristiklerini ve piyasa şartlarını belirleyen en önemli faktörlerin başında ise buğdayın protein miktarı ve kalitesi gelmektedir. Bu çalışmada ekmek, makarna ve bisküvi sektörleri için buğday ve un kalitesi özetlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Buğday, un, kalite, ekmek, bisküvi, makarna

Kaynakça

• Anonim, (2011). UHK Buğday Raporu, Ankara.
• Anonim, (2016). GTHB TTSMM Milli Çeşit Listesi, Ankara.
• Amado, R., Neukom, H. (1985). Minor constitions of wheat flour: the pentosans. Prog. in Biotech. Vol.1, Hill, R.D., Munk, L.(eds). Elsevier Sci. Publ. Bv, Amsterdam, 241-251.
• Atlı, A., Köksel, H., Koçak, N., Ercan, R. (1990). Türkiye’de yetiştirilen yerli ve yabancı buğday çeşitlerinin kaliteleri. Türkiye Zir. Müh. 3. Tek. Kongresi.
• Bode, C. E., Kissell, L. T., Heizer, H. K., Marshall, B. D. (1964). Air classification of a soft and hard wheat flour. Cereal Science Today, 9, 432.
• Dikici, N., Elgün, A., Bilgiçli, N., Ertaş, N. (2008). Farklı tipteki unların bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile unun ekmekçilik değeri arasındaki ilişkinin belirlenmesi üzerine bir araştırma, Ülkesel Tahıl Sempozyumu, Konya.
• Dikici, N., Bilgiçli, N., Elgün, A., Ertaş, N. (2006). Unun ekmekçilik kalitesi ile farklı metotlarla ölçülen hamur reolojik özellikleri arasındaki ilişkiler. Gıda, 31(5), 285-291.
• Elgün, A. (1999). Makarna Üretim Teknolojisi Selçuk Üni. Ziraat Fakültesi. Gıda Mühendisliği Bölümü Yayınlanmamış Yüksek Lisans Ders Notları, Konya.
• Elgün, A., Ertugay, Z. (1992). Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları, Erzurum.
• Elgün, A., Türker, S., Bilgiçli, N. (2012a). Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü, Ders Notu, S.Ü. Ziraat Fakültesi, Konya.
• Elgün, A., Türker, S., Bilgiçli, N. (2012b). Tahıl Ürünleri Teknolojisi, Ders Notu, S.Ü. Ziraat Fakültesi, Konya.
• Feillet, P., Dexter, J. E. (1996). Quality requirements of durum wheat for semolina and pasta production. Pasta and Noodle Technology. Kruger, C. E., Matsuo, R. B. (ed.), pp 95-130.
• Göçmen, D. (1991). Marmara Bölgesinde üretilen bazı buğday çeşitlerinin ekmeklik kalitesi üzerinde araştırmalar. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Bursa.
• Güleç, T. E., Sönmezoğlu, Ö. A., Yıldırım, A. (2010). Makarnalık buğdaylarda kalite ve kaliteyi etkileyen faktörler. GOÜ. Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(1), 113-120.
• Gündoğdu, H. (1997). Bisküvi sanayisinde kullanılan unun özellikleri ve temin edilmesinde yaşanan problemler. 2. Un-Bulgur ve Bisküvi Semp., Karaman, 195-196.
• Herken, E. N. (1998). Türkiye’de bisküvi sanayiinin problemleri ve çözüm önerileri. Yüksek Lisans Tezi SÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• İlbeği, İ. (1992). Bisküvi sanayiinin teknolojik düzeyi üzerine araştırma, Yüksek Lisans Tezi, AÜ. Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Karababa, E., Ozan, A. N. (1995). Çeşit ve çevrenin bisküvi kalitesi üzerine etkisi. Un Mamülleri Dünyası, 1, 26-35.
• Manley, D. J. R. (1991). Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, Ellis Harwood Lt. Press, England, 1-476.
• Özkaya, B. (1995). Bisküvi üretiminde kullanılacak unların değerlendirilmesi. Un Mamülleri Dünyası, 4:35-41.
• Özkaya, B. (1988). Buğday Unu Kalitesini Belirleyen Kriterler ve Ekmek Kalitesine Etkileri. Ekmek Ustası Eğitim Notları. İl Kontrol Lab. Md. Yayını. 16-23 s. Ankara.
• Özkaya, H. (1996). Süne ve kımıl tahribatının buğdayın ekmeklik kalitesine etkisi. Gıda Teknolojisi Dergisi. 1 (3) : 40-41.
• Özkaya, H., Kahveci, B. (1990). Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yay. No : 14, Ankara.
• Özkaya, H., Özkaya, B. (1993). Makarna kalitesinde buğday bileşiminin önemi. s. 289-295, Makarnalık Buğday ve Mamülleri Sempozyumu, Ankara.
• Pomeranz, Y. (1998). Wheat: Chemistry and Technology. AACC, St, Paul, Minnesota, USA
• Seçkin, R. (1975). Bazı durum buğday çeşitlerinin öğütme ve makarnalık kalitesi üzerine araştırma. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları. No: 587. s.1-46.
• Seçkin, R. (1986). Buğday tanesinin fiziki özellikleri, öğütmenin temel prensipleri ve unda bazı kalite kriterleri. Standart Ekonomik ve Teknik Dergi. Özel Sayı; 2 :51-56.
• Sollors, W. F., Bowie, S. M. (1966). The effect of the subfractions of starch tailings on cookie diameter, Cereal Chemistry, 43, 244
• Tuncer, T., Atlı, A. Köksel, H., Ozan, A. N., Sivri, D., Çinkaya, N., Köşker, S., Çelik, S., Özderen, T. (2002). Süne (Eurygaster spp.) ve kımıl (Aelia spp.) zararı görmüş buğdayın kullanılabilirliği ve kalitesinin arttırılması. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongresi, Gaziantep.
• Türker, S., Ünver, A. (2000). Makarna kalitesini etkileyen biyolojik, fiziksel ve kimyasal buğday özellikleri. Unlu Mamuller Teknolojisi, 5, 39-48.
• Uluöz, M. (1965). Buğday, Un ve Ekmek Analiz Metotları. Ege Üniv. Zir. Fak. Yay. No : 57, İzmir.
• Uyanık, Y. (2006) Farklı fiziksel ayırma metotlarının süne-kımıl zararına uğramış buğdaylardan emgili tanelerin ayrılması ve kalitenin iyileştirilmesi üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Yüksel, F., Koyuncu, M., Dayaslan, A. (2011). Makarnalık buğday (Triticum durum) kalitesi. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 4(2), 25-31.