Bal, Propolis, Arı Sütü, Çivanperçemi (Achillea millefolium) ve Ekinezya (Echinacea paradoxa) Karışımından Fonksiyonel Gıda Üretimi, Ürünün Fizikokimyasal ve Biyokimyasal Özelliklerinin İncelenmesi

Yıl 2020, Cilt: 9 Sayı: 1, 25 - 38, 15.09.2020

Pervin Soylu Bahri Bayram

Öz

Bu çalışmada, bal, propolis, arı sütü, ekinezya ve çivanperçemi otlarının karışımından fonksiyonel gıda üretimi amaçlanmıştır. Söz konusu karışımlardan oluşan bu fonksiyonel gıdanın fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinin incelenmesi amacıyla, Gümüşhane Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuvarında analizler yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre, fonksiyonel ürüne ait pH değeri 4.46±0.10, nem %19.98±1.54, diastaz sayısı 27.26±3.69, glikoz %28.53±0.33, früktoz %34.33±0.57, invert şeker (glikoz+früktoz) %62.86±0.9, früktoz/glikoz oranı %1.20, kül %1.85, serbest asitlik 102.43±6.52 meq/kg, elektriksel iletkenlik 25.93 mS/cm olarak ölçülmüştür. Fonksiyonel ürün içeriğinde Ca, Mg, Fe, Zn, Al, Mn minerallerinin yüksek olduğu tespit edilmiştir. Analizlerden elde edilen sonuçlara göre, nem, şeker oranı ve diastaz sayısı bakımından fonksiyonel gıdanın, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde bildirilen değerlere uygunluk göstermiştir. Suda çözünmeyen madde miktarı, serbest asitlik, elektrik iletkenliği, mineral madde ve kül bakımından ise, bal için bildirilen standartlardan çok yüksek olmuştur. Bu sonucun, fonksiyonel ürüne katılan arı sütü, propolis ve otlardan kaynaklandığı düşünülmektedir. Fonksiyonel gıdanın antioksidan başta olmak üzere, prolin, vitamin ve mineral madde bakımından oldukça zengin olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Arı sütü, bal, civanperçemi, ekinezya, fonksiyonel gıda, propolis

Functional Food Production from a Mixture of Honey, Propolis, Royal Jelly, Yarrow (Achillea Millefolium) and Echinacea (Echinacea Paradoxa) herbs, Investigation of Physicochemical and Biochemical Properties of the Product

Öz

In this study, it was aimed to produce functional food from honey, propolis, royal jelly, echinacea and yarrow grass mixture. Funtional product consisting of honey, propolis, royal jelly, yarrow and echinacea mixture was analyzed in Gumushane University Food Department Laboratory. The results obtained from the analysis are as follows, ph value 4.46±0.10, humidity 19.98±1.54, the number of diastases 27.26±3.69, glucose 28.53±0.33%, fructose 34.33±0.57%, examines sugar 62.86±0.9%, fructose/glucose 1.20%, ash 1.85%, free acidity 102.43±6.52 meq/kg, electrical conductivity 25.93 mS/cm. It was determined that Ca, Mg, Fe, Zn, Al, Mn minerals were high in the content of functional product. According to the results obtained from the analysis, it has been determined that the functional food in terms of moisture, sugar content and diastase number complies with the values reported in the Turkish Food Codex Honey Communiqué. However, the amount of water insoluble matter, free acidity, electrical conductivity, mineral matter and ash were much higher than the standards reported for honey. This result is thought to be caused by royal jelly, propolis and herbs added to the functional product. It has been determined that functional food is quite rich in proline, vitamins, minerals and especially antioxidants.

Anahtar Kelimeler

Royal jelly, honey, yarrow, echinacea, functional food, propolis

Kaynakça

• Abu-Tarboush, H., Al-Kahtani, H., El-Sarrange, M. (1993). Floral type identification and quality evaluation of some honey types. Food Chemistry, 46, 13-17.
• Adam, K. L. (2002). Echinacea as an Alternative Crop. ATTRA (http://ATTRA.org) verified Oct, 10, 2002. Agricultural Experiment station Ser. MF-2532. Kansas State University, Manhattan, KS.
• Ahmed, D., Khan, M.M., Saeed, R. (2015). Comparative Analysis of Phenolics, Flavonoids, and Antiooxidant and Antibacterial Potential of Methanolic, Hexanic and Aqueous Extracts from Adiantum caudatum Leaves, Antioxidats, 4, 394-409.
• Anonim, (2001). Baharat ve çeşni veren bitkilerde kül tayini. TS 2131-2001, meyve ve sebze ürünlerde Ph tayini TS 1728-2001.
• Anonim, (2002). Bal Standardı. Türk Standartları Enstitüsü TS 3036/Mart 2002, 23 s. Ankara.
• Anonim, (2005). Bal Tebliği. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. 17.12.2005 tarih ve 26026 sayılı Resmi Gazete. Tebliğ No: 2005/49.
• Anonim, (2008). Bal-su muhtevası tayini. TS 13365-2008.
• Anonim, (2010). Suda çözünmeyen madde tayini, TS 3036-2010.
• Anonim, (2016). Makarna Türk Standardı, TS 1620-2016.
• Anonim, (2020). Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7). Tarım ve Orman Bakanlığı, 22 Nisan 2020 ve 31107 Sayılı Resmi Gazete.
• Baltrušaitytė, V., Venskutonis , P.R., Čeksterytė, V. (2007). Radical scavenging activity of different floral origin honey and beedread phenolic extract. Food Chemistry, 101, 502-514.
• Batu, A., Küçük, E., Çimen, M. (2013). Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz Bölgeleri çiçek ballarının fizikokimyasal ve biyokimyasal değerlerinin belirlenmesi. Electronic Journal of Food Technologies, 8,1, 52-62.
• Baysal, A. (2007). Beslenme. Hatipoğlu Yayıncılık. pp. 532.
• Baytop, T. (1999). Türkiye’de bitkilerle tedavi. Nobel Tıp Kitapevleri. ISBN 975-420-021-1.
• Belay, A., Solomon, W.K., Bultossa, G., Adgaba, N., Melaku, S. (2013). Botanical origin, colour, granulation and sensory properties of the Harenna forest honey, Bale, Ethiopia, Food Chemistry, 167, 213-219.
• Bogdanov, S. (2002). Harmonized methods of the international honey commission. Swiss Bee Research Center, FAM, Liebefeld, CH–3003 Beren, Switzerland.
• Bogdanov, S., Jurendic, T., Sieber, R., Gallmann, P. (2008). Honey for nutrition and health: a review, After American Journal of the College of Nutrition, 27, 677-689.
• Bravo, L. (1998). Polyphenols: chemistry, dietary sources, metabolism and nutritional significance. Nutrition Reviews, 56: 317-333.
• Cam M., Hışıl Y. (2003). Gıdalardaki flavonoidler ve önemleri, 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, Ankara, 2-4 Ekim, pp. 67-82.
• Cengiz, M. M., Tosun, M., Topal, M. (2018). Determination of the physicochemical properties and 13C/12C isotope ratios of some honeys from the northeast Anatolia region of Turkey. Journal of Food Composition and Analysis, 69, 39-44.
• Crane, E. (1975). Honey: a comprehensive survey, Marrson and Gibb Ltd. London, pp. 608.
• Çınar, B. S. (2010). Türk çam balının analitik özellikleri. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı (Doktora tezi), 81 s, Ankara.
• Çiftci, E. (2014). Konya yöresel yayla balı ile püren balının kalite kriterleri yönünden karşılaştırılması. (Yüksek lisans tezi), Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Da Silva, P. M., Gauche, C., Gonzaga, L. V., Costa, A. C. O., Fett, R. (2016). Honey: chemical composition, stability and authenticity. Food Chemistry, 196, 309-323. Soylu ve Bayram / 9 (1): 25-38, 2020
• Doğan, M. (2007). Marketlerde ve aktarlarda satılan balların antioksidan ve oksidan kapasitelerinin araştırılması. Harran Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, (Yüksek lisans tezi), Şanlıurfa.
• Duke, A. J. (1986). Handbook of Medicinal Herbs. CRC pres, Boca Raton. F.L., 9.
• Estevinho, L., Pereira, A. P., Moreira, L., Dias, L. G., Pereira, E. (2008). Antioxidant and antimicrobial effect of phenolic compounds extracts of Northeast Portugal honey. Food and Chemical Toxicology, 46, 3774-3779.
• Fritz, W. R. (1994). Herbal Medicine. Bath Pres, Avon. 92.
• Gençay, Ö., Sorkun, K. (2002). Propolis hakkında neler biliyoruz? Teknik Arıcılık, 75, 17-21.
• Gomes, S., Dias, L. G., Moreira, L. L., Rodrigues, P., Estevinho, L. (2010). Physicochemical, microbiological and antimicrobial properties of commercial honeys from Portugal. Food and Chemical Toxicology, 48,2, 544-548.
• Gruenwald, J., Brendler, T., Jaenicke, C. (2004). PDR for Herbal Medicines. 3rd Ed. Montvale, NJ, Thomson Healthcare, 267-274.
• Güney, F. (2010). Isıtma ile Balın yapısında meydana gelen olumsuz değişiklikler. www.ordutarım.gov.tr, 11, 30-34.
• Hermosin, I., Chicon, R. M., Cabezudo, M. D. (2003). Free amino acid composition and botonical origin of honey. Food Chemistry, 83, 263-268.
• Hylton, W. H. (1974). The Rodale Herb Book. Rodale Press Book Division, Emmaus, PA.
• IHC, (2009). International Honey Comission, 2009 (http://www.ihc-platform.net/ihcmethods2009.pdf)
• Kambur, M., Yıldız, İ., Kekeçoğlu, M. (2015). Düzce ili yığılca ilçesinde üretilen balların kimyasal ve paninolojik analiz yöntemleri ile değerlendirilmesi. Uludağ Arıcılık Dergisi, 15,12, 67-79.
• Kaplan, H. B. (2014). Ege Bölgesi ballarının kimyasal özellikleri, (Yüksek lisans tezi), Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
• Karadal, F., Yıldırım, Y. (2012). Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi. Erciyes Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 9,3, 197-2009.
• Kasangana, P. B., Haddad, P. S., Stevanovic, T. (2015). Study of polyphenol content and antioxidant capacity of Myrianthus Arboreus (Cecropiaceae) Root Bark Extracts Antioxidants (Basel). Jun; 4,2, 410–426. doi:10.3390 /antiox4020410.
• Kassim, M., Achoui, M., Mustafa, M. R., Mohd, M. A., Yusoff, K. M. (2010). Ellagic acid, phenolic acids, and flavonoids in Malaysian honey extracts demonstrate in vitro anti- inflammatory activity. Nutrition Research 30, 650–659.
• Keskin, H. (1982). Besin Kimyası. Fatih Yayınevi, 450 s. Ankara.
• Khalil, M. I., Moniruzzaman, M., Boukraâ, L., Benhanifia, M., Islam, M. A., Sulaiman, S. A., Gan, S. H. (2012). Physicochemical and antioxidant properties of Algerian honey, Molecules, 17, 11199-11215.
• Korkmaz, A. (2003). “Arıcılık”. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Samsun Tarım İl Müdürlüğü, Samsun.
• Kumova, U., Korkmaz, A., Avcı, B. C., Ceyran G. (2002). Önemli bir arı ürünü: propolis. Uludağ Arıcılık Dergi., 2, 2, 10-24.
• Marghitaş, L. A., Dezmirean, D., Popescu, O., Maghear, O., Moise, A., Bobiş, O. (2008). Correlation between ash content and electrical conductivity in honeydew honey from Romania, 1st World Honeydew Honey Symposium, Tzarevo, Bulgaria, 30.
• Meda, A., Lamien, C. E., Romito, M., Millogo, J., Nacoulma, O. G. (2005). Determination of the total phenolic, flavonoid and proline contents in Burkina Fason honey , as well as their radical scavenging activity. Food Chemistry, 91, 571-577.
• Molan, P. C. (2006). The evidence supporting the use of honey as a wound dressing. Int J Low Extrem Wounds, 5: 40-54.
• Moon, J. K., Shibamoto, T. (2009). Antioxidant assays for plant and food components. J. Agric. Food Chem., 57, 1655-1666.
• Nagai, T., Inoue, R. (2004). Preparation and Functional Properties of Water Extract and Alkaline Extract of Royal Jelly, Food Chem., 84, 181-186.
• NMKL, (2007). NMKL, 186-2007. Trace elements (https://www.nmkl.org/index.php/en/list-of-nmkl-methods)
• Ötleş, S. (1995). Bal ve Bal Teknolojisi (Kimyası ve Analizleri). Alaşehir Meslek Yüksekokulu Yayınları Yayın No:2. İzmir.
• Pelvan, E. (2009). Günümüz ve geleceğin gıdaları fonksiyonel gıdalar. Bilim ve Teknik Dergisi, 26-29.
• Singh, N., Bath, P. K. (1997). Quality evaluation of different types of Indian honey. Food Chemistry, 58, No. 1-2, 129-133.
• Silici, S., Sagdic, O., Ekici, L. (2010). Total phenolic content, antiradical, antioxidant and antimicrobial activities of Rhododendron honeys, Food Chemistry, 121 238– 243.
• Şahinler, N., Şahinler, S., Gül, A. (2001). Hatay Yöresi ballarının bileşimi ve biyokimyasal analizi. Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 6, 93-108.
• Tamura, S., Kono, T., Harada, C., Yamaguchi, K., Moriyama, T. (2009). Estimation and characterisation of major royal jelly proteins obtained from the honeybee Apis merifera. Food Chem., 114, 1491- 1497.
• Tosi, E., Ciappini, M., Lucero, H. (2002). Honey thermal treatment effects on hydroxymethylfurfural content, Food Chemistry, 77, 71, 71-74.
• Tosi, E.A., Ré, E., Lucero, H. Bulacio, L. (2004). Effect of honey high-temperature short-time heat parameters related to quality, crystallisation phenomena and fungal inhibition. Lebensm-Wiss. U.-Technol.,37, 669-678.
• Weston, R. J., Mitchell, K. R., Allen, K. L. (1999). Antibacterial phenolic components of Nea activity of honey in an experimental bladder cancer implantation model: in vivo and in vitro studies. Int J Urol., 10, 213-219.
• White, J. W. (1994). The role of HMF and diastase assays in honey quality evaluation. Bee World, 75,3, 104-117.
• Wildman, R. E. (2001). “Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods”, CRC Press. Pp. 517-527.
• Wills, R. B. H., Stuart, D. L. (2000). Effect of handling and storage on alkylamides and cichoric acid in Echinacea purpurea. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, 9, 1402-6.
• Yıldırım, A. (2013). Bingöl ili ballarının fenolik bileşiklerinin antioksidan ve antimikrobial etkisinin araştırılması. (Yüksek lisans tezi). Bingöl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bingöl.
• Yıldız, O., Sahin, H., Kara, M., Aliyazıcıoğlu, R., Tarhan, Ö., Kolaylı, S. (2010). Maillard Reaksiyonları ve Reaksiyon Ürünlerinin Gıdalardaki Önemi. Akademik Gıda, 8(6), 44-51.
• Zalibera, M., Staško, A., Šlebodová, A., Jančovičová, V., Čermáková, T., Brezová, V. (2008). Antioxidant and radical-scavenging activities of Slovak honeys-An electron paramagnetic resonance study. Food Chemistry, 110, 512-521.