Kefirde Asitlik Değişimi ve Serum Ayrılmasında Meyvelerin Etkisi

Öz

Kefir genellikle sade tüketilmekle beraber meyveli şekilde de tüketilebilmektedir. Ülkemizde günden güne önemi ve tüketimi artan fermente bir süt ürünü olan kefirin tüketim miktarı hakkında istatistiksel olarak kesin bilgilere ulaşılamamıştır. Bu çalışmada meyvelerin kefirin asitliği ve serum ayrılması üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada piyasadan satın alınan starter kültür ile mayalanan gojiberryli, yaban mersinli, muzlu ve sade kefirler üretilerek 14 gün boyunca cam mezürler içinde buzdolabında bekletilmiştir. Birinci, yedinci ve on dördüncü günlerinde pH değerlerinin ölçümü ve serum ayrılması deneyleri yapılmıştır. Araştırma sonucunda meyvelerin kefiri içilebilir kıvamda tuttukları gözlenmiştir. Depolama süresi boyunca asitlik yani pH değeri en az değişen örneklerin gojiberry ve yaban mersini meyveleri ile hazırlanılan örneklerde olduğu belirlenmiştir. En az serum ayrılması değerine sade kefirde rastlanmış olup, en yüksek serum ayrılması değeri muzlu kefir örneklerinde gözlenmiştir. Çalışmamızın amacı kefirin daha sevilerek tüketilen bir ürün olmasının yanında diyet yapan bireyler ve çocuklar tarafından ilgi görmesini sağlamaktır.

Anahtar Kelimeler

• Asitlik,depolama,kefir,meyve,serum ayrılması

Acidity in Kefir and Effects of Fruits on Serum Separation

Öz

Kefir is typically produced without any additives but also various fruits can be added to the formulation as a flavoring ingredient. The importance and consumption rates of Kefir are increasing day by day in Turkey but there is no statistically reliable information about the consumption amount. In the present study, the effect of various fruits that used in Kefir production on the acidity and serum separation of the product were investigated. In the study, gojiberry, blueberry, banana-added and fruit free kefir products were fermented in the graduated cylinder with starter culture that purchased from the local market and were kept in there frigerator for 14 days. On the 1st, 7th and 14th days, pH measurements and serum separation experiments were performed. As a result, it was observed that the fruits keep the Kefir in a drinkable consistency. Also, during the storage period, it was determined that the samples prepared with gojiberry and blueberry fruit exhibited the least change in the pH value. The lowest serum separation was found in fruit free Kefir samples, while the highest in banana-added Kefir samples. As a result of our study, it can be said that the fruits increase the textural and sensory qualities of Kefir. For this reason, it is considered that more consumer groups will be attracted towards Kefir consumption with the new formulations to be developed.

Anahtar Kelimeler

• Acidity,storage,kefir,fruit,serum separation

Kaynakça

1. Anonim, 2009. Türk Gıda Kodeksi-Dondurma Tebliği. Tebliğ No: 2009/25. T.C. Resmi Gazete 16.02.2009 tarih ve 27143 sayı. Başbakanlık Mevzuatı Geliştirme ve Yayın Genel Müdürlüğü, Ankara.
2. Aliyev, C. 2000. ‘‘Kefir Ve Yaban Mersininin Dondurmanın Fizikokimyasal, Duyusal Ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi’’. Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen bilimleri Enstitüsü, 64 ss.
3. Alpkent, Z. ve Küçükçetin, A. 2000. ‘‘Farklı sıcaklıklarda muhafaza edilen kefirlerin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde meydana gelen değişmeler’’. II. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 363-372 s.
4. Koyuncu, M.A., Savran, E., Dilmaçünal, T., Kepenek, K., Cangi, R. ve Çağatay, Ö. 2005. Bazı trabzon hurması çeşitlerinin soğukta depolanması. Mediterranean Agricultural Sciences, 18 (1): 15-23.
5. Yüksekdağ, Z.N. and Beyatlı, Y. 2003. ‘’Kefir mikroflorası ile laktik asit bakterilerinin metabolik, antimikrobiyal ve genetik özellikleri’’. Orlab On- Line Mikrobiyoloji Dergisi, 1 (2): 49-69.