Antioksidanların Enzimatik Esmerleşme Üzerine Etkileri

Yıl 2018, Cilt: 1 Sayı: 1, 3 - 9, 30.09.2018

Ekin Nur Numanoğlu Ali Günalp Çelik

Öz

Taze doğranmış ve kurutulan meyve ve sebzelerde, kalite ve raf ömrünü olumsuz yönde etkileyen en önemli faktör esmerleşme/ kararma reaksiyonlarıdır. Meydana gelen reaksiyonlar sonucunda sadece ürünün renginde değil aynı zamanda diğer duyusal özelliklerinde de değişimler meydana gelmektedir. Bu durum üretici ve satıcılara maddi kayıp olarak yansımaktadır. Şoklama, soğutma, dondurma, pH düzenleme, kurutma, ışınlama, yüksek basınç işlemi, ultrafiltrasyon ve inhibe edici maddeler kullanma enzimatik esmerleşmeyi engelleme tekniklerden bazılarıdır. Bu yöntemler enzim yapısını bozarak, ortamdaki oksijenle reaksiyona girerek ya da enzimin aktif uçlarına bağlanarak esmerleşme reaksiyonlarını engelleyebilmektedir. Ancak gıdaların kimyasal özelliklerini değiştirmeleri insan sağlığını olumsuz yönde etkileyebilir ve maliyetleri yüksektir. Bu çalışmada çeşitli bitkilerin yapısında bulunan antioksidan maddeler kullanılarak, model gıda olarak seçilen muz, elma ve patateste enzimatik esmerleşmenin önlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda adaçayı, biberiye, nar kabuğu ekstraktı ve yeşil çayın bileşenleri ekstrakte edilerek belirtilen gıdalar bu ekstraktlara daldırılmış ve bu ekstraktların esmerleşme üzerindeki etkileri incelenmiştir. İncelenen maddelerin rengi, Konica Minolta CR-400 renk ölçüm cihazı ile ölçülmüş ve Hunter L, a, b renk sistemine göre değerleri kaydedilmiştir. Elde ettiğimiz veriler ile özellikle tanesinden ayrıştırıldıktan sonra başka kullanım alanı bulunmayan nar kabuğu ve diğer doğal antioksidanlar kullanılarak enzimatik esmerleşmenin engellenebileceği kanıtlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Antioksidan, Ekstrakt, Oksidasyon

Effects of Antioxidants on Enzymatic Escalation

Öz

In freshly chopped and dried fruits and vegetables, the most important factor that affects quality and shelf
life negatively is browning reactions. As a result of the reactions, not only the color of the product, but also the other sensory
properties is changed. This situation is reflected as economic loss between the producer and the seller. Some of the techniques are
enzymatic browning inhibition techniques such as freezing, cooling, pH regulation, drying, irradiation, high pressure treatment,
ultrafiltration and using inhibiting substances. These methods can prevent the browning reactions by disrupting the enzyme
structure, by reacting with the oxygen in the environment, or by binding to the active terminals of the enzyme. However, changing
the chemical structure of foods can affect human health in the negative and these are not cheap methods. In this study, it was
aimed to prevent enzymatic browning of selected fruits bananas, apples and potatoes by using antioxidant substances found in
the structure of various plants. In this context, selected fruits were dipped in extracts of sage, rosemary, green tea and pomegranate
bark, and the effects of these extracts on browning were investigated. The color of the examined materials was measured with a
Konica Minolta CR-400 colorimeter and recorded according to Hunter L, a, b color system. It has been proved that the enzymatic
browning can be prevented by using the natural antioxidants, especially pomegranate bark, which unused after being separated
from the granule.

Anahtar Kelimeler

Antioxidant, Extract, Oxidation, Polyphenol Oxidase

Kaynakça

• Anonim 2015. https://www.quimicalimentar.com.br/en/enzymaticbrowning- in-food/ Son Erişim Tarihi: 14/03/2018.
• Anonim 2016. https://www.tes.com/lessons/N_tdXNdWXO1dlQ/ enzyme-regulation Son Erişim Tarihi: 14/03/2018.
• Ayhan, Z., 2009. Gıda Kimyası Ve Biyokimyası Ders Notları, Türkiye Manas Üniversitesi Yayınları - Bişkek.
• Erbay, B., Demir, N., 2006. Taze Kesilmiş Meyve ve Sebzelerde Esmerleşmenin Engellenmesi, Türkiye 9. Gıda Kongresi
• Hepsağ, F., Yıldırım, A., Gölge, Ö., Hayoğlu, İ., 2016. “Türkiye’de Üretilen ve Tüketilen Kuru Kayısılarda Kükürtdioksit Kalıntı Miktarlarının Belirlenmesi”. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi.
• Kıranlı, D., 2006. “Yüksek Şeker İçerikli Sade Bar Tipi Kek Üretiminde Asesulfam Potasyum, Polidekstroz, Laktitol ve Ksantan Gam Kullanımının Ürünün Kimi Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri”. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Özdemir, H., Soyer, A., Tağı , Ş., Turan, M., 2014. “Nar Kabuğu Ekstraktının Antimikrobiyel Ve Antioksidan Aktivitesinin Köfte Kalitesine Etkisi”. GIDA, 39(6), 355-362.
• Özdemir, K. S., 2015. “Gıda ve Biyoaktif Gıda Bileşenlerinin Kaplanması: Proses ve Depolama Stabilitesi Üzerine Etkileri”. Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Şahin, B., 2013. “Zeytin Karasuyunun Kuru İncir Yetiştiriciliğinde Kullanımı”. İncir Araştırma İstasyonu Müdürlüğü, Aydın.
• Yıldız, O., Şahin, H., Kara, M., Aliyazıcıoğlu, R., Tarhan, Ö., Kolaylı, S., 2010. “Maillard Reaksiyonları ve Reaksiyon Ürünlerinin Gıdalardaki Önemi”. Akademik Gıda, 8(6), 44-51.